Ром: еволюція від піратського пійла до благородного напою

У світі існує безліч видів, сортів і марок рому, який в XVII столітті вважався дешевим пійлом для нижчих шарів суспільства, а в наші дні його називають одним з благородних алкогольних напоїв в світі.

Про це написав Олександр Сидоров в своїй статті для Lenta Ru .

"Обозреватель" пропонує своїм читачам ознайомитися з повним текстом публікації.

Відраза - двигун прогресу

До приходу конкістадорів американські індіанці, подібно своїм родичам з Центральної та Північної Америки, виготовляли алкогольні напої виключно шляхом ферментації, тобто зброджування. Правда, інки, на відміну від ацтеків, використовували в якості вихідного сировини не агаву, а інші рослини - кукурудзу, киноа, кислиці, корінь маніока, особливо поширений в Амазонської низовини. Маніок отруйний, тому його попередньо відварювали.

Технологія була гранично простий, але в той же час специфічною. Для початку різні плоди, багаті крохмалем, пережовувати в рідку кашку, яку потім просто спльовували в глечик. Ця неапетитна процедура мала дуже просте пояснення - в слині міститься фермент, який розщеплює крохмаль на прості цукри і провокує бродіння. Рослинну кашку розбавляли водою і залишали в теплі на кілька днів. На виході виходив мутнуватий слабоалкогольний напій міцністю від 1 до 6 градусів. Найчастіше його іменували ЧІЧЄЙ. Ще й сьогодні в багатьох куточках Південної Америки чичу роблять по-старому. Втім, новацій теж вистачає. Наприклад, у Венесуелі чичу виробляють з рису, а в Чилі з яблук і винограду. Бродіння вже не провокують слиною, вважаючи за краще використовувати для цього дріжджі.

Чіча, подібно мексиканському кульці, широко використовувалася не тільки в повсякденному побуті, але і в релігійно-магічних практиках. Наприклад, споживання цього напою було обов'язковим елементом ритуалу на честь свята Сонця (Інті Раймі), одного з найважливіших в імперії інків. Взагалі кажучи, ритуальне пияцтво в стародавніх суспільствах явище аж ніяк не рідкісне, але ця тема заслуговує на окрему розмову.

Португальці, що завоювали на початку XVI століття Бразилію, ставилися до Чіче вкрай гидливо. Конкістадори не бажали не тільки її пити, але навіть переганяти. У заморські колонії вони завозили європейські вина, але зі зрозумілих причин робити це було непросто. Імпортні напої залишалися дефіцитом і коштували дорого. Таким чином, обставини об'єктивно підштовхували португальців до пошуку рішення. І воно було знайдено, як це часто буває, на перехресті історії, трагедії і випадковостей.

У Південній Америці португальці стали активно вирощувати цукровий очерет, завезений з Азії. Попит на цукор в Європі зростав стрімко. Не дивно, що жага наживи йшла рука об руку з освоєнням нових просторів. Єдиною проблемою були місцеві жителі, яких ніяк не вдавалося змусити працювати на плантаціях. Тому португальці практично з самого початку почали масово завозити в Америку чорних рабів зі своїх африканських колоній. За переказами, саме раби звернули увагу на те, що сік цукрового тростинка забражіваєт, а при вживанні не тільки живить, але і п'янить. Насправді в цій легенді, швидше за все, можна почути відголос зневажливого ставлення взагалі до тростинному алкоголю, яке зберігалося досить довго.

Ще з часів Марко Поло в Європі знали, що жителі Південно-східної Азії вміють виготовляти з соку цукрової тростини алкогольний напій брам. Але до пори у європейців не було необхідності розбиратися в технології. Для цього знадобилося, щоб конкістадори, цукрова тростина і чорні раби виявилися разом на щойно відкритому континенті за тисячі миль від своїх рідних місць. В якийсь момент було відмічено, що сік цукрової тростини краще забражіваєт, якщо в нього потрапляє крохмаль. Брага була на рідкість несмачною, і її спробували перегнати, благо процес дистиляції європейці на той час вже непогано освоїли.

Національна гордість

Новий напій назвали кашасой. Перші згадки про нього відносяться до 1532 році. Кашасу часто називають бразильським ромом, що вірно лише частково.

Перш за все, в якості сировини використовується тільки сік цукрового очерету. На незліченних бразильських фазендах в нього зазвичай додають кукурудзяну муку, пшеничні висівки, рис і навіть сою, стимулюючи бродіння. Брагу переганяють в мідних кубах тільки один раз, відрізаючи голови і хвости. На виході виходить спирт міцністю від 39 до 54 градусів.

При фабричному виробництві рослинні стимулятори бродіння зазвичай замінюються на більш активні штучні дріжджі, а для дистиляції замість мідних кубів використовуються колони безперервної дії (patent still, патент стіл). Промислову кашасу як правило, не витримують, а фермерську, навпаки, тримають в дерев'яних бочках від декількох місяців до декількох років. При цьому в хід йде будь-яка деревина - дуб, вишня, мигдальний горіх, але перш за все каштан. Саме він надає кашасе характерну м'якість і виражену цитрусових домінанту.

Сьогодні в країні налічується від чотирьох до п'яти тисяч марок кашаси. В основному мова йде про продукцію невеликих винокурень, яка майже не надходить на експорт. Промислове виробництво зосереджено в штатах Сан-Паоло і Сеара. Кашаса є одним із символів сучасної Бразилії. Використання назви Cachaca захищено на державному рівні, а виробництво строго регламентовано.

Напій повій і морських розбійників

Вже до початку XVII століття досліди по дистиляції побічних продуктів цукрового виробництва поширилися на сусідні регіони, перш за все на Кариби. Але тут в якості основи для перегонки використовували не стільки сік, скільки інше куди більш дешеву сировину. Йдеться про мелясі, або так званої чорної патоці, - увареному тростинному соку, з якого витягли кристали цукру. Патоку змішували з водою і дріжджами, зброджуються і переганяли. На виході виходив досить грубий спирт.

Вважається, що вперше ром був виготовлений на Барбадосі. Довгий час він вважався напоєм бідноти і всякого непотребу, на зразок портових вантажників, матросів, повій і морських розбійників. Але завдяки своїй доступності і дешевизні він стрімко набув популярності, а разом з британським флотом поширився практично повсюдно - від Сполучених Штатів до Австралії. Втім, і до цього дня, левова частка виробництва рому зосереджена на Карибах.

Поступово технологію вдосконалили. У XIX столітті стали використовувати подвійну перегонку, причому не тільки в аламбіках, але і в колонах безперервної дії. У патент стиль спирт виходить чистішим, тендітним і субтильним, в аламбіках - більш потужним, насиченим, густим і ароматним. Тому перший зазвичай називають легким, другий - важким. Крім того, тростинний дистилят почали фільтрувати і витримувати в бочках з-під бурбона, віскі, портвейну або хересу. В жаркому тропічному кліматі спирт дозріває і випаровується в кілька разів швидше, ніж це відбувається, наприклад в Шотландії або Коньяку. Тому 25, 20 і навіть 15-річний ром вважається дуже старим і проводиться в зовсім невеликих кількостях. Деякі виробники будують підвали для витримки рома де-небудь в горах, оскільки там прохолодніше. Це обходиться дорожче, зате на виході виходять по-справжньому люксові, складні і благородні напої, здатні на рівних конкурувати з породистими коньяками і раритетними віскі.

Левова частка рому або не витримується зовсім, або витримується всього кілька років. Молоді дистиляти нерідко підфарбовують карамеллю для додання їм більшої комерційної привабливості. Тому що існує нині поділ молодого рома на білий і темний - чиста умовність.

Уже в ХХ столітті виробники багато експериментували з різними расами дріжджів. Відомо, наприклад, що "повільні" дріжджі сприяють більш високій концентрації ефірних масел і, відповідно, дозволяють отримувати на виході більш ароматні спирти.

Незалежно від способу закваски, перегонки і подальшої обробки весь ром, створений з меляси, називають промисловим. Якщо ром виготовляють безпосередньо з соку цукрової тростини, то він іменується сільськогосподарським. Сьогодні його виробляють тільки в заморських департаментах Франції і на Гаїті.

З відходів патоки ще роблять так звану тафью - дуже дешевий і досить грубий дистилят. У магазинах його не знайти, тільки в селах по сусідству з плантаціями цукрової тростини.

Майстер-клас від птаха, що летить

Південна Америка подарувала світові ще один дивовижний напій. Подібно кашасе і рому, він був створений із сировини та за технологією, завезених на континент конкістадорами, але знайшов тут визнання і почав тріумфальну подорож по світу. Йдеться про піско. Мовою індіанців мапуче означає "летить птах".

Піско є виноградний дистилят, типологічно схожий з коньяком, граппой і численними виноградними бренді. Його виготовляють з XVII століття тільки в Чилі і Перу, причому між двома країнами йде завзяту боротьбу за виключне право використовувати цю назву.

У Чилі піско виробляють з винограду суперароматних сортів (педро Хіменеса, торонтела і декількох різновидів мускату), вирощеного в так званих "п'яти долинах піско" на самій півночі країни (Лимарі, Копіапо, Ельке, Чоапа і Вальенар). Базовий виноматеріал деякий час тримають на осаді, далі піддають подвійний і навіть потрійний перегонці в апаратах pot still (використовуваних в Шотландії для односолодових віскі), а потім витримують у великих дубових бочках від двох до десяти місяців (для самих топових позицій іноді й довше). В процесі витримки спирти розбавляють, поступово знижуючи фортеця з 50 до 38-40 відсотків. Так народжується напій з багатим, складним і стиглим медово-фруктовим ароматом, дуже м'яким, глибоким, насиченим, теплим смаком. Він абсолютно не схожий ні на один виноградний дистилят в світі.

У Перу для піско використовується тільки свежесброженное вино з самих різних сортів винограду, не наполягає на мезге і не сиділо на дріжджовому осаді. Його переганяють в апаратах pot still тільки один раз, після чого відразу розливають по пляшках. Зазвичай до "серця" підмішують спирти з "головний" частини. На виході виходить яскравий і ароматний дистилят фортецею близько 43 градусів. Згідно із законом його категорично заборонено розводити водою і витримувати в дубі.

Підпишись на наш Telegram . Надсилаємо лише "гарячі" новини!