Шеф-кухар Олів'є Зеруаль: «Запивати устриці горілкою ?! Ні, росіяни - не гурмани »

1. Матеріали по темі

- Олів'є, ви відомий французький шеф-кухар, в вашому резюме - найкращі ресторани Ніцци, Канн, Парижа, Рима. Що ви робите в Благовєщенську?

- У Благовєщенську я вперше, а в Росії живу вже шість років. Консультую кухарів ресторанів французької кухні. Працював в Москві, Санкт-Петербурзі, Владивостоці, Волгограді, Іркутську, Курську, Єкатеринбурзі, Казахстані. Зараз допомагаю Благовіщенському ресторану - своєму тезці.

- Ви вже продегустували, як готують наші кухарі? Були в кафе китайської кухні?

- Я в Благовєщенську ніде поки не був, часу немає. Але сходжу обов'язково.

- А який рівень французької кухні в Росії?

- Треба дивитися, хто готує. Якщо кухар француз - він розуміє принцип нашої кухні. А іноземець не зрозуміє. Взяти мене, я не італійський шеф, чи не японський, не російська. Я можу готувати одне-два блюда, але не як італієць або житель Росії. У вас своя кухня, свої продукти, своя душа.

- Тобто російська страва на п'ять балів може приготувати тільки російська людина?

- Думаю так. Візьміть французького кухаря і скажіть йому готувати борщ або салат під шубою. Так добре, як у російського, не вийде.

- Якщо продовжувати розмову про рівні, не можна не згадати про зірок Мішлена. Ресторан, який має хоча б одну зірку, вважається елітою, закладом вищого рівня ...

- «Гід Мішлен» - це книжка-путівник, вона створена для мандрівників - де можна добре поїсти. Фахівці французької компанії "Мішлен" їздять по різних країнах, їдять, дивляться обслуговування, інтер'єр і потім вирішують - внести цей заклад в гід чи ні. Одна зірка - це коли кухня смачна і красива. Це заслуга шеф-кухаря, і він може забрати з собою зірку в інший ресторан. Друга зірка - зал, інтер'єр, комфорт, келихи, посуд на кухні, туалет. Третя - сомельє, метрдотель, карта вин. У Росії в жодного ресторану немає зірок.

- Знаю, що найбільше зірок зібрала Франція. У чому секрет вашої національної кухні?

- В душі!

- Це зрозуміло. А є якісь кулінарні особливості?

- У нас багато охолодженого продукту. Кожен день привозять свіже, у продавця можна взяти тільки дві риби або тільки 300 грамів базиліка. Чи не купуємо про запас, не готуємо із замороженого. Ще наша кухня корисна, в ній все принципи правильного харчування. У Росії французьку кухню не всі люблять - тому що у нас маленькі порції. Російські їдять з великої тарілки. А у Франції культура - є по чуть-чуть: 150 грамів супу, потім 100 грамів м'яса або риби, гарнір - трішечки пюре або рису і маленько овочів, припущених або гриль. І люди їдять як годиться, а не 800 грамів за раз великий пасти. І збалансовано: білок, протеїни, вітаміни, фосфор.

- Які страви вам подобаються в російській кухні?

- Борщ. Справжній, який варили вчора, а їсти треба сьогодні - щоб добре настоявся. До нього свіжі пампушки, хліб, сметана. Ще подобається салат «Оселедець під шубою». Жирний трошки, але не на кожен день можна.

- А щось дивує вас в кулінарних звичках росіян?

- Не розумію, як зрозуміти «дивують»? А-а-а, незвичайне щось? Ну, росіяни - не гастрономи. Вони, коли їдять - відпочивають, їдять те, що є. Чи не гурмани. Скільки разів бачив - устриці запивають горілкою або віскі! Це свіжий морепродукт, а горілка 40 градусів - страшне поєднання! До устриць потрібно вино або шампанське, щоб смак розкрився. Не знаю, може, звичайно, це і непогано. Треба віддавати респект кожної традиції. Але це точно не по-нашому.

- Чим ще наші люди відрізняються від французів?

- Мало говорять «спасибі». Скрізь, і в сервісі теж. Наприклад, я їду в таксі, як клієнт даю гроші і кажу: «Дякую». А водій отримує гроші і ніколи не подякує. Ще в Росії не рахують гроші і роблять все красиво. Відкривають ресторан - та хоч мільйон доларів витратять, аби було красиво. А французи будуть ретельно калькулювати. Русский любить витрачати гроші, показувати, що вони є.

- Це, по-вашому, добре чи погано?

- Ну ось дивіться, у мене були кухарі, 15-20 тисяч заробляли. Сьогодні зарплату отримали, завтра прийшли: «Шеф, можна тисячу рублів?». Усе! У них вже немає нічого, пішли в кафе, погуляли. Російські гроші не вважають і не думають про завтрашній день - що треба за квартиру платити, щось їсти. Французи не шикують, у них немає такої традиції.

- Кожен кухар, як мені здається, повинен постійно винаходити якісь нові страви. Це так?

- І придумувати нові, і адаптувати старі рецепти. Росія велика країна. І готувати в Благовєщенську так само, як в Москві або Пітері, не можна. Треба дивитися: а є тут такі люди, які можуть заплатити великі гроші за маленьке блюдо? Трохи, місто не дорогий. Деяких продуктів тут немає взагалі: свіжої морської риби, хорошого м'яса, деяких овочів - артишоків, наприклад. Ціни тут набагато дорожче. І шеф-кухар трансформує відомий рецепт, щоб він влаштовував гостя.

- Олів'є, салат, придуманий вашим співвітчизником Люсьеном Олів'є, дуже популярний в Росії. Ви бачили, як його готують? Вас це не шокувало?

- Як я можу сказати «шок»? Інгредієнти, в принципі, схожі. Але у нас зелений горошок свіжий, а тут консервований, у нас майонез саморобний, свіжий, у вас покупної. Ваша ковбаса - у нас часто фантазують: краби, креветки, куріпки, курка, яловичина, качка.

- Тобто ви вважаєте, що готувати не за оригінальним рецептом - це непогано?

- Я вважаю, потрібно орієнтуватися на свого гостя. У страви є стандартні продукти - в олів'є це морква, картопля, зелений горошок, маринований огірок, а далі можна імпровізувати. Подача може бути інша, посуд. Шеф-кухар - це ж артист.

«Вранці слухаю рок, а ввечері - класику»

- Олів'є, чим ви займаєтеся у вільний час?

- Тут нічого не встигаю, тільки з рідними по скайпу поговорити - вони залишилися в Парижі. А взагалі люблю в басейні плавати, музику слухати - завжди різну, під настрій. Після роботи хочеться чогось спокійного, а вранці можу і рок включити.

- Коли буваєте вдома, часто готуєте?

- Ні-і. Вдома я хочу відпочивати. Хоча іноді запросять в гості, сидимо - як справи, тра-ля-ля. Потім дружина одного раптом просить: «Будь ласка, ми купили таку курку, ти не можеш приготувати?»

- Ви добре розмовляєте російською. Спеціально вивчали мову?

- Я шість років працюю в Росії, вчив по шляху.

- А матюкатися навчилися?

- Буває ... Іноді навіть хочу по-французьки посваритися, а виривається російське слово.

Свіжі помідори поміщаємо на 20 секунд в окріп, потім - в крижану воду. Знімаємо шкірку, потім розрізаємо томат і прибираємо насіння. У блендер кладемо помідори, додаємо оливкова олія, базилік, трохи червоного оцту, свіжі огірки та болгарський перець, сіль, перець мелений, перемелює і все - холодний суп готовий!

Матеріали по темі

Люди, шашлик, компот і місяць о п'ятій вечора: що подобається іноземним студентам в Благовєщенську 25.01.2017, 7:47

Вільне меню: чим заманюють рідкісних гостей ресторани 19.12.2016, 8:02

показати ще