Полезные материалы

Секрет соковитих котлет - сало, цибулю і шматочок вершкового масла

Для котлет можна взяти шматок грудинки або лопатки. Таку пораду дає шеф-кухар ресторану «М'ясний двір» Євген Китаєв.

- Котлети з охолодженого м'яса, як правило, смачніше, ніж із замороженого, тому що воно більш свіже і соковите, - пояснив Євген. - До того ж м'ясо для котлет не повинно бути пісним, беріть з жирком - тоді котлети будуть більш соковитими. Якщо м'ясо пісне - додайте у фарш сало.

До речі, про фарші. Кухар вважає, що кращі котлети виходять з двох або навіть трьох видів м'яса. Можна комбінувати яловичину і свинину, можна додавати до них м'ясо птиці.

- А ще в фарш обов'язково кладуть цибулю. Його провертають разом з м'ясом або дуже дрібно рубають. Лук, нарізаний на часточки, потрібно закладати в м'ясорубку між шматками м'яса, - пояснив Євген Китаєв. - Лук, так само, як і жир, робить котлети більш соковитими.

Як вважає кухар, котлети - страва досить трудомістка. Не лінуйтеся прокрутити фарш через м'ясорубку два рази - якщо хочете, щоб він став «ніжним». А ще фарш потрібно обов'язково вимішувати руками. Можна навіть відбивати долонями - так він вийде більш м'яким.

- Якщо фарш довго м'яти, перекидати з однієї руки в іншу, бити об стіл, то м'ясна маса насититься киснем і стане більш тягучою і однорідною, - пояснив Китаєв. - соковитість фаршу додасть пара ложок крижаної води, якщо додати їх при вимішування, а також ложка рослинного масла. Особисто я також додаю кубик холодного вершкового масла, яке робить котлети більш «повітряними».

Багато сперечаються - чи додавати в котлети хліб. Євген Китаєв вважає, що робити це потрібно обов'язково - щоб котлети не розвалювалися. Але якщо ви робите фарш запас, то хліб потрібно додавати в нього безпосередньо перед ліпленням котлет.

- Іноді замість хліба я додаю білок яйця, він відмінно «склеює» фарш, але котлети стають трохи більш жорсткими, - пояснив Євген. - До речі, перед ліпленням фарш краще на півгодини покласти в холодильник. А ліпити котлети потрібно мокрими руками.

Котлети краще смажити на сильному вогні 1-2 хвилини з одного боку. Потім вогонь зменшити і «потомить» блюдо на тій же стороні ще 3-4 хвилини. Потім перевернути і повторити процес. Дізнатися, чи готова котлета, просто. Її потрібно проткнути. Якщо йде прозорий сік - справу зроблено.

- Котлети - гарне блюдо для людей з ослабленим здоров'ям, хто погано перетравлює м'ясо як таке. Адже в ньому багато сполучної тканини, - пояснила дієтолог Анна Кудрявцева. - Тільки готувати котлети потрібно на пару, а не смажити до стану підошви.

А ось тим, хто займається фітнесом або людям із зайвою вагою, котлети часто їсти не можна.

- Як правило, це досить жирне, а значить, калорійне блюдо, - пояснила лікар. - Якщо врахувати, що його зазвичай їдять з картоплею, то поживність - через край.

Вже якщо їдете котлети, то краще з салатом або помідори. Загалом - будь-якій доступній зараз зеленню.

Натисніть на зображення для переходу в режим перегляду

ДОВІДКА

Слово «котлета» прийшло до нас із французької. la côtelette - це шматок м'яса на порібнині. Так його було набагато зручніше їсти руками. З появою столових приборів потреба в кісточках відпала. Шматки м'яса з них зняли. І котлета стала змінюватися. М'ясо почали відбивати, щоб воно було м'яким, і панірувати, щоб зберігалася соковитість.

Підписуйтесь на канал "Вечірньої Москви" в Telegram!