1. Про хліб без глютену Останнім часом кілька разів пекла хліб без глютену і, на подив, він виходив...
2. Про хліб без глютену

Про хліб без глютену

Останнім часом кілька разів пекла хліб без глютену і, на подив, він виходив цілком їстівним і навіть смачним. Звичайно, він сильно відрізнявся за смаком, а за текстурою, скоріше, був ближче до житньому - такий дрібнопористий, трохи вологий м'якуш, але не пластилін, звичайно. Тобто, виходила удача, але дивлячись на результат, відразу можна визначити мінуси, які притаманні і моєму хлібу, і майже всьому, що я зустрічала на просторах інтернету. А це, перш за все, вологий м'якуш, невиразна пористість, грубість і ламкість структури. Чи можна з цим щось слелать? Я розумію, що хліб без глютену все одно буде особливим, але все-таки, деякі моменти, які могли б допомогти зробити хліб приємніше і, що чи, традиційні, хотілося б позначити.

Особливості.

Традиційних для нас хліб - це пшеничний і житній, ми звикли до гарних, виразним порам, м'якості, відносної нейтральності смаку, тобто, до такого смаку, який може доповнити практично будь-яку їжу, яку можна їсти з хлібом. А кукурудза, горох, нут, сочевиця та ін. Відносяться якраз їжі, яку ми, скоріше, будемо їсти з хлібом, ніж замість нього. Крім того, ми звикли до того, що хліб нашому в раціоні - ферментований, тобто, випечений з тіста, яке стало пишним і набуло свій характерний смак і аромат в результаті ферментації. Адже хліб на соді, спечений з тих же інгредієнтів, буде мати зовсім інший смак і аромат, що не хлібний, а кондитерський або близький до кондитерського. Прав був Конфуцій, кажучи: якщо у вас є хліб - у вас багато проблем, а якщо у вас немає хліба-у вас всього одна проблема J

Я погортала рецепти безглютенового хліба в мережі, почитала, що пишуть і радять виробники безглютенових сумішей на своїх упаковках, що рекомендують виробники хлібопічок в своїх інструкціях і помітила, що найпоширеніші способи отримати «замінник» звичайного хліба - це:

• спекти несолодкий кекс на соді (до речі, смачно, я пекла, але не хліб);
• додати побільше дріжджів в суміш безглютенової борошна;
• використовувати гуарову камедь або камедь ріжкового дерева - речовини (E400, E499 і Е410), які використовуються в харчовій і косметичній промисловості як загусники, емульгаторів і стабілізаторів. Натуральні, зауважте.

плоди "горохового" дерева гаур і камедь з них

Я можу іноді спекти безглютеновий хліб на соді просто тому що він смачний сам по собі, але є з ним іншу їжу, крім сиру і масла, не буду. І додавати дріжджі або використовувати камедь не хочу - з дріжджами не смачно, не цікаво, не корисно, а камедь занадто специфічна, не всім доступна, та й мені-то навіщо, ми з глютеном друзі, не стану я так знущатися без особливо необхідності. Крім того, не дадуть всі ці методи того, чого мені хочеться - хліба, справжнього, ферментованого, впізнаваного. На таке здатна тільки закваска J

закваска

Насправді, ви можете вивести домашню закваску спонтанного бродіння з, наприклад, кукурудзяної муки, або рисової, або гречаної, вона так само заграє, як і пшеничне і житнє, і також буде піднімати тісто. Але це варто робити, якщо ви точно знаєте, що будете регулярно піклуватися про свою заквасці, як мінімум, просто регулярно підгодовувати, підтримуючи її життєдіяльність. Я знаю, що точно не буду довго з нею возитися просто тому що безглютеновая тема у мене проскакує спонтанно, непередбачувано і нечасто. Тому я працюю з безглютенової Sekowa (Зеків), яка виводиться раз і надовго (4 місяці в холодильнику без підгодівлі - політ нормальний!), І вона може підняти тісто з абсолютно будь-якого борошна, хоч з деревної стружки. Я кілька разів пекла з неї і залишилася задоволена, вона допомогла добитися найважливішого - хлібного смаку. Виявляється, те, що робить хліб хлібом - не склад, не вид, не відсутність цукру і масла, а ферментація, саме вона робить хліб хлібом, змінюючи просту суміш води, борошна і солі так, що вона стає одним з найбільш важливим продуктів, який не сплутаєш, і не проміняє.

проблеми

Незважаючи на те, що питання смаку зважився, у хліба залишилися «проблеми», які закваска вирішити не в силах: вологість м'якушки і плоский дах. Закваска дала «правильний» смак, але структуру, яку зазвичай дає хліба глютен, забезпечити не в змозі. Безглютеновая борошно має інший склад і властивості, мало сполучних речовин, тому «каркас» в Безглютенові тесті практично відсутній: всередині хліб дрібнопористий, іноді вологий, ламкий, а верхівка хліба часто плоска або провалена.

Якщо з верхівкою якось можна змиритися, то вологий м'якуш в поєднанні з дрібними порами набридає і хочеться нарешті побачити на столі самий звичайний хліб з самими звичайними порами, кіркою і м'якушем, тільки без глютену. Просто борошном і водою цю проблему не вирішити, потрібно застосовувати додаткові, благо, цілком доступні в кожному будинку кошти: яйця і крохмаль. І те, і інше впливає на структуру хліба і робить її більш сухою і звичною.

як вирішити

Зміцнити каркас хліба і вирішити проблему з вологістю м'якушки і осіла дахом можна добавкою інгредієнтів, які допоможуть «зв'язати» воду і утворити подобу каркаса тіста. Нагадаю, що в пшеничному хлібі цю функції виконує білок і крохмалі, а в житній - білок, крохмаль і пептиди (слизу). Якщо у вас немає протипоказань і упереджень, використовуйте картопляний або кукурудзяний крохмаль (8-10%) і яйця (1 шт. На 500-600 гр. Муки), буде достатньо зовсім невеликої кількості, щоб поліпшити структуру, зробивши її більш сухою і звичної .

Як ви знаєте, крохмаль володіє високою вологоємністю і здатний зв'язати воду в кілька разів більше власної ваги. Борошно, змішуючись з водою, стає тестом, а крохмаль - гелем, таким чином крохмаль сильно впливає на структуру і використовується як загущувач, образователь гелів і желе.

зерна картопляного крохмалю під мікроскопом

Клейстерізуясь під час випічки, він бере участь у формуванні м'якушки, надає йому легкість, тому в Безглютенові хлібі використовувати його можна і потрібно.

Яйця теж допомагають тесту утворювати і утримувати структуру, створювати подобу каркаса, який в пшеничному хлібі створює глютен. Якщо ви візьмете всього 1 куряче яйце (вагою близько 50-60 гр.) Або навіть просто білок одного яйця на 500 гр. безглютенової борошна, то помітите, що тісто під час бродіння виростає більше, а верхівка у хліба не опуститься так сильно і явно. Протеїни яйця, піддаючись термічній обробці, утворюють сітчасту структуру, яка починає працювати майже так само, як і крохмаль - загущать, пов'язуючи воду, створюючи «каркас».

Якщо у вас є домашня млин , Робіть на ній різну муку!

Мені дуже сподобалося, як проявляє себе нут і горох, гречка дає дуже м'який і приємний аромат, кукурудза - нейтральний, її можна додавати всюди! Пшоно краще змолоти, а потім заварити, це допоможе позбавитися від гіркуватості, яку часто дає пшенка. Зараз саме мультизлаковий хліб з добавкою яйця і картопляного крохмалю, з картопляним ж пюре - мій фаворит і, здається, саме він найбільше до смаку і структурі наближений до звичного нам хліба. Ось для порівняння безглютеновий хліб, який я пекла без додавання крохмалю і яйця

а ось хліб, який з добавкою крохмалю (8%) і 1 яйця.

У той же час, не можу сказати, що без крохмалю і яйця хліб не виходить, Sekowa добре розпушує будь тісто і, ферментіруя, робить його саме хлібним. Іноді прагнення до ідеального хліба без глютену важко алергіями, непереносимість тих чи інших інгредієнтів, тому глютенфрі хліб бех яєць і крохмалю теж має право на існування в своєму недосконалому вигляді :)

Успіхів! Скоро буде рецепт цього мультизлаковий хліба :)

Про хліб без глютену

Останнім часом кілька разів пекла хліб без глютену і, на подив, він виходив цілком їстівним і навіть смачним. Звичайно, він сильно відрізнявся за смаком, а за текстурою, скоріше, був ближче до житньому - такий дрібнопористий, трохи вологий м'якуш, але не пластилін, звичайно. Тобто, виходила удача, але дивлячись на результат, відразу можна визначити мінуси, які притаманні і моєму хлібу, і майже всьому, що я зустрічала на просторах інтернету. А це, перш за все, вологий м'якуш, невиразна пористість, грубість і ламкість структури. Чи можна з цим щось слелать? Я розумію, що хліб без глютену все одно буде особливим, але все-таки, деякі моменти, які могли б допомогти зробити хліб приємніше і, що чи, традиційні, хотілося б позначити.

Особливості.

Традиційних для нас хліб - це пшеничний і житній, ми звикли до гарних, виразним порам, м'якості, відносної нейтральності смаку, тобто, до такого смаку, який може доповнити практично будь-яку їжу, яку можна їсти з хлібом. А кукурудза, горох, нут, сочевиця та ін. Відносяться якраз їжі, яку ми, скоріше, будемо їсти з хлібом, ніж замість нього. Крім того, ми звикли до того, що хліб нашому в раціоні - ферментований, тобто, випечений з тіста, яке стало пишним і набуло свій характерний смак і аромат в результаті ферментації. Адже хліб на соді, спечений з тих же інгредієнтів, буде мати зовсім інший смак і аромат, що не хлібний, а кондитерський або близький до кондитерського. Прав був Конфуцій, кажучи: якщо у вас є хліб - у вас багато проблем, а якщо у вас немає хліба-у вас всього одна проблема J

Я погортала рецепти безглютенового хліба в мережі, почитала, що пишуть і радять виробники безглютенових сумішей на своїх упаковках, що рекомендують виробники хлібопічок в своїх інструкціях і помітила, що найпоширеніші способи отримати «замінник» звичайного хліба - це:

• спекти несолодкий кекс на соді (до речі, смачно, я пекла, але не хліб);
• додати побільше дріжджів в суміш безглютенової борошна;
• використовувати гуарову камедь або камедь ріжкового дерева - речовини (E400, E499 і Е410), які використовуються в харчовій і косметичній промисловості як загусники, емульгаторів і стабілізаторів. Натуральні, зауважте.

плоди "горохового" дерева гаур і камедь з них

Я можу іноді спекти безглютеновий хліб на соді просто тому що він смачний сам по собі, але є з ним іншу їжу, крім сиру і масла, не буду. І додавати дріжджі або використовувати камедь не хочу - з дріжджами не смачно, не цікаво, не корисно, а камедь занадто специфічна, не всім доступна, та й мені-то навіщо, ми з глютеном друзі, не стану я так знущатися без особливо необхідності. Крім того, не дадуть всі ці методи того, чого мені хочеться - хліба, справжнього, ферментованого, впізнаваного. На таке здатна тільки закваска J

закваска

Насправді, ви можете вивести домашню закваску спонтанного бродіння з, наприклад, кукурудзяної муки, або рисової, або гречаної, вона так само заграє, як і пшеничне і житнє, і також буде піднімати тісто. Але це варто робити, якщо ви точно знаєте, що будете регулярно піклуватися про свою заквасці, як мінімум, просто регулярно підгодовувати, підтримуючи її життєдіяльність. Я знаю, що точно не буду довго з нею возитися просто тому що безглютеновая тема у мене проскакує спонтанно, непередбачувано і нечасто. Тому я працюю з безглютенової Sekowa (Зеків), яка виводиться раз і надовго (4 місяці в холодильнику без підгодівлі - політ нормальний!), І вона може підняти тісто з абсолютно будь-якого борошна, хоч з деревної стружки. Я кілька разів пекла з неї і залишилася задоволена, вона допомогла добитися найважливішого - хлібного смаку. Виявляється, те, що робить хліб хлібом - не склад, не вид, не відсутність цукру і масла, а ферментація, саме вона робить хліб хлібом, змінюючи просту суміш води, борошна і солі так, що вона стає одним з найбільш важливим продуктів, який не сплутаєш, і не проміняє.

проблеми

Незважаючи на те, що питання смаку зважився, у хліба залишилися «проблеми», які закваска вирішити не в силах: вологість м'якушки і плоский дах. Закваска дала «правильний» смак, але структуру, яку зазвичай дає хліба глютен, забезпечити не в змозі. Безглютеновая борошно має інший склад і властивості, мало сполучних речовин, тому «каркас» в Безглютенові тесті практично відсутній: всередині хліб дрібнопористий, іноді вологий, ламкий, а верхівка хліба часто плоска або провалена.

Якщо з верхівкою якось можна змиритися, то вологий м'якуш в поєднанні з дрібними порами набридає і хочеться нарешті побачити на столі самий звичайний хліб з самими звичайними порами, кіркою і м'якушем, тільки без глютену. Просто борошном і водою цю проблему не вирішити, потрібно застосовувати додаткові, благо, цілком доступні в кожному будинку кошти: яйця і крохмаль. І те, і інше впливає на структуру хліба і робить її більш сухою і звичною.

як вирішити

Зміцнити каркас хліба і вирішити проблему з вологістю м'якушки і осіла дахом можна добавкою інгредієнтів, які допоможуть «зв'язати» воду і утворити подобу каркаса тіста. Нагадаю, що в пшеничному хлібі цю функції виконує білок і крохмалі, а в житній - білок, крохмаль і пептиди (слизу). Якщо у вас немає протипоказань і упереджень, використовуйте картопляний або кукурудзяний крохмаль (8-10%) і яйця (1 шт. На 500-600 гр. Муки), буде достатньо зовсім невеликої кількості, щоб поліпшити структуру, зробивши її більш сухою і звичної .

Як ви знаєте, крохмаль володіє високою вологоємністю і здатний зв'язати воду в кілька разів більше власної ваги. Борошно, змішуючись з водою, стає тестом, а крохмаль - гелем, таким чином крохмаль сильно впливає на структуру і використовується як загущувач, образователь гелів і желе.

зерна картопляного крохмалю під мікроскопом

Клейстерізуясь під час випічки, він бере участь у формуванні м'якушки, надає йому легкість, тому в Безглютенові хлібі використовувати його можна і потрібно.

Яйця теж допомагають тесту утворювати і утримувати структуру, створювати подобу каркаса, який в пшеничному хлібі створює глютен. Якщо ви візьмете всього 1 куряче яйце (вагою близько 50-60 гр.) Або навіть просто білок одного яйця на 500 гр. безглютенової борошна, то помітите, що тісто під час бродіння виростає більше, а верхівка у хліба не опуститься так сильно і явно. Протеїни яйця, піддаючись термічній обробці, утворюють сітчасту структуру, яка починає працювати майже так само, як і крохмаль - загущать, пов'язуючи воду, створюючи «каркас».

Якщо у вас є домашня млин , Робіть на ній різну муку!

Мені дуже сподобалося, як проявляє себе нут і горох, гречка дає дуже м'який і приємний аромат, кукурудза - нейтральний, її можна додавати всюди! Пшоно краще змолоти, а потім заварити, це допоможе позбавитися від гіркуватості, яку часто дає пшенка. Зараз саме мультизлаковий хліб з добавкою яйця і картопляного крохмалю, з картопляним ж пюре - мій фаворит і, здається, саме він найбільше до смаку і структурі наближений до звичного нам хліба. Ось для порівняння безглютеновий хліб, який я пекла без додавання крохмалю і яйця

а ось хліб, який з добавкою крохмалю (8%) і 1 яйця.

У той же час, не можу сказати, що без крохмалю і яйця хліб не виходить, Sekowa добре розпушує будь тісто і, ферментіруя, робить його саме хлібним. Іноді прагнення до ідеального хліба без глютену важко алергіями, непереносимість тих чи інших інгредієнтів, тому глютенфрі хліб бех яєць і крохмалю теж має право на існування в своєму недосконалому вигляді :)

Успіхів! Скоро буде рецепт цього мультизлаковий хліба :)

Про хліб без глютену

Останнім часом кілька разів пекла хліб без глютену і, на подив, він виходив цілком їстівним і навіть смачним. Звичайно, він сильно відрізнявся за смаком, а за текстурою, скоріше, був ближче до житньому - такий дрібнопористий, трохи вологий м'якуш, але не пластилін, звичайно. Тобто, виходила удача, але дивлячись на результат, відразу можна визначити мінуси, які притаманні і моєму хлібу, і майже всьому, що я зустрічала на просторах інтернету. А це, перш за все, вологий м'якуш, невиразна пористість, грубість і ламкість структури. Чи можна з цим щось слелать? Я розумію, що хліб без глютену все одно буде особливим, але все-таки, деякі моменти, які могли б допомогти зробити хліб приємніше і, що чи, традиційні, хотілося б позначити.

Особливості.

Традиційних для нас хліб - це пшеничний і житній, ми звикли до гарних, виразним порам, м'якості, відносної нейтральності смаку, тобто, до такого смаку, який може доповнити практично будь-яку їжу, яку можна їсти з хлібом. А кукурудза, горох, нут, сочевиця та ін. Відносяться якраз їжі, яку ми, скоріше, будемо їсти з хлібом, ніж замість нього. Крім того, ми звикли до того, що хліб нашому в раціоні - ферментований, тобто, випечений з тіста, яке стало пишним і набуло свій характерний смак і аромат в результаті ферментації. Адже хліб на соді, спечений з тих же інгредієнтів, буде мати зовсім інший смак і аромат, що не хлібний, а кондитерський або близький до кондитерського. Прав був Конфуцій, кажучи: якщо у вас є хліб - у вас багато проблем, а якщо у вас немає хліба-у вас всього одна проблема J

Я погортала рецепти безглютенового хліба в мережі, почитала, що пишуть і радять виробники безглютенових сумішей на своїх упаковках, що рекомендують виробники хлібопічок в своїх інструкціях і помітила, що найпоширеніші способи отримати «замінник» звичайного хліба - це:

• спекти несолодкий кекс на соді (до речі, смачно, я пекла, але не хліб);
• додати побільше дріжджів в суміш безглютенової борошна;
• використовувати гуарову камедь або камедь ріжкового дерева - речовини (E400, E499 і Е410), які використовуються в харчовій і косметичній промисловості як загусники, емульгаторів і стабілізаторів. Натуральні, зауважте.

плоди "горохового" дерева гаур і камедь з них

Я можу іноді спекти безглютеновий хліб на соді просто тому що він смачний сам по собі, але є з ним іншу їжу, крім сиру і масла, не буду. І додавати дріжджі або використовувати камедь не хочу - з дріжджами не смачно, не цікаво, не корисно, а камедь занадто специфічна, не всім доступна, та й мені-то навіщо, ми з глютеном друзі, не стану я так знущатися без особливо необхідності. Крім того, не дадуть всі ці методи того, чого мені хочеться - хліба, справжнього, ферментованого, впізнаваного. На таке здатна тільки закваска J

закваска

Насправді, ви можете вивести домашню закваску спонтанного бродіння з, наприклад, кукурудзяної муки, або рисової, або гречаної, вона так само заграє, як і пшеничне і житнє, і також буде піднімати тісто. Але це варто робити, якщо ви точно знаєте, що будете регулярно піклуватися про свою заквасці, як мінімум, просто регулярно підгодовувати, підтримуючи її життєдіяльність. Я знаю, що точно не буду довго з нею возитися просто тому що безглютеновая тема у мене проскакує спонтанно, непередбачувано і нечасто. Тому я працюю з безглютенової Sekowa (Зеків), яка виводиться раз і надовго (4 місяці в холодильнику без підгодівлі - політ нормальний!), І вона може підняти тісто з абсолютно будь-якого борошна, хоч з деревної стружки. Я кілька разів пекла з неї і залишилася задоволена, вона допомогла добитися найважливішого - хлібного смаку. Виявляється, те, що робить хліб хлібом - не склад, не вид, не відсутність цукру і масла, а ферментація, саме вона робить хліб хлібом, змінюючи просту суміш води, борошна і солі так, що вона стає одним з найбільш важливим продуктів, який не сплутаєш, і не проміняє.

проблеми

Незважаючи на те, що питання смаку зважився, у хліба залишилися «проблеми», які закваска вирішити не в силах: вологість м'якушки і плоский дах. Закваска дала «правильний» смак, але структуру, яку зазвичай дає хліба глютен, забезпечити не в змозі. Безглютеновая борошно має інший склад і властивості, мало сполучних речовин, тому «каркас» в Безглютенові тесті практично відсутній: всередині хліб дрібнопористий, іноді вологий, ламкий, а верхівка хліба часто плоска або провалена.

Якщо з верхівкою якось можна змиритися, то вологий м'якуш в поєднанні з дрібними порами набридає і хочеться нарешті побачити на столі самий звичайний хліб з самими звичайними порами, кіркою і м'якушем, тільки без глютену. Просто борошном і водою цю проблему не вирішити, потрібно застосовувати додаткові, благо, цілком доступні в кожному будинку кошти: яйця і крохмаль. І те, і інше впливає на структуру хліба і робить її більш сухою і звичною.

як вирішити

Зміцнити каркас хліба і вирішити проблему з вологістю м'якушки і осіла дахом можна добавкою інгредієнтів, які допоможуть «зв'язати» воду і утворити подобу каркаса тіста. Нагадаю, що в пшеничному хлібі цю функції виконує білок і крохмалі, а в житній - білок, крохмаль і пептиди (слизу). Якщо у вас немає протипоказань і упереджень, використовуйте картопляний або кукурудзяний крохмаль (8-10%) і яйця (1 шт. На 500-600 гр. Муки), буде достатньо зовсім невеликої кількості, щоб поліпшити структуру, зробивши її більш сухою і звичної .

Як ви знаєте, крохмаль володіє високою вологоємністю і здатний зв'язати воду в кілька разів більше власної ваги. Борошно, змішуючись з водою, стає тестом, а крохмаль - гелем, таким чином крохмаль сильно впливає на структуру і використовується як загущувач, образователь гелів і желе.

зерна картопляного крохмалю під мікроскопом

Клейстерізуясь під час випічки, він бере участь у формуванні м'якушки, надає йому легкість, тому в Безглютенові хлібі використовувати його можна і потрібно.

Яйця теж допомагають тесту утворювати і утримувати структуру, створювати подобу каркаса, який в пшеничному хлібі створює глютен. Якщо ви візьмете всього 1 куряче яйце (вагою близько 50-60 гр.) Або навіть просто білок одного яйця на 500 гр. безглютенової борошна, то помітите, що тісто під час бродіння виростає більше, а верхівка у хліба не опуститься так сильно і явно. Протеїни яйця, піддаючись термічній обробці, утворюють сітчасту структуру, яка починає працювати майже так само, як і крохмаль - загущать, пов'язуючи воду, створюючи «каркас».

Якщо у вас є домашня млин , Робіть на ній різну муку!

Мені дуже сподобалося, як проявляє себе нут і горох, гречка дає дуже м'який і приємний аромат, кукурудза - нейтральний, її можна додавати всюди! Пшоно краще змолоти, а потім заварити, це допоможе позбавитися від гіркуватості, яку часто дає пшенка. Зараз саме мультизлаковий хліб з добавкою яйця і картопляного крохмалю, з картопляним ж пюре - мій фаворит і, здається, саме він найбільше до смаку і структурі наближений до звичного нам хліба. Ось для порівняння безглютеновий хліб, який я пекла без додавання крохмалю і яйця

а ось хліб, який з добавкою крохмалю (8%) і 1 яйця.

У той же час, не можу сказати, що без крохмалю і яйця хліб не виходить, Sekowa добре розпушує будь тісто і, ферментіруя, робить його саме хлібним. Іноді прагнення до ідеального хліба без глютену важко алергіями, непереносимість тих чи інших інгредієнтів, тому глютенфрі хліб бех яєць і крохмалю теж має право на існування в своєму недосконалому вигляді :)

Успіхів! Скоро буде рецепт цього мультизлаковий хліба :)