Що таке глютен і з чим його їдять?

1. ЯК СТАВЛЯТЬ ДІАГНОЗ?
2. глютену ВЕЗДЕ
3. ДІЄТА
4. Правила безглютенової дієти:

Глютен (або клейковина) - рослинний білок, який міститься в злаках (пшениця, жито, ячмінь плюс овес, в якому теж є білок, схожий на глютен). Чому розгорнулася така кампанія проти цього давно знайомого людству і нешкідливого на перший погляд компонента? І що це за мода така - говорити про «непереносимості глютену» або «алергії на глютен», адже ще недавно продукти з глютеном забороняли тільки людям, що страждають на целіакію (це спадкова хвороба, при якій організм не вміє засвоювати навіть мікродози глютену, діагностують її в дитинстві приблизно у 1% населення)

Що таке глютен?

«Чи правда, що глютен можна порівняти з цементом, поступово забиває кишечник?» - питаю я у Євгена Білоусова, к.м.н., гастроентеролога клініки «Медицина». Про цемент я прочитала на десятці сайтів, коли готувалася до інтерв'ю, і тепер, ясна річ, хвилююся: хліб без глютену я пробувала тільки пару раз в житті.

«В принципі, можна сказати і так, -каже Євген Білоусов. - У нормі глютен повністю розщеплюється і всмоктується в тонкому кишечнику. А ось якщо глютен розщеплюється в повному обсязі, він накопичується на стінках тонкого кишечника і як би склеює ворсинки, які там знаходяться ». Ворсинки тонкого кишечника, нагадує лікар, потрібні для того, щоб засвоювати з їжі поживні речовини. Коли ворсинки склеюються, кишечник, по-перше, гірше засвоює їжу, що призводить до різноманітних кишкових розладів, а головне - до дефіциту вітамінів і мінералів. По-друге, з часом розвивається запалення тонкої кишки, а слідом за ним, повторюючи слова доктора, «аутоімунні реакції» - тобто організм починає атакувати сам себе, руйнуючи свої ж клітини. Оскільки глютен склеює ворсинки кишечника, вітаміни та мінерали засвоюються гірше, що може привести до анемії, авітамінозу. Ознаки нестачі мінералів-поганий стан волосся і нігтів, тахікардія, дратівливість (при дефіциті магнію). Ще одна ознака непереносимості глютену - екземи.

«Але ж подібне відбувається тільки з хворими на целіакію?» - з надією питаю я. Виявляється, немає.

Целіакія - спадкова хвороба, яку діагностують у немовлят, при якій навіть сліди глютену в їжі призводять до серйозних проблем. Але в останні роки лікарі все частіше ставлять діагноз «непереносимість глютену» - це такий стан, при якому людина, звичайно, може їсти продукти, що містять глютен, але це поступово руйнує його організм.

ЯК СТАВЛЯТЬ ДІАГНОЗ?

ВООЗ попереджає: в світі з кожним днем ​​з'являється все більше людей з діагностованою непереносимістю глютену (в доповіді ВООЗ я знайшла цифру «ДО 90% населення» - але вірити в таке не хочеться).

«Діагноз« глютенова ентеропатія », або, по-іншому, непереносимість глютену, і правда, поставити непросто», говорить Євгенії Білоусов.

Потрібно, по-перше, здати аналіз крові на антитіла до гліадину (так по-іншому називається глютен з пшениці).

Якщо показники перевищують норму, лікар може запідозрити хворобу. Але для точного діагнозу потрібен другий крок - біопсія тонкого кишечника. «Звичайно, здати цей аналіз погоджуються далеко не всі пацієнти», говорить доктор. І це зрозуміло. Непереносимість глютену, за словами лікарів, часто протікає з симптомами, які, звичайно, турбують людину, але набагато менше, ніж перспектива біопсії тонкого кишечника. Алергія на глютен - це не обов'язково сильна діарея: людини може турбувати, скажімо, бродіння, здуття, болі або запори. «Ті ж симптоми можуть бути при панкреатитах або, скажімо, при синдромі роздратованої кишки - хоча при цьому синдромі страждає товстий кишечник, а при глютеновой ентеропатії - тонкий, - каже Євген Білоусов. - Тому напевно сказати можна тільки після біопсії ».

«Невже немає інших способів, доктор?» - питаю я, згадуючи, скільки разів за останній тиждень у мене болів живіт. Але виявляється, інший спосіб є.

глютену ВЕЗДЕ

«Цей метод називається елімінація, тобто виключення, - каже Олена Щетиніна, лікар вищої категорії, дієтолог-ендокринолог клініки PremierMedica. - Простіше кажучи, потрібно виключити з раціону продукти, що містять глютен, і подивитися, як кишечник на це відреагує ». Хороша новина: при виключенні глютену зникають не тільки неприємні симптоми - ворсинки кишечника теж відновлюються практично в повному обсязі.

«Сьогодні глютен додають в величезна кількість продуктів. В йогурти, які продаються у відділі здорового харчування, в батончики з відділу дієтичного харчування, в пластівці для сніданку, соуси, ковбасу і сосиски. Не кажучи вже про хліб і макаронні вироби. Проблема з глютеном - не в тому, що він в принципі міститься в злаках. А в тому, що сухий глютен, отриманий з цих самих злаків, додають в продукти у великих дозах - в хлібі глютену може міститися до 50-60% за рахунок саме доданого сухого глютену, а не того, який спочатку містився в пшениці ».

Як пояснює дієтолог, за своїм складом сухої глютен ідентичний глютену, що міститься в борошні, з якої його і отримують. Так що проблема готових продуктів не в глютену, а в його кількості.

Навіть якщо ви намагаєтеся харчуватися здоровою їжею, глютен підстерігає вас на кожному кроці: немає закону, який змушував би виробника вказувати на упаковці вміст глютену - на відміну від змісту, скажімо, жиру або цукру.

Тим часом, попереджає лікар, глютен часто-густо додають в продукти, щоб надати їм приємну і апетитну в'язку консистенцію: згадаємо сучасні йогурти, які приємно тануть у роті.

ДІЄТА

«Останнім часом діагноз« непереносимість глютену »ставлять все частіше саме тому, що кількість глютену в раціоні зросла в десятки разів у порівнянні з тими часами, коли ми купували менше готових продуктів. Звідси і мода на безглютенової дієту ».

Друга причина, по якій може виникнути так звана алергія на глютен, - недавно перенесений кишковий вірус. І в тому, і в іншому випадку лікар рекомендує на місяць (не менше!) Виключити з раціону продукти з глютеном (див. Блок «Безглютеновая дієта»).

«Взагалі, навіть якщо вас нічого особливо не турбує, безглютеновая дієта - це детокс, який потрібно проходити, наприклад, пару раз в рік, з огляду на сучасний режим харчування», - каже дієтолог. Ну а щоб не доводити до проблем, лікар радить дотримуватися принципів раціонального харчування: в день - не більше чотирьох шматочків хліба і 150 грамів каші, менше «швидкої їжі», більше клітковини, яка чистить кишечник.

Дієтологи РАДЯТЬ пару раз на рік сідати на безглютенову детокс-дієту, щоб ВІДНОВИТИ пошкоджені глютеном ворсинки тонкого кишечника і очистити організм.

Правила безглютенової дієти:

1) Виключити пшеничний і житній хліб, макарони з пшеничного борошна, перловку (це ячмінь), овес.

2) Читати етикетки: в кукурудзяних пластівцях або улюбленому соусі глютен може ховатися за словами «стабілізатор» або «пшеничний крохмаль».

3) Купувати кисломолочні продукти без глютену: це можуть бути, наприклад, рідкі кефір або кисле молоко; педантичністю по відношенню до глютену славляться фінські виробники - вони не пишуть на упаковці gluten free, але от якщо глютен доданий в йогурт, то це обов'язково вкажуть. А ось фермерська молочна продукція, за словами дієтолога, цілком може містити глютен - знову ж таки, звертайте увагу на склад.

4) Виключити сосиски і ковбасу: крім уже відомих ворогів здорового способу життя - барвників і підсилювачів смаку - вони містять і глютен.

Чим замінити ці продукти: хліб і макаронні вироби без глютену (продаються в дієтичних відділах супермаркетів і спеціальних інтернет-магазинах): будь-які злаки, крім вівса і ячменю; рисова або гречана локшина (Увага: гречану локшину вибирайте ретельно, іноді в неї додають до 20% пшеничного борошна).