Форшмак з оселедця - класичний єврейський рецепт

1. Як приготувати класичний форшмак за версією Троянди Кац
2. Як зробити правильний форшмак за версією Дори Кацнельбоген
3. Як правильно готувати форшмак від Фейги Ейдельштейн

Автор: Рибчанская Ірина

Переглядів: тисячі дві

Привіт дорогі мої читачі! Ви знаєте, що це за слово найчастіше вживається, коли говорять про страву з оселедця, званому «форшмак»? Бабуся! Наші милі, рідні, дорогі! Ваші булочки, пиріжки, борщ і форшмак супроводжують нас по тернистою дорослому житті у вигляді ароматів, що випливають із засіків нашої пам'яті. Запахи рідного дому, тепла, затишку, неймовірною захищеності, вселенської любові і турботи. Нерідко спогади моїх друзів про дитинство починаються зі слів: "А ось моя бабуся ..." Далі йде розповідь про її кулінарних і кондитерських шедеврах, перемежовуються зітханнями і ахами. В оповіданні хоча б одного оповідача завжди згадується форшмак з оселедця.

Наш містечко здавна славився неперевершеними кухарка. Особливим винахідництвом в приготуванні «з нічого чого» відрізнялися іудейські господині. Колись тут проживало багато євреїв. Характерні профілі деяких жителів Берегово досі видають походження своїх володарів. Бо по обличчю будеш пізнаний, а тільки потім - у справах. І нікуди від цього не подітися!

Далеко я вас завела, друзі, але повернемося до рецепту класичного єврейського форшмака. Пам'ятаю трьох перманентно дискутуючих з приводу традиційної «ашкеназской» кухні сусідок, які готували справжній (кожна - свій), форшмак з автентичною «іржавої» оселедця. Сусідок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген і Фейга Ейдельштейн. Кожна з цих поважних дам стверджувала, що тільки вона знає, як приготувати форшмак по-єврейськи з обробленої власними руками оселедця.

До складу самого простого і популярного форшмака входять три компонента - оселедець, яблуко, масло (рослинне або вершкове, а іноді обидва разом). Почнемо з «ще бабусиних» традиційних рецептів, а потім розглянемо сучасні, менш відомі - з сиром, морквою і зовсім без яблука.

Зміст статті

Як приготувати класичний форшмак за версією Троянди Кац

інгредієнти

• 1 оселедець вагою не менше 400 грам.
• Одне велике кисле яблуко (краще зелене).
• 25-40 г вершкового масла.
• 2 зварених круто яйця (не переварити, щоб жовток не стане нам зеленим).
• Половинка невеликої ріпчастої цибулини.

технологія приготування

1. Якщо ви готуєте форшмак з «магазинної» оселедця, то обробити її на філе, вимочіть 20-30 хвилин у воді або молоці.
2. Яблуко очистити, звільнити від насіннєвої коробочки, скропити лимонним соком.
3. Яйця, цибулю почистити, дрібно порубати гострим ножем. Так само подрібнити оселедець, яблуко і вершкове масло.
4. Красиво укласти на довгасте вузьке блюдо, приставити голову і хвіст оселедця. Або помістити в салатник і їсти з білим або чорним хлібом.

Як зробити правильний форшмак за версією Дори Кацнельбоген

інгредієнти

• 2 цієї статті не патрання тушки оселедця (грам по 300).
• Два-три крутих яйця.
• 2 скибочки білого хліба (Дора використовувала шматочки «Міський» булки - хто пам'ятає таку?).
• Пара невеликих ріпчасті цибулини з ніжним характером (не гостра).
• Вода з оцтом і цукром (останній - опціонально).
• Одне кисле яблучко.
• 80-100 мл рослинного масла.
• 2 чайні ложки 9% оцту (лимонного соку).

технологія приготування

• Розібрати оселедець на філе, занадто солону вимочити в воді або молоці до прийнятної вам «солоності». Краще використовувати малосольного домашню оселедець (ми розглянули вже, як смачно самому посолити оселедець в домашніх умовах ).
• Скибочки булки замочити у воді з оцтом і цукром (вода повинна бути приємно кисло-солодкого).
• Яблуко почистити, прибрати середину з насінням, скропити лимонним соком, щоб не потемніло).
• Звільнити яйця від шкаралупи, почистити цибулю.
• Порубати ножем оселедець, яйця, цибуля, яблуко і віджату булочку.
• Додати рослинне масло, оцет.
• Красиво сформувати «брусочок» або укласти і прикрасити на свій розсуд зеленою цибулею, яєчним жовтком, нарізаними кружечками яєць.

Як правильно готувати форшмак від Фейги Ейдельштейн

інгредієнти

• 2 жирні оселедці.
• Одне кисле зелене яблуко.
• 2-3 зварених круто яйця.
• 100 г вершкового масла.
• Одна столова ложка рослинної олії.
• Одна невелика ріпчаста цибулина.
• 1 чайна ложка 9% оцту (лимонного соку).
• Кілька гілочок кропу.
• Одна відварена в мундирі картоплина.

технологія приготування

1. Потрошимо оселедець і звільняємо її від кісток, замочуємо у воді або молоці при зайвої солоності.
2. Чистимо яблуко, яйця, цибуля і картоплю.
3. Дрібно ріжемо гострим ножем підготовлені інгредієнти, вершкове масло.
4. Додаємо рослинне масло, оцет, нарубану зелень.

Як робити форшмак по одеськи

інгредієнти

• Філе від двох оселедців (зняте власноруч, якщо вас приваблює перспектива бути по лікоть в оселедця).
• Стара незіпсована чайна заварка.
• 3-4 шматочки білого батона (тільки не кажіть, що кірку треба зрізати - я вас благаю, євреї - народ ощадливий).
• Трохи молока для замочування булки.
• Три крутих яйця.
• 1 чайна ложка гірчиці.
• 1 чайна ложка оцту.
• 50-60 мл гарного рослинного масла.
• Два невеликих кисло солодких яблучка.

технологія приготування

1. Філе оселедця замочити в старій заварці, в яку хлюпнути трохи молока. Одеські бабусі вимочували годин 8-10. У нас оселедець буде не «іржавої», для підтримки автентичності процесу досить купати оселедець півгодини.
2. Булочку замочити в молоці.
3. Очищаємо яйця, цибуля та яблука. Відокремлюємо жовтки від білків. Розтираємо жовтки з гірчицею і рослинним маслом.
4. Дрібно рубаємо білки, булку, цибулю, яблука і філе в дрібну крупку.
5. Додаємо масляну суміш, оцет, розмішуємо. От і все!

Приготування форшмака без яблука

інгредієнти

• Оселедцеве філе (знімаємо самі або купуємо готове - на ваш розсуд).
• Два яйця «в мішечок».
• Пучок зеленої цибулі.
• Маленький солоним огірком.
• Одна столова ложка сиру.
• 80 г вершкового масла.

технологія приготування

1. Чистимо яйця, моєму цибулю.
2. Рубаємо все ножем або боягузливо пропускаємо через «совдепівську» м'ясорубку (при наявності оной).
3. Їмо, намазуючи на підсушений чорний або білий хліб.

Мої зауваження

Не можу сама визначити, який з представлених рецептів форшмака (в деяких джерелах «фаршмак») з оселедця найпопулярніший. Хочу зробити це з вашою допомогою, друзі. Висловіться, будь ласка, в коментарях, який варіант вам найбільше припав до душі.

За сім дозвольте відкланятися і зайнятися приготуваннями до Нового року та Різдва. Якщо все, що ви прочитали сьогодні, чи не здається вам таким вже й поганим, то поділіться, будь ласка, постом в соціальних мережах і підпишіться на розсилку. Вам не важко, а мені дуже приємно!
Завжди ваша Ірина.
12 грудня був Міжнародний день танго. Зняти великий фільм - складно. Але укласти в кілька хвилин цілу Любов - геніально ... під музику танго.