глютен

1. Глютен або клейковина?
2. Алергія на клейковину
3. Чим харчуватися?
4. Що можна їсти при харчової алергії на клейковину?

© Sxc.hu

Глютен або клейковина?

У побуті і харчової промисловості глютен ще називають клейковиною, і саме його концентрація в борошні є одним із критеріїв якості продукту: чим більше глютену, тим духмяний і пишніше виходить хліб. Білки клейковини представляють 80% всього білка, що міститься в хлібі. До їх складу входять незамінні амінокислоти, які організм повинен отримувати з їжею.

Алергія на клейковину

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), близько 1% людей в світі страждає від целіакії - із спадковою непереносимістю глютену (алергія на клейковину), яка вимагає дотримання суворої безглютенової дієти. Однак фахівці Центру з вивчення целіакії Університету Меріленда вважають, що набагато більша кількість людей володіє слабо вираженою непереносимістю до глютену. Вона може проявлятися у вигляді болю в животі, метеоризму або просто тяжкості в шлунку після вживання борошняних продуктів. Непереносимість неможливо визначити стандартними тестами, а самі симптоми настільки неспецифічні, що більшість людей про свою непереносимості не здогадується.

Широка кампанія в ЗМІ з приводу шкоди глютену привела до того, що приблизно 20% американців прагнуть купувати безглютенові продукти. Коли Опра Уїнфрі влітку 2008 року проходила тритижневий курс очищає дієти, вона виключила з харчування не тільки м'ясо і цукор, але також продукти, що містять кофеїн і глютен. Невідомо, блокада якого саме компонента стала вирішальною, але результатом зірка американського телебачення залишилася задоволена.

Найпростіший спосіб дізнатися про наявність підвищеної чутливості до глютену - перестати їсти відповідні продукти. Борошно - головне джерело глютену, тому в першу чергу потрібно виключити борошняне. Однак, відмовившись тільки від хліба та здоби, визначити чутливість до глютену не можна. Справа в тому, що крім глютену борошняне містить багато вуглеводів (крохмаль і цукру). Що саме в борошняних продуктах шкодить організму, надлишок вуглеводів або глютен, сказати напевно не можна. З іншого боку, великою кількістю овочів і відсутністю крохмалю безглютеновая дієта дуже схожа на низкоуглеводную. Тому навіть якщо ви, виключивши борошняне, скинули зайві кілограми і придбали бадьорість, це зовсім не означає, що глютен вам шкідливий.

Глютену немає в гречці, рисі, кукурудзі, картоплі та сої. Тому ці продукти можна їсти без побоювання.

Чим харчуватися?

Якщо ви вирішили відмовитися від глютену, необхідно пам'ятати кілька важливих правил. По-перше, хліб - це джерело вітамінів групи В і клітковини. Переставши вживати борошняне, потрібно використовувати інші продукти, які містять ці корисні речовини. По-друге, виробники безглютенового хліба часто додають в тісто більше жирів, щоб зберегти смакові якості продукту. По-третє, глютен можна виявити в йогуртах, замінниках яєць, соусах для салатів і навіть пиво. Тому завжди слід уважно вивчати склад товару, написаний на етикетці.

Глютен часто обговорюється в контексті харчування новонароджених. У 2001 році ВООЗ випустила рекомендації, згідно з якими глютен повинен бути повністю виключений з харчування новонароджених до шести місяців. Така дієта, на думку фахівців ВООЗ, сильно знижує ризик розвитку алергічних захворювань типу бронхіальної астми.

Слідом за ВООЗ ці рекомендації взяли департаменти охорони здоров'я США і Великобританії. Проте дослідження тривали, і в 2005 році в журналі Американської медичної асоціації з'явилася стаття про те, що ризик алергій все-таки зростає, якщо глютен вводиться в харчування занадто пізно. Зараз лікарі зійшлися на думці, що глютен треба поступово вводити в харчування дитини, починаючи приблизно з чотирьох-шести місяців і ніяк не пізніше семи.

Безглютеновая дієта показана дітям, які страждають на аутизм. Є теорія, що у аутичних дітей переробка білків казеїну і глютену відбувається так, що мозок реагує на них як на опіати, і це викликає зміни в поведінці. Тому лікарі рекомендують виключити ці білки з їжі, щоб прискорити інтелектуальний розвиток дитини. Дослідження в цій області до цих пір ведуться, проте лікарі відзначають істотні поліпшення у пацієнтів з аутизмом при безглютенової дієті.

Що можна їсти при харчової алергії на клейковину?

Відповідь читайте в нашому матеріалі: «Безглютеновая дієта»