Що таке глютен - міфи і правда про безглютенових продуктах

  1. Що таке глютен?
  2. Які продукти містять глютен?
  3. Глютен і схуднення
  4. Продукти без глютену

Глютен сьогодні стає все більш популярним поняттям, яке занадто багато дієтологів і не найдобріші порадники, використовують як якусь страшилку, причому досить-таки популярну - навіть серед маркетологів. Зверніть увагу, як почастішали упаковки продуктів з написом: «Без глютену!» У моїй свідомості відразу спливають аналоги з серії - без ГМО, без пальмового масла, без сої і тому подібні. Я ж пропоную сьогодні нам самим розібратися, що ж цей глютен за «штука», чому його так критикують і бояться їсти продукти з його вмістом. Дізнаємося, в чому саме він є і кому насправді його не можна вживати в їжу.

Ну, почнемо з самого головного - що таке глютен? Думаю, багато хто чує це слово нечасто і дізналися його відносно недавно. Так ось, на нашій мові клейковина - це група білків, яка міститься тільки в продуктах рослинного походження. Майже всі з них відносяться до злакових культур таким, як пшениця, жито, овес, ячмінь і їх похідні.

Кожен день, виявляється, ми з вами з'їдаємо до 40 грамів глютену, отримуючи його з хліба і різноманітної випічки, з макаронних виробів і деяких солодощів, навіть улюблені дитячі готові сніданки (крім тих, що виробляють з кукурудзяної муки) містять в собі клейковину - і виробники цього не приховують, розміщуючи на пачках напис - «зроблено зі справжніх злаків» - і це далеко не весь список.

Кожен день, виявляється, ми з вами з'їдаємо до 40 грамів глютену, отримуючи його з хліба і різноманітної випічки, з макаронних виробів і деяких солодощів, навіть улюблені дитячі готові сніданки (крім тих, що виробляють з кукурудзяної муки) містять в собі клейковину - і виробники цього не приховують, розміщуючи на пачках напис - «зроблено зі справжніх злаків» - і це далеко не весь список

Сьогодні набирають свою популярність різні безглютенові дієти - і це окрема і не дуже приємна тема, так як повне виключення зі свого раціону харчування продуктів, в яких немає клейковини, а в гіршому випадку вона чимось «нехорошим» замінена, можуть завдати шкоди нашому організму . Ну що, давайте розбиратися: чи шкодить нам і нашому організму глютен і їжа з його змістом.

Що таке глютен?

Ми в принципі вже з'ясували, що глютен це специфічний білок, точніше сказати, група запасающих білків, що бере участь в білкових сполуках. Речовина вперше було виділено в 1728 році італійським хіміком Якопо Бартоломео Беккари. Сьогодні клейковина - глютен дуже широко використовується в багатьох сферах харчової промисловості.

«Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тесту, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить одним з критеріїв визначення якості борошна. У мукомольном виробництві суха клейковина додається до борошна низької якості для отримання борошна задовольняє вимогам стандарту. Застосування сухої клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замішуванні тіста, продовжити термін зберігання виробів, поліпшити структуру і пористість, збільшити питому обсяг хліба. Суху клейковину використовують також для виготовлення фаршу і макаронних виробів. Глютен додається при приготуванні продуктів, яким необхідно надати густу текстуру. Наприклад, при приготуванні морозива, йогуртів, кетчупів, підлив і так далі. »

Само по собі речовину складний білок глютен, так би мовити, «прозорий» і не має ні смаку, ні певного кольору, а якщо його змочити, набуває сіруватого відтінку і консистенцію липкою, еластичною, однорідної маси. До речі, в чистому вигляді глютен, званий сейтан, - дуже поширений в східній кухні і в веганські або вегетаріанському меню.

Які продукти містять глютен?

Практично вся випічка і макаронні вироби, у виробництві яких бере участь борошно природно містять в собі глютен або клейковину, ось, до речі, пшениця - на 70 відсотків з глютену, він, в свою чергу, є запорукою того, що тісто з її муки стає еластичним і податливим, не розвалюється в процесі приготування.

Також цей білок використовується в ролі згущувача або, як його ще називають - модифікований крохмаль, в різноманітних соусах, таких, як майонези і кетчупи, томатні пасти, напівфабрикати для приготування підлив і навіть в йогуртах, так що все, що при виробництві потрібно згустити, в більшості своїй містить глютен. А ще клейковина є практично у всіх напівфабрикатах: будь то пельмені, вареники або сосиски.

Ось список продуктів з найбільшим вмістом глютену:

  • Пшениця і її похідні - хліб, макарони і випічка;
  • крупи - такі, як жито, овес і ячмінь;
  • сухі готові сніданки (виняток - кукурудзяні пластівці);
  • ковбаси - варені, копчені, сирокопчені і т.д .;
  • рибні, м'ясні, овочеві консерви - як загусники;
  • випічка, десерти та солодощі такі, як - морозиво і йогурти;
  • густі соуси - по типу різних кетчупів і паст;
  • пиво незалежно від фортеці і сортів.

Глютен і схуднення

Ну, тут потрібно почати з фрази: «Існує така легенда ...», що від глютену сильно поправляються, а без глютену зайву вагу чарівним чином зникає, так ось це - міф - і він давно розвіяний. Зовсім глютен або клейковина згубно впливають на нашу фігуру. Вага ми набираємо, завдяки, якщо так можна сказати, їх джерел - улюбленим булочок, бутербродів, тортиків і вечірнім макарошки з соусом і всяким напівфабрикатів. І «збільшують» вони нас зовсім не глютеном, а цілим списком цукрів, жирів і вуглеводів.

Так ось, версія про те, що від глютену товстіють, не має ніяких наукових підтверджень. І якщо повністю виключити зі свого меню продукти з вмістом глютену, не маючи для цього медичних показань, я маю на увазі непереносимість клейковини або хвороби - целіакія, то ефект може вийде зовсім оздоровчим! Погане харчування не є правильним, і будь-яких хороших результатів від цього чекати не варто.

Відмовлятися від продуктів з вмістом глютену потрібно строго в разі підтвердження медичних показників!

Але ось викреслити зі свого раціону всякі гамбургери, пиріжки і торти, майонези і велика кількість хлібобулочних виробів, і правда, допоможе вам позбутися зайвої жиру в області живота і боків , Який так нас не радує.

А найнеприємніше, що перейшовши на безглютенової дієту, ми можемо отримати цілком протилежний ефект - можна стати набагато важче, так як «звільнення» продуктів харчування від клейковини відбувається за рахунок заміни цієї речовини на жири, всілякі підсилювачі смаку і збільшеною частки цукру. Погодьтеся: це все ніяк не жіросжігателі! Плюс до цього, харчуючись їжею глютен-фрі, важко отримати відчуття насичення, а це в свою чергу веде до переїдання.

Продукти без глютену

  • Натуральні м'ясні продукти без добавок;
  • Яйця птиці;
  • Натуральні морепродукти і риба;
  • Бобові культури - квасоля, маш, нут або турецький горох, боби сої і сочевиця, горох.
  • Крупа і борошно Теффі;
  • Крупа і борошно киноа;
  • Борошно амарант;
  • Насіння дикого рису;
  • Овочі та фрукти;
  • Батат або солодка картопля;
  • Горіхи - кешью, фундук, волоський горіх, кокос і так далі;
  • Молочна продукція без добавок;
  • Маніока і тапиока;
  • Соуси з натуральних продуктів - без загусників.
  • Натуральні масла - вершкові і рослинні.

безглютеновая дієта

Відразу хочеться сказати, що безглютеновая дієта людині повинна призначатися тільки лікарем! Тут ніякого «здається» або «може бути» в цьому питанні допускати не можна. А в разі таких рідкісних факторів стану здоров'я, як особиста непереносимість клейковини - целіакія, хворим прописують повна відмова від таких злаків, як пшениця, ячмінь і жито і продуктів з їх вмістом - назавжди, так як захворювання це не піддається лікуванню.

Так що безглютеновая дієта - це не спосіб скинути вагу, а вимушений захід. І в ній є свої суворі правила - при дотриманні такого режиму харчування, особлива увага приділяється вітамінним і мінеральним балансом в організмі. Але не всі злаки заборонені в такій дієті - овес, наприклад, - легко переноситься і засвоюється у 95% пацієнтів з діагнозом целіакія. Допускаються також продукти тваринного походження: всі види натурального м'яса , риба і морепродукти, фрукти і овочі, особливо багаті природними натуральними антиоксидантами , А також - рис. Але в будь-якому випадку і завжди необхідно консультуватися з лікарем. Якщо ви здорові, то не варто боятися глютену зовсім! Просто їжте здорову їжу в нормальній кількості, намагайтеся бути більш активними і зберігати хороший настрій, навіть якщо у вашій улюбленій булочці з корицею, з'їденої на сніданок, було трохи глютену 😎.

Що таке глютен?
Які продукти містять глютен?
Ну, почнемо з самого головного - що таке глютен?
Що таке глютен?
Які продукти містять глютен?