Види протеїну за походженням. Фітнес і Бодібілдинг

1. Білки курячих яєць
2. Все це теорія, а як же справа йде на практиці?
3. Білки молочної сироватки
4. Концентрат сироваткового протеїну
5. Ізолят сироваткового протеїну
6. Гідролізат сироваткового білка
7. казеїн
8. соєві білки
9. рослинні білки
10. рибний білок

* Яєчний білок

* Білки молочної сироватки

o Концентрат сироваткового протеїну

o ізолят сироваткового протеїну

o Гідролізат сироваткового білка

o Казеїн

* Рослинні білки

o Соєвий білок

* М'ясний білок

* Рибний білок

Білки курячих яєць

Цілісний яєчний білок має найвищу засвоюваність і вважається еталонним, щодо якого оцінюються всі інші білки.

Як відомо курине яйце складається з білка, який практично на 100% складається з альбуміну (овоальбуміна) і жовтка, який містить 7 різних білків - альбумін, овоглобулін, коальбумін, овомукоід, овомуцін, лізоцин, авидин.

Також необхідно відзначити, що вживати в їжу великої кількості сирих курячих яєць не рекомендується, так як вони містять інгібітор (речовина значно уповільнює процес перетравлення) травного ферменту трипсину. Більш того, білок авидин, що міститься в жовтку, жадібно приєднує до себе життєво важливий біотин (вітамін Н), утворюючи міцний комплекс, який не перетравлюється і не засвоюється організмом. Тому рекомендують вживати курячі яйця тільки після термічної обробки (при 70 ° С руйнується інгібітор трипсину, а при 80 ° С вивільняється активний біотин з біотин-авідінового комплексу).

Японські і тайваньські вчені вирішили з'ясувати вплив яєчного білка на організм людини. В експерименті брали участь три групи жінок - добровольців. Всі вони були практично здорові, але з підвищеним рівнем холестерину в крові. Випробовувані їли дієтично приготовлену їжу з розрахунку 1750 калорій в день з щоденним споживанням 70 грам протеїну . Жир в раціоні випробовуваних складав 20 відсотків протеїну від загального числа калорій. Тридцять відсотків протеїну перша група отримувала з яєчного білка, друга група - з сиру, і третя - з соєвого сиру. Вага тіла і щоденні фізичні вправи залишалися незмінними протягом усього дослідження. Як з'ясувалося в результаті експерименту, у груп, які отримували протеїн з яєчного білка і соєвого сиру, загальний рівень холестерину знизився, причому, у першої групи, крім того, збільшився рівень "хороших" ліпопротеїнів. У третьої групи, що одержувала сир, рівень холестерину в крові зріс.

Ці дані розкривають корисні якості яєчного білка, але як ставитися до яйцю в цілому?

Ще одне дослідження, опубліковане в "Annals of Nutrition and Metabolism" в 1996р, показало, що вживання яєць протягом дня знижувало рівень ліпопротеїнів низької щільності (корисного холестерину). Вважається, що останній перешкоджає розвитку атеросклерозу. Хоча на перший погляд це вказує на те, що яйця не такі вже корисні, більш пильний погляд допомагає знайти просте рішення. Викликаний вживанням яєць негативний ефект пов'язаний з підвищеним окисленням, якому сприяє вживання цілих яєць завдяки високому вмісту в них поліненасиченого жиру. Поліненасичені жири особливо схильні до окислення, включаючи широко розхвалені омега-3 жири , Що містяться в рибі і лляній олії. Тим не менш, ви можете легко запобігти підвищений окислення жиру просто шляхом вживання антиоксидантів. Вони включають в себе вітаміни С, Е, РР, селен і бета-каротин. Такі натуральні антиоксиданти стабілізують поліненасичені жири, запобігаючи окислення.

Все це теорія, а як же справа йде на практиці?

90% бодібілдерів мають вік менше 30 років і позбавлені проблем з підвищеним рівнем холестерину в крові, ці фактори практично повністю усувають можливість виникнення патологічних змін в жировому метаболізмі виражаються в гіперхолестеринемії. Крім того, холестерин - це невід'ємна частина клітинних мембран, і в зростаючому організмі нестача холестерину загрожує гальмуванням фізичного розвитку та іншими проблемами. А оскільки бодібілдинг має на увазі, перш за все, зростання м'язової маси, то елементарна логіка підказує, що витрати холестерину будуть вище, ніж в популяції. І головне, кожен культурист повинен включати в свій раціон додатково вітаміни. Як вже говорилося вище, вітамін А, С і Е, мають виражені антиоксидантні властивості, які забезпечують практично повну безпеку вживання цільних яєць. Що стосується жирів, то при наборі маси тіла їх кількість не вплинуть на загальні результати, так відносне їх зміст не таке велике. Не треба забувати, що в жовтках містяться велика кількість вітамінів, мікроелементи і біоактивні речовини.

Таким чином, стає зрозуміло, що вживання яєць в їжу цілком не тільки не небезпечно, але і корисно, особливо при наборі маси. Якщо ви знижуєте масу тіла, то слід відмовитися від жовтка, але, безумовно, включайте в дієту білок.

Для виробництва харчових добавок використовується як цілісний яєчний білок, так і окремо яєчний альбумін. Спортивне харчування, виготовлене на основі яєчного білка, позбавлене всіх недоліків цільних яєць, при повному збереженні корисних якостей, тому останній вважається одним з найбільш якісних і ефективних у всіх відносинах. Щодо повільне засвоєння дає можливість вживати яєчний білок при зниженні маси тіла, без страху уповільнити процес схуднення.

Білки молочної сироватки

Білки молочної сироватки (лактальбумин, лактоглобулин і імуноглобулін) мають найвищу швидкість розщеплення серед цільних білків. Концентрація амінокислот і пептидів в крові різко зростає вже протягом першої години після прийому харчування на основі білків молочної сироватки. При цьому не змінюється кислотообразующая функція шлунка, що виключає порушення його роботи і утворення газів. Засвоюваність білків молочної сироватки виключно висока.

Амінокислотний склад сироваткових білків найбільш близький до амінокислотним складом м'язової тканини людини, а за змістом незамінних амінокислот і амінокислот з розгалуженим ланцюгом ( ВСАА ): Валін, лейцину і ізолейцину, вони перевершують всі інші білки тваринного і рослинного походження. Крім того, приблизно 14% білків молочної сироватки знаходиться в вигляді продуктів гідролізу (амінокислот, ді-, три- і поліпептидів), які є ініціаторами травлення і беруть участь в синтезі більшості життєво важливих ферментів і гормонів. Також білки молочної сироватки помітно знижують рівень холестерину в крові.

Вчений на ім'я Bounous і його колеги з університету McGill (Канада) провели серію експериментів, які показали, що сироватковий протеїн значно перевершує яєчний білок, сою, яловичину і рибу в плані поліпшення реакцій на клітинному і гормональному рівнях. Ретельні аналізи показали, що иммунностимулирующее дію сироватки пов'язане з її амінокислотним складом - сироватка містить потрібні амінокислоти в потрібній кількості. Крім того, було показано, що сироватковий протеїн підвищує рівень глутатіону - одного з найважливіших антиоксидантів в організмі. Багатий досвід практичного застосування також показує, що сироватковий протеїн - найкращий постачальник протеїну для атлетів.

Експериментальним шляхом встановлено, що вміст білка в харчових добавках на основі білків молочної сироватки оптимально на рівні 60-65%. Подальше підвищення вмісту білка вимагає введення в суміш вітамінно-мінеральних формул.

Основним джерелом отримання сироваткових білків є солодка молочна сироватка, що утворюється при виробництві сичужних сирів. Сама по собі солодка молочна сироватка не знаходить застосування при виробництві харчових добавок, що пов'язано з низьким вмістом білка (близько 5%) і наявністю великої кількості лактози (молочного цукру) - основної речовини викликає непереносимість молочних продуктів деякими людьми.

Концентрат сироваткового протеїну

Це перша з отриманих форм сироваткового протеїну. Сироватка пропускається через керамічні мембрани з неймовірно малими отворами. Вони вільно попускають молекули жирів і вуглеводу лактози, але затримують більші білкові фракції. Проблема в тому, що отримати отвори однакового діаметра технічно неможливо, тому фільтрація не відрізняється високою чистотою. На мембрані осідає змішана маса, протеїну в якій 35-85%. Таким чином, сироватковий концентрат - не найчистіший протеїн на світлі. Він може містити досить значна кількість жирів і лактози, яка стимулює газоутворення. Саме тому концентрат - найдешевша форма сироваткового протеїну на ринку спортивного харчування, і його можна вважати хорошим виходом тільки при обмежених фінансових коштах.

Ізолят сироваткового протеїну

Ізолят - куди більш чистий продукт, ніж концентрат. Його отримують методом тривалої фільтрації або іонного обміну. У підсумку виробник отримує суху масу, яка містить більше 95% білкових фракцій. Лактози і жирів в ізоляти майже немає, а це означає, що ізолят ідеальний для прийому з метою поповнення амінокислотного дефіциту до і після тренувань. Плюс ізолят набагато дешевше гідролізату, тому його можуть собі дозволити широкі верстви населення. Багато виробників хитрують і під виглядом сироваткового протеїну продають суміш всіх трьох видів білка: ізоляту, концентрату і гідролізату. Природно, дешевого концентрату в таких продуктах найбільше - 60-70%. Слід зупинятися на добавках, в яких ізолят є головним або єдиним компонентом.

Гідролізат сироваткового білка

Гідролізат отримують методом гідролізу, в процесі якого великі білкові молекули розсікаються на окремі фрагменти. Організм отримує протеїн, готовий до негайного засвоєнню, тому гідролізат досить швидко проникає в м'яз. Однак даний вид сироваткового протеїну має один істотний недолік - дорожнеча. Його можуть дозволити собі лише люди із засобами, оскільки гідролізат - найдорожчий різновид протеїну. Крім того, якщо Ви бачите на етикетці напис «гідролізат сироваткового білка», не поспішайте. Сучасне обладнання дозволяє по-різному налаштовувати гідроліз і за рахунок цього заощаджувати. Згідно з доповіддю контролюючих організацій існує чимало гідролізатів, які містять не більше 50% дрібних білкових фрагментів.

Сьогодні ринок спортивно-медичного харчування пропонує величезну різноманітність форм протеінсодержащіх продуктів: це коктейлі, причому як в порошках, так і в готовому вигляді, з безліччю різних смаків, супи, батончики, білкове печиво, шоколад, білкові пасти, горіхову халву, і все це можна купити в аптеках. Крім цільних білків пропонуються суміші всіх необхідних амінокислот - у вигляді порошків, рідких сумішей і навіть ампулірованной форми. Причому пропонуються не тільки суміші всіх амінокислот, але і продукти, що містять окремі амінокислоти або комплекс з декількох компонентів: L-глутамін, що оберігає м'язову тканину під час інтенсивних навантажень, амінокислоти ВААС, що становлять основу всього м'язового метаболізму; суміш L-орнітину, L-аргініну і L-лізину для стимуляції секреції соматотропного гормону та ін. Амінокислотні комплекси - це вже практично переварений білок. Тому засвоюються вони найшвидше.

казеїн

Як правило, казеїн вводиться в суміші для дитячого харчування, що за сучасними уявленнями вважається біологічно виправданим. Так при попаданні в шлунок казеїн створаживается, перетворюючись в згусток, який перетравлюється тривалий час, забезпечуючи порівняно низький темп розщеплення білка. Це призводить до стабільного і рівномірного надходження амінокислот в організм інтенсивно росте дитини. При порушенні цього ритму засвоювання (застосування сумішей на основі білків молочної сироватки) призводить до того, що організм дитини на цьому етапі розвитку не встигає засвоювати інтенсивний потік амінокислот, що може призводити до різного роду відхилень у розвитку дитини. Тому дієтологи рекомендують для грудних дітей застосовувати суміші на основі казеїну. Що ж стосується дорослої людини, то низька засвоюваність, а також повільне проходження згустків казеїну по шлунково-кишковому тракту неприйнятні, особливо при підвищених фізичних навантаженнях. Тому харчові добавки створені на основі одного казеїну (казеїнатів), цілком ймовірно, малоефективні.

Однак вихід з положення може бути знайдений за рахунок використання білкових композицій на основі казеїну і сироваткових білків. Після відповідних досліджень був визначений максимальний коефіцієнт ефективності білка і відповідні йому пропорції сироваткових білків і казеїну. Цією пропорцією виявилося співвідношення 63:37 при коефіцієнті ефективності білка 3,49. Отримане значення біологічної цінності для даного співвідношення білків виявилося дуже високим і, судячи з даних літератури, що не поступається таким для інших високоцінних білків тваринного походження.

Що стосується засвоюваності, то в міру збільшення вмісту сироваткових білків вона поступово зростала. Отримані дані підтвердили відомий факт кращої перевариваемости сироваткових білків травними ферментами в порівнянні з казеїном.

соєві білки

Соєвий білок добре збалансований за амінокислотами, в тому числі і по незамінним. Після споживання соєвих білків з'являється чітке зниження рівня холестерину в крові, тому їх доцільно використовувати в раціоні людей з надмірною вагою, а також людей, які страждають непереносимістю молочних продуктів. Соя містить необхідні для життєдіяльності організму вітаміни і мінерали: вітамін Е, весь комплекс вітамінів В, калій, цинк, залізо, фосфор. Соя виявляється дуже корисною для здоров'я як жінок - вона допомагає боротися з остеопорозом в літньому віці, знижує ризик виникнення раку грудей, так і чоловіків - тут вона допомагає вирішувати проблеми зі збільшеною простатою.

Для виробництва харчових добавок використовуються соєве борошно (містить 40-50% білка), соєвий концентрат (65-75%) і соєвий ізолят (понад 85%).

Однак, в здавалося на перший погляд ідеальному продукті є і недоліки. Одним з таких недосконалостей соєвого білка є наявність інгібітору травного ферменту трипсину. Його кількість залежить від технології переробки соєвих бобів. Для позбавлення від інгібітору потрібна додаткова обробка білка за допомогою ферментативного гідролізу (пятідесятімінутний електрофорез панкреатином). Також існують дані, що соєвий білок надає шкідливу дію на стінки тонкої кишки. Все це значно обмежує застосування соєвого білка в харчових добавках.

Також ви, напевно, чули, що соєвий протеїн у великих дозах не рекомендується приймати чоловікам. Це дійсно так. Згідно з рядом досліджень, включення в денний раціон чоловіків більш-менш значної кількості соєвого протеїну (понад 30 г в день) призводить до збоїв в роботі ендокринної системи, результатом чого є:

* Посилення затримки води організмом;

* Прискорене відкладення жирів за жіночим типом (в основному, в ділянці живота і на стегнах);

* Зниження рівня тестостерону в крові.

Відбувається це внаслідок того, що ізофлавони, що відносяться до класу фітоестрогенів і містяться в ізоляти соєвого протеїну, мають здатність активувати естрогенні рецептори. Правда, стабілізують вони ці рецептори значно гірше, ніж, наприклад, естрадіол, а й цього виявляється досить для того, щоб спровокувати вищевказані негативні явища. Додатково до всього, ряд дослідників припускає, що тривалий прийом в їжу сої призводить до порушення функції щитовидної залози - гіпотіроідізма. Причому, характерно таке порушення саме для чоловіків, жінки щасливо його уникають.

Думаю, що, зваживши всі «за» і «проти», більшість чоловіків відмовиться від соєвого протеїну, залишивши цей продукт представницям прекрасної статі, яким його споживання обіцяє тільки переваги.

рослинні білки

В даний час вже неспростовно доведено, що рослинні білки, навіть містять необхідний набір амінокислот засвоюється дуже погано. Погане засвоєння рослинного білка викликано декількома причинами:

* Товсті оболонки клітин рослин, часто не піддаються дії травних соків

* Наявність інгібіторів травних ферментів в деяких рослинах, наприклад, в бобових

* Труднощі розщеплення рослинних білків до амінокислот

рибний білок

Передбачалося використання ізолятів рибного білка в харчуванні спортсменів. Дослідження проводилися в НДІ Гігієни Харчування Києва. Порівнювалася перевариваемость рибного ізоляту, свіжої риби та казеїну. Було встановлено, що ізолят рибного білка ще значно повільніше, ніж казеїн розщеплюється до амінокислот. Розщеплення ізоляту до пептидів не припинялося навіть через 3 години з моменту введення білка.