Склад меду: вуглеводи, вода, протеїни

Головна ::: мед ::: Мед і медоноси ::: Склад меду: вуглеводи, вода, протеїни
Додати статтю.
!

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter для відправки адміністратору.

Вуглеводи (цукру, цукри)

головними компонентами мед а є вуглеводи. Поняття «вуглеводи» об'єднує в собі велику кількість натуральних речовин. У хімічній номенклатурі в цю групу натуральних речовин входять поліоксікетони (кетози), поліоксіальдегіди (альдози) і більш високомолекулярні з'єднання. Ці поліоксісоедіненія поділяють наступним чином.

Мономірні альдози і кетози називають моносахаридами. Димерні <2> до декамерних <10> альдози і кетози називають олігос-харідамі. Обидві групи моно- і олігосахаридів називають також цукрами, оскільки вони мають солодкий смак.

Полімерні альдози і кетози називають полісахариди. Вони не солодкі, а практично позбавлені смаку.

Структурні формули найважливіших Сахаров меду: глюкози, фруктози, сахарози
Структурна формула мальтози

У меді присутні переважно такі цукру: глюкоза (виноградний цукор), фруктоза (Плодовий цукор), обидва є моносахаридами, сахароза (тростинний, буряковий, господарський цукор) і мальтоза, що відносяться до дисахаридам, а також трисахарид мелецітоза. Поряд з ними є велика кількість інших моносахаридів, дисахаридів, трісахаріди і олігосахаридів. Сахара, присутні в меді, походять із сировини, яке збирають бджоли. Частково вони представляють також продукт взаємодії Сахаров з виділяються бджолою ензимами (ферментами). Так, наприклад, при розщепленні сахарози виділеним бджолою ензимом сахараза (інвертази) утворюється суміш глюкози і фруктози.

А / В + сахараза = A + В

Сахароза + ензим (-вода) = глюкоза + фруктоза

Ці два цукру складають більшу частину вуглеводів меду. фруктоза 33-42%, глюкоза 27-36%.

Постанова про мед в аналітиці цукру враховує результати визначення редукуючих Сахаров і змісту передбачуваної сахарози.

Поняття «редукуючимцукру» позначає групу Сахаров, які в хімічній реакції надають відновлюючу дію на відповідні реагенти. Кількісне співвідношення глюкози і фруктози залежить від виду хабар, від кількості виділених бджолами ензимів і від тривалості зберігання. У меді, що не піддаються тепловій обробці, ензими втрачають свою активність, і під час зберігання утворюються нові молекули цукру. Тривала дія ензимів на цукрові складові меду призводить поряд з іншими явищами до «розшарування» меду. Кристалізуватися глюкоза випадає в осад, а над нею збирається рідка фруктоза. У наступній таблиці наведено виявлені в меді вуглеводи.

Присутні в меді вуглеводи

Моносахариди: - глюкоза, фруктоза

Дисахариди: - сахароза, мальтоза, койібіоза, тураноза, изомальтоза, мальтулоза, трегалоза, гентіобіоза, ламінарібіоза, нігероза

Трісахаріди: - мелецітоза, ерлоза, теандероза, гентоза, паноза, ізопаноза, мальтотріоза, ізомальтотріоза, 1-кестоза, 3-B-ізомальтозілглюкоза

Олігосахариди більш високого порядку: - ізомальтотетраоза, ізомальтопентаноза

Найбільш відомим способом визначення є реакція Фелінга. Йдеться про якісний і кількісний визначенні Сахаров і альдегідів. Комплекс міді (II) в присутності тетрата при нагріванні відновлюється до оксиду міді (I). Виявлення передбачуваної сахарози має захистити споживача від фальсифікації меду за рахунок годівлі бджіл цукром. На час появи Постанови про мед існуючі тоді методи не дозволяли відрізнити сахарозу від подібно реагують Сахаров (напр. Мальтози). Спочатку визначалися редукуючимцукру, потім проводився гідроліз соляною кислотою, яка розщеплювала на моносахариди не тільки сахарозу, а й інші олігосахариди, так що визначалося не зміст сахарози, а зміст усіх гидролизируется-трудящих Сахаров. Їх і називали «передбачуваної сахарозою». Якщо визначається підвищений вміст сахарози, то це ще не є підставою для того, щоб забракувати мед. Не можна виключати можливість того, що інші цукри присутні в більш високій концентрації, а це значить, що мова йде не про фальсифікації, а про натуральному продукті. Таке буває часто в падевих медах.

В даний час для визначення цукру зазвичай використовується метод HPLC (High Performance Liquid Chromatography). При цьому використовується рідинна хроматографічна система, в якій цукориди в розчині поділяються в хроматографічної трубці, а після поділу ідентифікуються за допомогою детектора, що визначає індекс заломлення. Інші методи визначення сахаридов - це тонкошарова хроматографія та паперова хроматографія. Обидва методи не дуже точні в кількісному відношенні. Визначення сахаридов за допомогою газової хроматографії вимагає великих витрат, але дає точніші результати, ніж рідинна хроматографія високого тиску, оскільки вона розділяє alpha- і (beta-цукориди). У рутинній роботі цей метод зазвичай не використовується, так як визначення окремих сахаридов вимагає великих витрат. Ще один істотний метод - це ензиматичне визначення сахаридов, але і тут результати не настільки точні, як при HPLC. Існує ще велика кількість хімічних методів, названих за іменами їх авторів, наприклад, Lane-Eynon, Luff Schorl, Potterat Eschmann і ін. Всі ці методи вимагають досить великих витрат і не гарантують великої точності кількісного визначення. Зміст редукуючих Сахаров відповідно до Постанови про мед має становити в квітковому меді не менше 65% і 60% в падевому меді. Зміст передбачуваної сахарози в нормі не повинно перевищувати у квітковому меді 5%, а в падевому меді 10%. Інші містяться в меді цукру - це аміноцукри. Гарантовано виявленої в меді можна розглядати 2-аміно-2-дезокси-D-глюкозу. Фасснеггер в своїй роботі наводить максимальний вміст 16,5 мг / кг, певне газохроматографічному методом.

вода

Вміст води в меді має становити в середньому 16-19%. Постанова про мед допускає значення 21% для квіткових і падевих медів та 23% для верескового меду. підвищена вологість часто є ознакою незрілого меду. Вологість принесеного бджолам і в вулик сировини становить приблизно 75%. Бджола висушує сировину до тих пір, поки вміст води в ньому не досягне значення, при якому мед може зберігатися у вулику.

Бджола також споживає дуже багато води, яку вона бере за межами вулика. Тому потрібно стежити за тим, щоб джерела води поряд з пасікою не забруднює стічними водами, в іншому випадку в мед можуть потрапляти сторонні речовини і запахи. Вміст води дуже впливає на збереження меду. мед з підвищеним вмістом води легше переходить в рідке або кристалічний стан, а можливість його бродіння вище.

Відповідно до Постанови про мед (HVO) визначення вмісту води в меді проводиться за рахунок визначення індексу заломлення за допомогою рефрактометра. Для точності, визначення рефрактометр повинен бути налаштований на температуру 20 ° С. За допомогою таблиці Чейтуея за індексом заломлення визначається вміст води. За умовами Німецького союзу бджолярів вітчизняний мед може містити 20% води, за винятком верескового меду, допустима вологість якого становить 23%. При цьому є велика різниця в методах вимірювання вологості. У той час як за умовами Німецького союзу бджолярів вологість медів визначається при 20 ° С за шкалою Брикса, Постанова про мед вимагає визначати вологість по методу Чейтуея за допомогою індексу заломлення. Результати визначення різняться настільки, що значення вологості Німецького союзу бджолярів виявляються на 1,5-1,7% вище, ніж відповідні значення по Чейтуею. Це означає, що максимально допустиме значення вологості медів в стандартній банку Німецького союзу бджолярів на 2,5-2,7% нижче, ніж у медів, які повинні відповідати вимогам Постанови про мед (виняток: вересові меди). Можна визначати вологість меду також за методом Карла Фішера, що дозволяє отримувати дуже точні результати за допомогою титрування, або методом сушіння в сушильній камері або в вакуумі.

протеїни

Протеїни - це білкові речовини. Вміщені в меді протеїни частково походять із організму бджоли, почасти з рослин. Протеїни є найважливішими речовинами життя. Вони діляться на три групи.

1. Склеропротеіни, вони не розчиняються у воді і служать речовинами опорного апарату. Нігті і волосся відносяться до цієї ж групи.

2. Сферопротеіни, вони розчиняються у воді. Протеїни сироватки крові, протеїни яєчного білка і більшість ензимів відносяться до цієї групи.

3. Протеїди, що складаються з протеїнової і непротеїнових частин. Зміст протеїнів в меді сильно коливається (від 0,2 до 2%). За сучасними даними, найбільше протеїнів міститься в вересковом меді. Його характеристика включає в себе визначення протеїну, в тому числі за допомогою перевірки тиксотропії (тест Луво).

Для визначення тиксотропії в пробірки діаметром 1 см з притертими пробками поміщають 10-15 см меду. Мед в закритій пробірці, яка стоїть строго вертикально, поміщається на 24 години в термокамеру з температурою 60 ° С. Після охолодження меду з його поверхні обережно віддаляється піна, яка там може з'явитися, і пробірка перекладається в горизонтальне положення. У той час як нормальний мед уже через короткий час випливає з пробірки, вересковий мед після певного часу не проявляє плинності.

Але і протилежний результат теж можливий. Це означає, що є меди, в яких від природи мало протеїнів (ензимів). Бідними ензимами вважаються на підставі наявних праць IUBS меди з акації (Robinia pseudoacacia), деяких видів цитрусових і липи (ТШа). Визначення протеїнів відбувається за допомогою методу визначення азоту по Кьельдалю. Існують також диференційовані способи визначення окремих ензимів протеїнової фракції.

ензими

Ензимами (застаріла назва: ферменти) називають певну групу білкових речовин (протеїнів). Ці протеїни служать біологічними каталізаторами, тобто уможливлюють протікання певних хімічних реакцій всередині клітин. Процеси обміну речовин в організмі грунтуються на дії цих каталізаторів. Речовини, які перетворюються під дією ензимів, називають субстратами. Життя без ензимів неможлива. Вони присутні у всіх органічних речовинах. Ензими, які можна виявити в меді, додає туди бджола. Ці ензими, або ферменти, розщеплюють все зібране сировину на засвоювані бджолами цукрові одиниці. У меді можна виявити такі ензими.

діастаза

Діастаза (амілаза) відноситься до групи гідролаз. Гідролазами називають ензими, які розщеплюють органічні сполуки за участю води (гідроліз) або каталізують зворотну реакцію. Діастази можуть розщеплювати крохмаль безпосередньо або через декстрини до мальтози і глюкози. У бджолиному вулику діастаза потрібно для розщеплення крохмалю пилку. Діастаза може існувати в трьох хімічних формах: альфа, бета і гамма. Амілази або діастази присутні в слині і в травних залозах людини і тварин. Молекулярна маса розташовується в діапазоні від 15 000 до 97 000 одиниць. Температура інактивації діастази становить 60-100 ° С. Діастаза присутній в секреті головних залоз бджоли (бджолиної слині). Вона чутлива до температурного впливу і є хорошим індикатором при визначенні ступеня денатуралізації меду при його розфасовці. З цієї причини визначення активності діастази прийнято Постановою про мед як показник, який гарантує споживачеві отримання натурального продукту, що піддавався щадить обробці. В аналітиці вимірюється не абсолютний вміст діастази. Під час складання Постанови про мед це було ще неможливо. Визначається активність ензиму в реакції з субстратом (розчин крохмалю). Діастаза, як все ензими, активна тільки в певному діапазоні рН. При значенні рН нижче 3,3 і вище 7,0 її активність дуже мала. Оптимальним для активності діастази є показник рН близько 5.

Відповідно до Постанови про мед діастази не може бути менше 8. Можливо перевищення значення 40. Визначення діастази в меді відбувається за методикою німецького промислового стандарту (DIN). Активність діастази виражається числом, що є абстрактною величиною, показником діастази (DZ). Це кількість ензиму, який розщеплює певну кількість крохмалю за деякий час. Вимірювання щодо просте. Інтенсивність забарвлення розчину крохмалю, який утворює з йодом комплекс блакитного відтінку, вимірюється фотометром. Залежно від того, як швидко діастаза розщеплює певну кількість крохмалю, змінюється інтенсивність забарвлення. Вона знову вимірюється фотометром і з цих значень обчислюється показник діастази.

сахараза

Поняття сахараза, або инвертаза, позначає групу ензимів, які розщеплюють сахарозу (тростинний цукор) на D-глюкозу і D-фруктозу, суміш яких називається інвертний цукор. Сахарази, як і діастази, відносяться до гідролаз. Молекулярна маса інвертазу становить від 210 тис. До 270 тис. Одиниць.

Сахараза більш чутлива до теплового впливу, ніж діастаза, і вже незначні підвищення температури можуть чинити на неї вплив. Так як перепадів температури в торгових приміщеннях уникнути дуже важко, то активність сахарази відповідно до Постанови про мед не використовується для оцінки зміни якості меду в результаті теплового впливу. Активність сахарази також обмежується показником рН. Як і для діастази, він не повинен бути нижче 3,2 і вище 7. Оптимальний показник рН 6.

Відповідно до німецьким харчовим стандартом для меду встановлений мінімальний показник сахарази 7. Можливо перевищення значення 30. Вимірювання сахарази проводиться за методом Хадорна. Активність сахарази виражається показником Хадорна. Визначення показника відбувається за таким же принципом, що і визначення показника діастази. Встановлюється, скільки сахарози розщеплюється за певний час. Для визначення показника Хадорна певний обсяг певного розчину цукру (сахарози) і розчин меду з певним показником рН нагріваються в пробірках до 40 ° С. Обидва розчину змішуються, і починається відлік часу. Потім через певні проміжки часу чотири рази беруть однакові обсяги і після зупинки реакції розчином карбонату натрію фільтрують. Через 3 години реакція закінчена і розчини поляризуються за допомогою поляриметра хвилями довжиною 546 нм. З різниці поляризації розраховується активність сахарази меду. Інший метод визначення активності сахарази був запропонований Гонтарським. В принципі його метод схожий на метод Хадорна. Після закінчення реакції отримані продукти не поляризуються, а визначаються редукуючимцукру за методом Іссекутца. Метод вимагає великих затрат часу і дуже неточний, тому в даний час майже не застосовується.

Звичайним методом визначення активності сахарази для Німецького союзу бджолярів є метод Зігенталєр. В цьому випадку за допомогою фотометра вимірюється зниження концентрації розщеплюється са-Харазі хімічного розчину.

глюкозооксидаза

Глюкозооксидаза - це ензим, який перетворює глюкозу через глюконолактон в глюконовую кислоту і перекис водню. З перекисом водню (Н202) утворюється речовина, що має бактерицидну дію. Йому приписують «інгібіновое дію» меду. Глюконова кислота і перекис водню мають велике значення для консервації меду у вулику. Оптимальним для активності глюкозооксидази є показник рН 6. Цей ензим чутливий до впливу світла, тому рекомендується по можливості тримати мед у темряві.

Визначення активності цього ензиму відбувається за допомогою визначення кількості перекису при певних умовах. Присутність каталази має бути виключено.

Точне визначення глюкозооксидази може проводитися хроматографічним методом.

інші ензими

Інші виявлені в меді ензими - це каталаза і різні фосфатази. Каталаза відноситься до пероксидази, тобто цей ензим розщеплює перекис водню на воду і кисень. У деяких процесах обміну речовин за рахунок оксидаз утворюється перекис водню. Остання відразу знову розщеплюється каталазами. У мед каталаза потрапляє, ймовірно, з пилком.

Була виявлена ​​кисла фосфатаза типу моноефіру фосфорної кислоти.