Полезные материалы

Перші особи: Як підбирають співробітників в кав'ярню «Дабл Бі» - The Village

  1. «Дабл Бі»
  2. критерії:
  3. Анна Цфасман
  4. Сергій Митрофанов
  5. Наталія Обруч
  6. Рита Дадаян
  7. Раміль Рзаєв
  8. Маша Кікінадзе
  9. Віка Кашірцева

Обслуговування в ресторанах і ті, хто обслуговує, - тема не менш обговорювана, ніж якість їжі, ціни або інтер'єр. У Москві на посадах офіціантів найчастіше працюють студенти і взагалі всі хто прийде. В цей час в інших країнах зустрічаються офіціанти і за п'ятдесят, з гордістю розповідають про те, що їх робота важлива і їй можна присвятити все життя. The Village вирішив знайти закладу, в яких в офіціанти і на інші посади в обслуговуванні беруть не кого завгодно, а людей, що відповідають певним критеріям, причому необов'язково зовнішнім, і з'ясувати, як такий відбір впливає на відносини в команді і саму роботу.

«Дабл Бі»

Double B - це обжарщікі кавових зерен, самі кав'ярні, або, точніше, brew-бари, а також тренінг-центр. Створили молоду кавову імперію колишні шеф-бариста мережі «Кофеїн» Ольга Мелік-Каракозова і керуючий директор цієї ж мережі Анна Цфасман. За обсмажування і взагалі весь цикл виробництва кави відповідає Ольга. А вже готують з цього одні з кращих бариста в місті, що цілком логічно: тут не економлять на сировину, дають експериментувати з рецептами і роблять кілька сумішей для обсмажування.

критерії:

яскрава особистість яскрава особистість

інтелект в очах інтелект в очах

зацікавленість в кави зацікавленість в кави

розвинені смакові рецептори розвинені смакові рецептори

розвинені смакові рецептори

ЛІВОРУЧ ПРАВОРУЧ: Маша Титова, бариста; Рита Дадаян, шеф-бариста; Льоша Савін, піар-менеджер; Наталія Обруч, шеф-бариста; Євген Гацман, шеф-бариста; Віка Кашірцева, шеф-бариста; Анна Цфасман, співвласниця і засновниця мережі; Маша Кікінадзе, шеф-бариста; Сергій Митрофанов, шеф-бариста; Раміль Рзаєв, керуючий; Вова Кроків, бариста

ЛІВОРУЧ ПРАВОРУЧ: Маша Титова, бариста;  Рита Дадаян, шеф-бариста;  Льоша Савін, піар-менеджер;  Наталія Обруч, шеф-бариста;  Євген Гацман, шеф-бариста;  Віка Кашірцева, шеф-бариста;  Анна Цфасман, співвласниця і засновниця мережі;  Маша Кікінадзе, шеф-бариста;  Сергій Митрофанов, шеф-бариста;  Раміль Рзаєв, керуючий;  Вова Кроків, бариста

Ольга
Мелік-Каракозова

32 роки, співвласниця, обжарщік і бренд-бариста «Дабл Бі»

Життя до кави у мене практично не було, я пішла працювати в кав'ярню відразу після школи. Першим місцем роботи був Zen Coffee в Камергерском провулку. Трохи пізніше пройшов слух, що відкривається нова кав'ярня, в якій все буде по-новому і так, як ніхто в Росії ще не вміє. Працювати в кав'ярні мені вже подобалося, і я хотіла продовжувати рости професійно. Тієї кав'ярнею, в якій «все по-новому», виявилася «Кавоманія». Я входила в першу команду бариста. Там же я вперше стала виступати на чемпіонатах. Потім була довга кавова життя. На кожному з етапів мені відкривалося щось нове в професії. Поступово я виросла з бариста в жарщіка, Каппера (професійний дегустатор кави. - Прим. Ред.) Та закупника зеленого зерна. Тепер я, можна сказати, «кавовий директор».

У «Кофеїн» мене покликали працювати, коли я вже довгий час був фрілансером - консультувала, навчала, варила. На той час я була вже двічі чемпіоном Росії і один раз Європи. Мене покликали, щоб перетворити з кавової точки зору весь проект. Тоді ж в «Кофеїн» працювала і Анна Цфасман. Ми набрали команду шеф-бариста (керівництво підтримувало все наші амбітні ідеї). Саме працюючи в «Кофеїн», я стала закуповувати і самостійно обсмажувати зерно. В якийсь момент здалося, що я готова до власного проекту, кава в якому буде все моє. Це був 2012 рік.

Проект «Дабл Бі» склався якось сам - здавалося, місту саме нас і не вистачає. Підібралися люди, які живуть тим же продуктом, що і я. Так утворилася команда. Брали кращих. Це робимо і зараз.

Кава, безумовно, наш основний продукт, однак ми віддаємо собі звіт в тому, що гостям мало хорошого або навіть кращого кави. Нехай він хоч найкращий в світі, але гостям хочеться сервісу і затишку (а наші гості, як правило, ті, кому не все одно, що вони п'ють і їдять). Тому, працюючи з бариста, я намагаюся донести до них саме це: нехай кави буде офігенна, але якщо намагатися двадцять хвилин для того, щоб його приготувати, він не потрібен навіть мені.

У нас працюють хлопці, які професійно розбираються в каві, але ніколи не поставлять кави вище інтересів гостя, і це найважливіше. А якщо поставлять, то дайте мені знати - в такому випадку треба ще попрацювати з ними!

А якщо поставлять, то дайте мені знати - в такому випадку треба ще попрацювати з ними

Зараз основною моєю дійсністю в «Дабл Бі» є закупівля кави і його обсмажування. Шукати обжарщіков можна тільки пробуючи, тому я часто в роз'їздах. Щоб знайти цінний лот і купити його вперед інших, разом з нашими норвезькими партнерами-постачальниками зерна я лечу в потенційно класний регіон (є база виробників зерна, щороку в їх полку прибуває), ми їдемо в глиб країни і шукаємо фермерів. За час роботи у нас вже склалася хороша база своїх фермерів, але якщо раптом з'являється сусід, який хоче включитися в команду наших виробників, ми знову летимо і знайомимося з ним. Але працювати з нами складно - надто багато вимагаємо: наприклад, наш кави промивається три рази, а не один (це дає більш чистий смак), сушиться довше і на перфорованих столах, а не на бетонних патіо (так кава ще в зеленому вигляді довше зберігає смак). Але за додаткові людські та інфраструктурні ресурси потрібно платити, тому в підсумку наш фермер отримує в три рази більше біржової вартості, це серйозні гроші, але навіть за них не всі готові потіти. Після повернення я зазвичай збираю хлопців навколо привезеного продукту і розповідаю їм про нього все.

Анна Цфасман

співвласниця і засновниця мережі кав'ярень, 37 років

Мені хотілося зробити кав'ярню, яка займалася б саме кава, а не сендвічами, салатами і так далі, в якій працювали б професійні навчені люди. Загалом, щоб все було як у справжній кав'ярні. Тоді ми і вирішили відкрити «Дабл Бі», але це було ще до того, як моноформат став модним.

З більшою частиною команди, що запускала з нами першу кав'ярню «Дабл Бі», ми вже були знайомі - разом працювали в «Кофеїн». Разом ми почали створювати культуру кави, тренд і саму індустрію: відкрили власну школу, так як ніхто толком бариста в Росії не навчає. У нас є курс бариста, який триває місяць і розрахований на кожен день (крім вихідних). Він включає в себе теорію і практику (стажування): вчимо заварювати каву з молоком і без, пробувати і розрізняти його, відправляємо на зміну в кав'ярню готувати каву під наглядом. Заняття проходять в кав'ярні в Мілютінском провулку, викладають наші шеф-бариста.

Що стосується критеріїв, за якими ми обираємо співробітників, то нам спочатку важливо, щоб людина була цікавою особистістю, близьким нам по духу і цікавився кави, - тоді ми можемо починати працювати з ним і навчати його. Досвід роботи в кав'ярні не важливий, краще навіть, якщо його немає - переучувати не доведеться. Нам простіше вивчити з нуля. Навчання безкоштовне для тих, хто залишається у нас, для інших (це, як правило, ті, хто збирається працювати в кафе і ресторанах) - 60 000 рублів.

Сергій Митрофанов

шеф-бариста, 26 років

У 2006 році я був класичним студентом в Казані, навчався на інженера-технолога аеродинаміки і в кінці першого курсу зрозумів, що не хочу висіти на шиї у батьків, тоді і вирішив знайти підробіток. Спочатку працював маркером (інструктором з більярду), потім моделлю, потім по волі випадку натрапив на оголошення про те, що в «Кофе Хауз» потрібні помічники бармена. Я влаштувався туди. Спочатку мив посуд і гадки не мав, що я насправді помічник не бармена, а бариста - про цю професію тоді ніхто не знав, в тому числі і я.

Мене стали навчати кавовій культурі, а так як я звик ставитися серйозно до того, чим займаюся (тим більше мені був цікавий кави), то вивчив всі стандарти, навчився готувати каву. Поступово мене підвищували, і коли я став бариста третьої категорії, відправили допомагати з відкриттям кав'ярень в Нижньому Новгороді і Єкатеринбурзі, їх філіями керував казанський «Кофе Хауз».

Деякий час я прожив в Єкатеринбурзі, багато працював з кавою, але був, можна сказати, самоучкою. В цей час там з'явився новий кавовий проект Coffee Project, яким займалися дуже захоплені хлопці, і ми з другом, подивившись на них, запустили свій проект Barista Brothers, почали піднімати кавову культуру в місті.
Я брав участь в чемпіонатах, спочатку в Єкатеринбурзі, потім в Москві, де і дізнався про Оле, Ані (Анна Цфасман і Ольга Мелік-Каракозова. - Прим. Ред.) Та деяких інших бариста, що запустили в результаті «Дабл Бі». Їх рівень, звичайно, був вищий за наш. На той момент вони працювали в «Кофеїн» та їх там серйозно навчали. Ми дивилися на них захопленими очима.

Якось раз перед черговим чемпіонатом я поїхав на три тижні тренуватися в Москву. Мені дуже сподобалося місто, і особливо кавова тусовка. Тут було повно можливостей: купа заходів, всі головні фахівці з кави. У Єкатеринбурзі доводилося ворушити все самим, а тут була можливість вибирати, на яку дегустацію йти. Я зрозумів, що треба переїжджати. Хлопцям зі свого проекту сказав, що мені потрібно рухатися далі, я поїхав, але ми залишилися друзями.

Якраз в цей час відкрився «Дабл Бі». Я знав звідти шеф-бариста і бариста і сказав їм: «Дівчата, я так хочу тут працювати!» Але я боявся і соромився - це ж зірки, а я просто якийсь хлопець. Загалом, мені сказали приїжджати на співбесіду, ніби як знають мене, бачили на чемпіонатах. Приїжджаю, дивляться на мене - ну, треба подумати, брати тебе чи ні. Будь ласка, кажу, будь ласка, візьміть! Мені дали 15 хвилин на підготовку, налаштувати еспресо-машину, зробити еспресо і капучіно. Як я хвилювався! А ще й машина була дуже крута, я з такою ніколи не працював. У підсумку я зробив кави, Максим (Максим Бобренев, в минулому шеф-бариста «Дабл Бі», переможець кількох кавових чемпіонатів. - Прим. Ред.), Аня і Оля спробували і сказали мені виходити на роботу з наступного дня.

Зазвичай нові співробітники проходять навчання і атестацію, але я ці ступені перестрибнув. Відразу вийшов на роботу бариста і був дуже активним. Хто на виїзд? Я на виїзд! Поступово до листопада минулого року я став шефом.

Наталія Обруч

шеф-бариста, 22 роки

Мене сюди покликали люди, з якими я працювала в «Кофеїн», куди кілька років тому влаштувалася на підробіток, ще коли навчалася на костюмоведа у ВДІКу. Мені завжди хотілося зрозуміти, чому людям цікаво те або інше, і в кав'ярню я пішла тому, що до кави була байдужа, хотіла розібратися, що саме в ньому так приваблює людей. До кінця навчання в інституті я зрозуміла, що працювати за фахом не хочу, хоча вчитися було і цікаво.

Працювати з кавою мені сподобалося, і не дивлячись на те, що навіть від самої улюбленої роботи втомлюєшся, у мене поки не було моменту, щоб я сумнівалася, чи роблю я свою справу чи ні. У «Дабл Бі» я з відкриття і відразу на посаді шеф-бариста, так як, працюючи в «Кофеїн», пройшла всі щаблі від продавця і помічника бариста до шефа.

Крім того що я працюю тут, в кав'ярні в Мілютінском провулку, ще я займаюся навчанням, і мені це подобається: важливо різноманітність в роботі. У школі ми ведемо один повний курс бариста. Це навчання з нуля: теорія, заварювання чорного кава, класичних кавових напоїв, альтернативні способи заварювання, робота з еспресо-машиною, збивання молока і так далі. В даний момент я координую навчання, до цього півроку вела заняття. У кав'ярні я працюю п'ять днів на тиждень, але якщо у мене вихідний, часто заходжу сюди, якщо проїжджаю повз.

Рита Дадаян

шеф-бариста, 23 роки

Я варю каву вже сьомий рік. Спочатку це було так, по фану. Тоді мені було 17 років, я закінчила художню школу в Курську і переїхала в Москву поступати далі, збиралася вчитися на графічного дизайнера. В результаті не надійшла і вирішила працювати. Спочатку працювала барменом в Red Espresso Bar та поєднувала цю роботу з посадою бариста. Я не відразу зацікавилася кави, але потім познайомилася з бариста Максимом Бобреневого, який в той час просував кавову культуру в «Кофеїн». Він мене туди і перетягнув, тоді почалася моя більш-менш професійна робота бариста. Там я пропрацювала три роки, зросла в професії, взяла свої перші нагороди на кавових російських чемпіонатах.

Півтора роки тому частина команди з «Кофеїну» на чолі з Ганною Цфасман відкрили нову кав'ярню «Дабл Бі» та відібрали для неї 10 кращих шефів, в тому числі і мене. Я вірила в концепцію і готова була йти за цими людьми куди завгодно. Крім цього, мені подобалася впевненість в тому, що буду розвиватися.

У «Дабл Бі» я працюю з відкриття, за цей невеликий період вже встигла з'їздити на стажування в різні країни. Я думаю, що набиратися закордонного досвіду дуже важливо, тим більше що в Росії поки кавова культура тільки починає розвиватися. Чотири роки тому ми з подругою, яка теж працювала в «Кофеїн», а тепер в «Дабл Бі», їздили на щорічний триденний семінар бариста в Данії. Там збираються світові чемпіони, обжарщікі, фермери, ресторатори і всі, хто зацікавлений в кавовій культурі (такі, як ми).

Щороку темою семінару стають різні країни-виробники кави. Крім лекцій там проводять дослідження на практиці, наприклад, за хімічним складом кави, а щовечора проводять щось на зразок кавових шоу в ресторанах. На наступний рік ми поїхали туди ще раз і познайомилися з людьми, до яких поїхали на стажування в кав'ярню Tailor Made в Афінах, це одна з кращих кав'ярень Греції, ввечері плавно перетікає в бар (крім кави заклад спеціалізується на алкоголі). Там працюють великі професіонали, і кожен бариста і бармен мріють пройти там стажування. Потім було ще багато цікавих поїздок: на плантації кави в Індонезію, на три місяці на стажування в кав'ярні Авcтраліі ( Puck в Мельбурні та Сіднеї). Брала участь в російських кавових чемпіонатах, а в цьому році здала на кваліфікацію судді, так що тепер не можу брати участь.

Раміль Рзаєв

керуючий двох кав'ярень мережі, 22 роки

Я починав з «Кава Хауза», пропрацював там півтора року, спочатку бариста, потім менеджером. Спочатку це була підробка під час навчання на юриста, але за професією я працювати не пішов. Мене завжди приваблювало щось більш творче: довго займався фотографією і відео (до сих пір знімаю, але це хобі), а до цього навчався в мовній школі.

Потім перейшов в «Кофеїн» на посаду менеджера. Там мій світ перевернувся, бо я побачив, наскільки серйозно люди можуть ставитися до кави. Потім потрапив в «Дабл Бі», зараз працюю керуючим двох кав'ярень мережі. У кав'ярні в «Москва-Сіті» я займаюся замовленнями, документаційному питаннями, спілкуванням з персоналом і гостями як менеджер, але в той же час виходжу в зміни і варю каву - цим я більше займаюся в кав'ярні в Мілютінском провулку. Вона відкрилася першої, ми тут практично все своїми руками робили: меблі ставили, приміщення облаштовували. Коли почали відкривати інші кав'ярні мережі, мене відправляли допомагати там.

Мені дуже подобається «Дабл Бі», тому що я відчуваю, що є частиною тієї великої сили, яка просуває кавову культуру в країні. Я радий, що працюю з професіоналами, переможцями кавових чемпіонатів. Вони і вчили мене варити каву. Кожен день я дізнаюся щось нове. Мене це все настільки зачепило - до сих пір не відпускає. А коли ти віддаєш дійсно смачний і якісний продукт і отримуєш захоплені відгуки гостей, це додає ще більше сил і усвідомлення того, що в твоїй роботі є сенс.

Маша Кікінадзе

шеф-бариста, 25 років

До кави я займалася абсолютно іншими речами: з 13 років працювала на сцені співачкою, грала в музичному театрі, вісім років поступала на акторський факультет в п'ять різних вузів, але все невдало. Про те, що я коли-небудь буду варити каву, навіть не думала, але анітрохи не шкодую, що моя акторська кар'єра не склалася і я стала шеф-бариста: зараз мене все в моєму житті влаштовує.

Перед тим як піти в кав'ярню, деякий час я пропрацювала в офісі, щоб зрозуміти, ким мені все-таки бути. Мені попався якийсь тест, який показав, що з мене б вийшов класний шеф-кухар, але готувати - це трохи не про мене. Тоді я подумала, займатися мені каву, так як я любила його завжди і до того моменту вже не пила розчинна і варила його сама в турці, хоча і не вважала цей спосіб ідеальним.

Я прийшла в «Кофеїн» в 2009 році, в перший день мила підлогу і засипала цукор в цукорниці, після чого всі подумали, що після цієї зміни я більше не вийду. Але мені правда подобаються такі дрібні, але потрібні справи! Я пропрацювала
продавцем-касиром два місяці, після чого мене почали навчати на помічника бариста. В цей час я ще допрацьовувала помічником бухгалтера, і коли мене запитували, як же все-таки називається моя посада, відповідала, що я «асистент світу».

Пізніше я потрапила під крило Олі Мелік-Каракозовим і працювала в різних кав'ярнях мережі вже в якості бариста, після чого стала шефом в «Кофеїн» на Рождественке. З тих пір я всюди головна, тобто шеф. Після цього місяць відпрацювала в кафе Студії Артемія Лебедєва і перейшла в «Дабл Бі».

У «Дабл Бі» я працюю і на виїзних заходах, і в самій кав'ярні. Мені дуже подобається постійне спілкування з новими людьми. Ну і звичайно, те, що я тепер вмію робити каву не тільки в турці.

Віка Кашірцева

шеф-бариста, 22 роки

Чотири роки тому я прийшла в «Кофеїн» за порадою друга, спочатку це булу підробка во время навчання на заочному відділенні в університеті туризму та сервісу. Там мене начали навчатись професії бариста, потім я працювала в кафе «Ланчбокс» и «Булка». Після участі в кавових чемпіонатах (спочатку російських, потім і міжнародних) я зрозуміла, що хочу чогось більш цікавого, ніж просто робота бариста. Деякий час я пропрацювала в компанії «Франко» , Яка займається кавовим обладнанням, але там мені довелося постійно сидіти за комп'ютером, і я зрозуміла, що така робота не для мене: мені потрібно постійний рух, потік людей. Я була знайома з Олею Мелік-Каракозовим, дізналася, що вона запускає новий проект «Дабл Бі» та написала їй, що «якщо раптом що, я завжди готова». Оля скинула мені адресу і написала: «Приходь».

У «Дабл Бі» я відразу почала працювати на посаді шеф-бариста, так як вже навчалася в школі при «Кофеїн». Всі хлопці тут мої знайомі, з якими я вже десь працювала. Це ідеальний колектив, і у мене жодного разу не було думки піти. Мені настільки цікавий кави, що я не відчуваю, що працюю, хоча ставлюся до цієї справи дуже серйозно. Мені подобається стояти у кавомашини, готувати еспресо. Може бути, мені навіть не так подобається базікати, пропонувати каву гостям, як сам процес приготування - це дуже захоплююче.

У нас багато виїзних заходів, і, звичайно, присутність досвідчених співробітників там завжди необхідно. Тому ми з іншими шеф-бариста завжди їздимо на них. Крім цього, у нас є школа бариста. Я, наприклад, вчу збивати і вливати молоко (це теж дуже важливий момент в приготуванні кави). Викладачів кілька, і це ті, хто десь себе проявив: неодноразово брав участь і перемагав у чемпіонатах або просто був активним в роботі з кавою.

Фотографії: Михайло Голденков

Хто на виїзд?