Що таке трансжири

1. Чому жири так важливі

Почнемо з невеликого екскурсу в анатомію. Наші тіла складаються з дуже складних «будиночків» - клітин.

Клітини складаються з ядра (містить генетичний матеріал), мітохондрій (виробляють енергію), і різних структур для синтезу білків, транспортування речовин та утилізації відходів. Вона схожа на окремий будинок або квартиру, яка живе своїм життям.

Усередині клітини міститься велика кількість рідини. Зовні вона оточена мембраною або оболонкою (її ми і будемо пильно розглядати).

Ця оболонка надає клітині форму, захищає від зовнішнього середовища, досить вибірково пропускає речовини зовні в клітку і з клітки назовні. Тобто здорова мембрана ніколи не впустить всередину клітини щось, що нею не використовується, наприклад, токсини і не випустить щось життєво важливе.

Оболонки нервових клітин мають електричними властивостями і забезпечують передачу нервового імпульсу.

Плазматичні мембрани чуйно відстежують зміни в стані всього організму. Так, жирові клітини починають вивільняти жир при зниженні рівня глюкози в крові, ендокринні клітини починають виробляти потрібні гормони і так далі.

Таким чином, правильна робота клітинних мембран має вкрай важливе значення для наших клітин. Саме завдяки їй клітини виконують свою специфічну функцію, захищаються від агресорів, і виділяють відходи своєї життєдіяльності. Відповідно правильно вибудувана мембрана необхідна для міцного здоров'я.

Тепер перейдемо до ліпідів. жири надходять до нас з їжею. Це складні речовини, що складаються з жирних кислот (ЖК) і тригліцеридів. Кожна ЖК виконує свої функції в організмі людини.

Деякі ЖК можуть бути виготовлені в наших тілах з інших речовин, таких, як глюкоза. Але є й інші - незамінні жирні кислоти - їх ми не можемо синтезувати і вони повинні надходити з їжею. Ми те що ми їмо. Так говорив Гіппократ.

2. Чому жири бувають різні

Жирні кислоти мають скелет з атомів вуглецю, з'єднаних разом за допомогою хімічних (вуглецевих) зв'язків. Послідовність освіти зв'язків та їх просторова структура визначають те, з якою ЖК ми маємо справу.

Молекули вуглецю можуть зв'язуватися між собою за допомогою одинарних або подвійних зв'язків. Подвійні зв'язку мають два варіанти: -ціс і -Транс. Саме цей останній тип - трансдвойная зв'язок - дав назву трансжири.

Малюнок нижче показує спрощену просторову модель цих трьох типів зв'язку. Сірі кульки представляють атомів вуглецю і більш дрібні білі кульки представляють собою атоми водню. Палички, що з'єднують їх - хімічні зв'язки (одинарна зліва і подвійні по центру і справа).

Зверніть увагу на різницю між цис- і транс-зв'язку. Чотири сірих великих атома вуглецю в цис-зв'язку розташовані в формі U, в той час як в транс-зв'язку вони утворюють букву Z.

Так, що ж з клітинною оболонкою?

Для того щоб стати її частиною, дві молекули жирних кислот з'єднуються з фосфатної групою. Виходить фосфолипид з досить специфічними властивостями. Фосфолипид схожий на шпильку для волосся.

Працює це так: фосфатний кінець притягується до води, в той час як ланцюга ЖК відштовхують воду. Фосфоліпіди шикуються в 2 ряди з стирчать назовні молекулами фосфату (синя кулька). Так і утворюється клітинна мембрана.

Якщо в його склад входять насичені жирні кислоти (чорний зигзаг), то утворюється щільний ряд молекул з малою хімічної активністю. Вони важко вступатимуть в реакції з зовнішнім і внутрішнім середовищем і погано проводити речовини всередину клітини або з неї. Крізь щільний ряд синіх кульок - фосфоліпідів пробратися надзвичайно важко - немає місця для маневру. Насичені жирні кислоти можна знайти в твердих рослинних маслах (масло какао, кокосове масло та інші) і тварин (наприклад, вершкове масло).

Якщо до складу молекули фосфоліпідів входить 1 насичена і 1 цієї статті не насичена жирна кислота (червоний зигзаг), то оболонка буде більш гнучкою і легше вступати в необхідні процеси (сині кульки фосфоліпідів не так щільно пристають один до одного). Ненасичені жирні кислоти містяться в основному в рідких рослинних оліях.

Якщо до складу фосфоліпідів входять тільки ненасичені жирні кислоти, то така мембрана буде вкрай хімічно активної і може спонтанно вступати в реакції окислення. Це закінчується загибеллю клітини. На щастя, таке трапляється вкрай рідко.

Тобто просторова структура ЖК, що входять до складу фосфоліпідів, надає певні властивості всієї плазматичній мембрані.

3. Трансжири - що це таке

Трохи відвернемося від будови плазматичноїмембрани і молекул жирних кислот.

Трансжири можуть мати натуральне походження - в невеликій кількості містяться в продуктах тваринного походження. І не натурального - синтезуються в автоклавах під тиском при високій температурі в присутності водню і спеціального каталізатора.

Яка роль натуральних трансірних кислот в нашому організмі і чим вона відрізняється від синтетичних - поки не відомо. І в цілому вчені рекомендують обмежувати і ті і інші трансжири в своєму раціоні.

Тепер, давайте подивимося на те, яку просторову структуру мають трансжири (на малюнку ліворуч).

Вони практично прямі! Дуже схожі на насичені жирні кислоти (крайня ліва молекула), але все-таки трохи інші. Тобто ми відразу маємо проблему:

І працює вона по-іншому - не так, як визначено природою. Інакше вступає в різні біологічні процеси, інакше пропускає різні речовини, інакше передає електричний імпульс ...

Вона стає більш щільною, погано пропускає необхідні речовини - клітина просто задихається.

Виходить, що наші клітини-будиночки будуються з кривих цегли! Хіба затишно жити в будинку, який збудований з кострубатих синтетичних будматеріалів?

Людина еволюціонував не маючи стільки трансжирів у своєму раціоні (маргарин, ковбаси, випічка, солодощі ...). У такій величезній кількості він з'явився зовсім недавно - в кінці 19 - початку 20 століття. Наші тіла поки не знають, що робити з цими зіпсованими молекулами. Через брак інших будматеріалів трансжирних кислоти активно вбудовуються в мембрани наших клітин і змінюють їх функцію. В результаті ми хворіємо :(.

Транс-жири проникають крізь плацентарний бар'єр до ще не народженої дитини. Вони проникають в грудне молоко. А як відомо, діти потребують більшої кількості ліпідів, ніж дорослі - їм потрібно побудувати багато-багато нових клітин і оточити їх якісної мембраною.

Дітям трансжири небезпечні ще й тим, що їхня нервова система і головний мозок активно ростуть і розвиваються. А до складу нервових клітин входить дуже велика кількість ліпідів. Якщо в мембрану цих клітин будуть вбудовані трансжирних кислоти, то робота настільки важливою системи, а значить, і всього організму буде порушена.

Транс-жири звинувачуються в розвитку багатьох серцево-судинних захворювань, цукрового діабету та інших хвороб цивілізації. Вони мають властивість підміняти собою незамінні жирні кислоти в клітинних мембранах. Все це ускладнюється малорухливим способом життя і призводить до дуже плачевних наслідків ...

Докази проти трансжирів поступово накопичуються. Деякі країни (Данія, Ісландія, Швеція, Швейцарія) заборонили їх використання в харчових продуктах, інші вимагають сувору маркування продуктів із зазначенням кількості трансжирів ... До речі, в країнах, де трансжири під забороною, найнижчий рівень серцево-судинних захворювань.

У країнах СНД маркування тринькати на продуктах фактично ніяк не регулюється. Ми можемо підозрювати про їх наявності тоді, коли на упаковці є слова:

• маргарин
• спред
• жир рослинний
• жир рослинний модифікований
• гідрогінезірованние або частково гідрогенізовані рослинні олії
• саломасса
• замінник молочного жиру
• жир спеціального призначення
• кулінарний жир
• замінники какао масла

Коли в споконвічно тваринних продуктах вказані рослинні жири (сир, вершки, сосиски ...). Або коли рослинне масло піддалося сильному нагріванню (чіпси, картопля фрі ...). У всіх цих продуктах містяться трансжири.

Приємною новиною є те, що в 2015 році і в 2018 році норми вмісту трансжирних кислот в промислових жирах будуть.

Для орієнтиру, сьогодні (осінь 2014 року), м'якому маргарині, який мажуть на хліб, допускається до 8% транс ізомерів жирних кислот, а в маргарині для випічки або кондитерських жирах часто до 40%.

В середньому, на бутерброд намазується від 5 (за нормою) до 15 (щоб смачно було) і більш грам масла або маргарину. Візьмемо середнє - 10 грам. Це приблизно 8 грам жиру. Тобто з такого бутерброда можна отримати приблизно 0,6 грама трансжири.

Американська асоціація серця рекомендує різко обмежити їх зміст в нашому раціоні - до 1-2%. Це рекомендації для дорослих. Це приблизно 20 ккал або ... 2 грами жиру.

Тобто м'якого маргарину можна з'їсти приблизно 30 грам. Не густо. А адже ще ми часто додаємо його в кашу, хочеться класти на бутерброд ковбасу і їсти кондитерські вироби. До речі про них!

Розглянемо найбільш безневинні на перший погляд цукерки - пташине молоко. У них немає ні жирової начинки, як в вафлях ні праліне, як в інших цукерках ... По складу в них 25 грам жиру і, якщо 40%, ну ладно НЕ буде настільки прискіпливі, нехай 35% буде представлено трансжирів, то 100 грам таких цукерок нагородить ласуна 10 (!) Грамами трансжирів - в 5 разів більше рекомендованого. Для довідки: в 100 грамах може бути від 8 маленьких до 2,5 великих цукерок.

Не хочу стверджувати, що подібна картина поширюється на абсолютно всі продукти. Ні! Є цілком гідна за складом їжа. Але склад потрібно читати завжди. Дві плитки екстрачорного шоколаду різних брендів можуть мати дуже різний склад. Те ж саме відноситься і до хліба, і до сиру, і до бублика, і до сиру ...

висновок

Найбезпечніший, і найбільш доступний спосіб уникнути трансжири - вибирати мінімально оброблену їжу. Їжа, яка пройшла через складний виробничий процес повинна розглядатися з обережністю. Наприклад, краще залишити на полиці в магазині той продукт, чию етикетку ви не можете прочитати за 10-15 секунд.

Як показав практика, читання кожної етикетки в супермаркеті - це зовсім не обтяжливо. Головне, щоб така була в наявності.

Ми (моя сім'я) як і раніше купуємо готові солодощі, хліб булки або молочні продукти, але вибираємо ті, чий склад нам зрозумілий і в ньому не значиться великої кількості замінників натуральних продуктів. Сподіваюся ця нескладна міра хоч трохи допоможе нам бути трішки здоровіше :).

Не забудьте підписатися на новини сайту. Вас чекають нові статті, експерименти, тренінги та вебінари.

Дякую за те, що поділилися статтею в соціальних мережах. Будьте здорові!

З повагою, Олена Дьяченко