Марафон "Життя без глютену". Що можна, а що не можна при БГдіете

1. З чого почати?
2. Як бути, якщо на етикетці не вказано склад російською мовою?
3. Про перехресному «зараженні»
4. Додаткові вимоги до дієти
5. Основне правило дієти - безпека / "чистота" придбаних продуктів. Слідкуйте за складом за...

З чого почати?

1. Визначаємо межі можливого в раціоні

• Овочі та фрукти
• Свіже м'ясо, птиця, риба (без панірування і не витримане в маринаді)
• свіжі яйця
• Боби, квасоля, горіхи і насіннячка в натуральному вигляді (не переробленої)
• Більшість молочних продуктів (за винятком ряжанки та йогуртів з добавками, в тому числі і харчового крохмалю)
• Чи не містять глютену злаки і крохмалисті продукти (включаючи хліб, випічку і макаронні вироби з них). До них належать такі:

1. Амарант (Amaranth)
2. Борошно з підземних пагонів або кореневищ маранти (Arrowroot)
3. Гречка (Buckwheat)
4. Картопляний крохмаль
5. Кукурудзяне борошно (Corn flour and cornmeal)
6. Кукурудзяний крохмаль
7. Лляне насіння
8. Безглютеновая борошно (рисова, з коричневого рису, кукурудзяна, картопляна, кокосова, мигдальна, вівсяна (з маркуванням «Без глютену»), соєве і бобових, гречана, тапиоки, амаранту, з лляного насіння)
9. Кукурудзяна крупа (Grits)
10. Кінва і борошно з неї
11. Вівсянка з маркуванням «Без глютену»
12. Пшоно (Millet)
13. Соя
14. Соргум (Sorghum)
15. Рис (будь-який)
16. Тапіока (Tapioca)
17. Тефф (Teff)

2. Обчислюємо заборонені продукти. Глютен «явний» і "прихований".

З «явним» все більш-менш зрозуміло. Він міститься в таких злакових як

• пшениця,
• жито,
• ячмінь
• овес також входить в заборонений список зважаючи на його високий ступінь забруднення.

Слід відмовитися від всіх продуктів, приготованих з цих злаків, а саме:

• хлібобулочні вироби,
• кекси, печива,
• тістечка, торти,
• крекери,
• піца,
• всі види тесту,
• млинці, оладки,
• всі макаронні вироби,
• висівки,
• каші з цих круп, включаючи «Геркулес» і «Артек»,
• а також борошно з цих круп
• страви в паніровці ..

Також слід виключити всі м'ясні напівфабрикати: котлети, сосиски, ковбаси та інші гастрономічні продукти через небезпеку присутності в них глютенові добавок. (Гидролизированного білка пшениці). У соєвих продуктах замінник м'яса - також, як правило, присутня глютен. Тільки в разі, якщо виробником вказано на упаковці (або ви з'ясуєте з інших джерел, наприклад форум хворих на целіакію), що продукт не містить глютену, його можна вважати «чистим».

Глютен також може ховатися в продуктах, на перший погляд не мають відношення до злакових. Навчившись розпізнавати джерела прихованого глютену, ви зможете в рази підвищити ефективність дієти.

До них відносять такі:

• цукерки,
• ліки,
• морозиво,
• ранкові сніданки-пластівці (якщо тільки не вказано, що не містить глютену),
• крутон,
• картопля фрі (промислового виробництва),
• соуси, (в тому числі і соєвий соус),
• заправки до салатів,
• майонез,
• крабові палички,
• м'ясні вироби з гастрономічного відділу,
• рисові напівфабрикати зі спеціями і приправами,
• чіпси зі спеціями і приправами,
• супи (промислового виробництва)
• бульйонні кубики,
• овочі з соусом,
• пиво,
  
• горілка, що не піддавалася дистиляції

Деякі продукти із зазначеного списку вимагають окремого пояснення.

• Харчовий крохмаль (Food starch) може включати як безпечні кукурудзяний, картопляний або тапиоки, але також і отриманий з пшениці. З цієї причини краще не ризикувати і відмовитися від такого продукту.
• Гідролізований рослинний білок (Hydrolysed Vegetable Proten). Нічого корисного для нас (тим більше наших дітей) в цьому винаході харчової індустрії немає. Його можна назвати різновидом глутамату натрію.
• Столовий оцет, який найчастіше готується методом дистиляції злаків. Замість нього можна використовувати рисовий (має приємний м'який смак), яблучний або винний.
• Смакові добавки та екстракти найчастіше представляють собою спиртові композиції, приготування яких, як правило, не обходиться без забороненою пшениці. Їх можна замінити цедрою цитрусових або ваніліном.
• Карамельний барвник (Caramel color) може бути виготовлений з різних джерел, як безглютенсодержащіх (кукурудза, патока, цукор або лактоза), так і проблемних - з ячмінного солоду або пшеничного крохмалю. Оскільки точно встановити джерело навряд чи кому вдасться, то такі продукти сумнівного походження теж потрібно виключати.
• Декстрин (Dextrin) - органічна сполука класу полісахаридів, що отримується термообробкою крохмалю. Якщо не вказано джерело крохмалю, то теж краще не ризикувати. Дектрін з кукурудзи, картоплі, рису або тапиоки не є небезпечним. Щоб ще більше заплутати скажу, що часто зустрічається нині на упаковках мальтодектрін виготовлений з кукурудзи, а тому не повинен викликати побоювань.
• Tрітікале (Triticale) - це гібрид між пшеницею і житом, містить глютен. Зустрічається іноді в складі мультизлаковий каш і борошна.
• Рисовий сироп може містити в своєму складі ячмінний солод (глютенсоставляющее), а тому може значно спотворити результати дієти.
• Цукерки також можуть представляти серйозну небезпеку. Найчастіше в уникненні прилипання їх присипають зверху пшеничним борошном. В результаті навіть ті цукерки, що в своєму складі не містять глютену (звичайні карамельки, наприклад) на одному з останніх етапів виробничого процесу перетворюються з ласощі на отруту.
• Кава зі смаковими добавками (включаючи розчинний) і кавовий напій. Щодо напою зрозуміло - на етикетці зазвичай зазначено, що продукт виготовлений з ячменю. Але дивно, що і кави теж може становити небезпеку. Вона таїться в безкоштовному додатку до смакових добавок - глютену.
• Кава без кофеїну також може йти врозріз з дієтою і не стільки через вплив глютену (в даному випадку він не присутній), скільки через вплив хімічних реагентів, які брали участь в технологічному процесі.
• Картопля фрі, будь вона приготовлена вдома або в громадському харчуванні, буде безпечна тільки тоді, коли її смажать в олії, спеціально призначеному для цієї мети. Якщо ж її занурюють в жаровню, де до неї побували продукти з глютеном (паніровані шматочки курки, овочів або пончики, наприклад), то небезпечний білок може переміститися з масла на картоплю. Також якщо ви збираєтеся купити заморожену картоплю фрі у вигляді напівфабрикату, то слід звернути увагу на склад інгредієнтів. Найчастіше (але не завжди) трапляються і ті, що містять в своєму складі заборонену борошно.
• Конверти, в них може бути присутнім клей, приготований з пшениці. Облизувати не можна, а для заклеювання користуйтеся змоченою пензликом.
• Пластилін (Play dough) може містити в якості сполучного пшеничний крохмаль.

На самому початку освоєння дієти було непросто засвоїти всю цю «безглютенову абетку». А тому, вирушаючи за покупками, спочатку доводилося брати з собою для звірки список заборонених інгредієнтів і буквально прочісувати перелік складу на етикетках придбаних продуктів. Незабаром це перетворилося в норму життя. Заодно скільки корисного вдалося дізнатися! Пізніше вдалося створити свій список наявних у продажу дозволених продуктів для безглютенового раціону дитини.

Як бути, якщо на етикетці не вказано склад російською мовою?

В цьому випадку слід обов'язково постаратися вчитатися в дрібний шрифт, щоб зробити правильний безглютеновий вибір. Крім зазначених раніше найменувань злакових культур (wheat, rye, barley, oats) будь інгредієнт з нижче приводиться списку може також таїти в собі глютен, згідно Jackson / Seigelbaum Gastroenterology group.

• stabilizer
• starch
• emulsifier
• flavoring
• vegetable protein
• hydrolyzed vegetable protein
• malt, malt flavoring
• vegetable gum
• modified food starch і modified starch

Про перехресному «зараженні»

Овес і продукти з нього також потрапляють під заборону. Незважаючи на те, що «проблемний» білок в вівсі присутній в менш небезпечних кількостях, все ж при цьому великий ризик перехресного зараження з глютенсодержащие злаками, і можливо «забруднення» їх домішками в процесі переробки на тому ж виробничому обладнанні. Для суворого дотримання безглютенової дієти необхідно купувати тільки «чисту» вівсянку, - на упаковці має бути вказано, що продукт не містить глютену. На щастя, знайти її зараз стає не так складно, як раніше. Існує також думка, що «очистити» овес від глютену можна шляхом вимочування його в воді протягом 6-8 годин. Особисто мені поки не вдалося знайти ні в науковій ні в медичній літературі підтвердження цього. Якщо вам щось відомо - дайте знати, будь ласка.

З тієї ж причини «перехресного зараження» дуже важливо стежити за «чистотою» не тільки продуктів, але і самого процесу приготування їжі. Для порушення дієти багато чого не знадобиться, - один неотмитий ножик з крихтами глютенові хліба здатний зруйнувати всі благі наміри. Дуже важливо тримати в чистоті робоче місце і столові прибори.

Додаткові вимоги до дієти

Оскільки безглютеновая дієта застосовується також і для лікування алергічних і запальних станів організму, дуже важливо для ефективного її дії виключити з раціону продукти, що містять численні синтетичні добавки, консерванти і барвники. Найбільш правильним застосуванням дієти в цьому випадку буде приготування їжі в домашніх умовах з цільних продуктів.

Основне правило дієти - безпека / "чистота" придбаних продуктів. Слідкуйте за складом за все, що може потрапити в рот.

Рекомендую врахувати в самому початку дієти:

Як показує практика, однією з поширених помилок в проходженні БГ дієті стає "перенавантаження" організму рафінованими вуглеводами і надмірно-крохмалистими продуктами (цукор, рис, картопля, кукурудзяна мука, крохмаль і т.д.). Такий "перекіс" може негативно вплинути як на хід БГ (БК) дієти, так і на її результат. Єдиної рекомендації тут немає. Оскільки ми всі різні, то і стартові позиції перед дієтою також відрізняються у кожного з нас. Вважаю важливим помітити, що чим більше людина приймала шкідливу для нього глютенову їжу, чим довше його шлунково-кишкового тракту знаходився в запаленому стані, тим гостріше можуть позначатися "побічні" дії надмірно-крахмалистой і солодкої їжі від БГ дієти і тим більша ймовірність того, що знадобляться додаткові тактичні прийоми дієтотерапії.

Раціон, в якому велике місце займають крохмалистих-солодкі вуглеводи, може стати приманкою для грибково-дріжджовий інфекції (кандидозу), з якої згодом буде дуже важко впоратися. Щоб уникнути такого неблагополучного сценарію має сенс пройти на самому початку профілактичний курс лікування кандидозу, а в цілях зміцнення імунітету включати в раціон досить багато продуктів тваринного походження (яйця, курку, м'ясо, рибу).

Які ризики здоров'ю може спричинити за собою безглютеновая дієта?

Дієта по суті своїй безпечна. Однак, відмова від злакових культур, що містять глютен, означає також і усунення з раціону істотних джерел деяких вітамінів і мінералів. У людей, що прямують безглютенової дієті, може виникнути нестача деяких поживних речовин в їх харчуванні (особливо, якщо воно різноманітті не овочами і цільнозерновими культурами, а хлібобулочними та кондитерськими Безглютенові «радощами життя»). У зону ризику потрапляють:

• Залізо
• кальцій
• клітковина
• Тіамін (вітамін B1)
• Ніацин (вітамін В3)
• Фолієва кислота

З цієї причини для більшої впевненості рекомендується підключити прийом вітамінних препаратів .

У разі наявності глютеновой чутливості (важливо: відсутній діагноз целіакія, що підтверджується негативним результатом тесту на це аутоімунне захворювання), дієтологи-експерти радять не переходити повністю на безглютенової дієту, а лише скоротити споживання глютену. При цьому щоб полегшити його засвоєння організмом рекомендується кожен раз перед глютенсодержащие трапезою приймати харчової фермент (DPPIV) для розщеплення «проблемного» білка. Таким чином ви не позбавляєте себе вітамінів, що містяться в цінних зернових культурах і звільняєтесь від турбот налагодження суворої безглютенової дієти. (Для випадку раннього дитячого аутизму починати все ж треба зі суворої дієти). Ця тема буде висвітлена незабаром окремо.

На допомогу початківцям та зацікавленим безглютенової дієтою привожу список корисних ресурсів:

Безглютеновая безказеіновая дієта (аутизм) - Новий сайт зі зростаючою колекцією рецептів і статей по БГБК дієті

портал

Статті про шкоду глютену на сайті доктора Артемова Е.М.

Список продуктів при целіакії і глютеновой чутливості

Яка мука краще для випічки без глютену? - стаття з рекомендаціями на сайті рецептів «БГБК Дієта»

Безпека харчування. Обережно глютен !!!

Список продуктів при целіакії і глютеновой чутливості

ttp: //www.horosheezdorovje.ru/bezglyutenovaya-dieta-spisok-produktov

Англійською мовою:

http://www.celiac.com

http://zenfullydelicious.com

http://www.dietarysupport.com/glutenaliases.html

http://gfcfdiet.com/unacceptable.htm - список заборонених продуктів. Там же можна знайти і рецепти

ДЖЕРЕЛО