Новорічний стіл. Таким ви його ще не бачили

1. Соковита яловичина в духовці
2. Складові:
3. Хумус по-кавказьки
4. Складові:
5. Цахтон: вся справа в свіжості
6. Складові:

На Новий рік хочеться смачно поїсти. І бажано так, щоб ніхто не подумав: «Знову курка / картопля / нарізка / олів'є! Ми в минулому році це їли ». Багато готувати теж не варто, щоб потім нічого не зіпсувалося, до того ж, погодьтеся, на третій день навіть найулюбленіші салати набридають.

Оскільки кавказці - люди відкриті, вони із задоволенням запозичують кулінарні винаходи інших народів. Адаптувати чужі страви до місцевих смаків - не проблема. Посипаєте перцем, додаєте нарізану кінзу, змащуєте гострої аджикою, заливаєте домашнім вином, завертаєте в лаваш, ще раз посипати перцем, подаєте разом з сиром, який теж посипаний перцем.

Важливе повідомлення для людей забобонних: так як настає рік Півня, на столі не повинно бути нічого курячого - а то півень образиться, і рік буде невдалим. Тому в наших новорічних рецептах немає страв з яєць і м'яса птиці.

Рецепти я вибрала прості. Основним блюдом буде запечена в духовці яловичина . В якості закуски - хумус (так, той самий, тільки з кавказьким акцентом). І ще приготуємо цахтон - осетинську підливу до м'яса.

Соковита яловичина в духовці

Знаєте, як це - м'ясо по-англійськи? Береш м'ясо і йдеш, не попрощавшись. А знаєте, що таке м'ясо по-кавказьки ? Береш м'ясо, вино-хміно, зелень-Мелен і, йдучи, цілувати всіх: родичів, друзів, знайомих, сусідів і родичів сусідів. Це був ліричний відступ. Ходімо вже на кухню!

Складові:

• Яловича м'якоть - 2 кг
  
• Часник - 4 великих зубчики
  
• Гірчиця
• сіль
  
• перець
  

Якщо м'якоті один великий шматок, розріжте його на 4 однакових за розміром. Кожен шматок потрібно обсмажити окремо на попередньо розігрітій сковороді без масла, але дуже-дуже добре розігрітій. Бажано, щоб сковорода була з антипригарним покриттям. Обсмажуємо по дві хвилини з кожного боку на сильному вогні.

Нарізаємо часник - довільно на невеликі шматочки.

Фото: Ліляна Виноградова / Фотобанк Лорі

Ножем робимо невеликі надрізи в м'ясі з усіх боків. У кожен надріз вкладаємо по шматочку часнику. Один зубчик на один шматок м'яса.

Солимо і перчимо, причому не просто посипаємо, а втираємо сіль і спеції. Після цього рясно змащуємо шматки м'яса гірчицею.

Кожен шматок обертаємо в два шари фольги. Викладаємо на деко. У процесі запікання м'ясо буде виділяти рідину, так що можна застелити деко пергаментом - менше доведеться відмивати.

Щоб м'ясо вийшло соковитим, його потрібно запікати тривалий час при низькій температурі. Розігрівати духовку заздалегідь не потрібно. Виставляємо температуру на 150 градусів, відсуває деко з м'ясом і забуваємо про нього на 2,5 години.

Коли м'ясо буде готове, вийміть його з духовки, але залиште в фользі. Нехай постоїть ще хвилин 20-30. Після цього розгорніть фольгу, викладіть м'ясо на плоску тарілку. Можна прикрасити його гілочками кінзи. І тепер сміливо відправляйте блюдо на новорічний стіл.

Хумус по-кавказьки

Хумус - це салат. Це закуска. Це паста. Його можна їсти на сніданок, обід, вечеря. Можна з хлібом, можна без, можна замість. Хумус - це те, без чого не може жити жоден поважаючий себе араб чи єврей.

Оскільки на новорічному столі не повинно бути яєць, хумус прекрасно замінить будь-які яйцесодержащих салати. Тільки не подумайте заради бога, що я привласнюю Кавказу це східне блюдо . Але я таки розповім, як можна його приготувати, використовуючи кавказькі національні продукти.

Основними складовими хумус є горох нут (його ще називають нохут) і тхина (або тахін) - паста з насіння кунжуту. Ми використовуємо дагестанський варіант тхіну - урбеч. Урбеч - це така паста , Її готують з різного насіння: льону, горіха, кмину, кунжуту, абрикосової кісточки і багатьох інших. Знайти урбеч за межами Дагестану не складе великих труднощів, він уже продається в багатьох супермаркетах великих російських міст. Нам потрібен саме кунжутний урбеч.

Складові:

• Горох нут (нохут) - 400 г
  
• Урбеч з насіння кунжуту - 200 г
  
• Часник - 3 великих зубчики
  
• Зіра (кумін) мелена - 2 чайні ложки без гірки
  
• Лимонний сік - 150 г
  
• Стручковий перець (можна і без нього) - 1 шт.
  
• Оливкова олія
  
• сіль
  

Отже, замочіть нут на ніч. Води налийте багато, тому що до ранку він розбухне, але повинен залишатися у воді. Я додаю в воду пів чайної ложки соди. Вважається, що вона розм'якшує горох.

На наступний день нут потрібно зварити. Варіть прям в тій воді, в якій він був замочений. Якщо води стало менше, додайте в каструлю окропу з чайника, щоб горох був повністю залитий водою. Якщо ви не додали соду, поки нут замачивался, можна додати її після закипання. Але спочатку зменшіть газ на рівень нижче середнього. І приготуйтеся знімати піну.

Води не соліть! Інакше нут не звариш ніколи. Якщо ж ви зробите все так, як описано вище, то він звариться протягом години. Але потрібно, щоб він був розварити вдрабадан, тому нехай покипить ще півгодини. Після цього воду злийте і дайте гороху охолонути.

Ось тепер починається найважливіша частина ритуалу. Розварений нут відправляється в блендер або кухонний комбайн. Якщо ваш комбайн маленький, не намагайтеся впихнути невпіхуемое. Можна приготувати хумус частинами, а потім змішати готовий продукт в загальній чашці. Тільки інші інгредієнти теж потрібно розділити в тих же пропорціях. Тут головне не поспішати і отримати задоволення від процесу .

Подрібніть нут в блендері до стану каші. Потім додайте в блендер тхіну, туди ж - зиру, подрібнений часник, трохи стручкового гострого перцю, пів чайної ложки солі і лимонний сік. Розмішуємо це все в блендері протягом однієї хвилини. Потім додаємо води (на 400 грамів нуту - 2 склянки), щоб каша була не дуже густий. І потім знову збиваємо протягом двох хвилин. Готовий хумус перелийте у велику чашку. З рештою нутом і іншими інгредієнтами виконайте те ж саме, а готову пасту вливайте в загальну чашку і перемішайте.

Коли хумус подають на стіл, за консистенцією він повинен нагадувати сметану. Якщо вийшов рідині, дайте йому постояти в холодильнику пару годин. Перед подачею на стіл тарілку з хумусом можна прикрасити паприкою.

У східних країнах хумус їдять з питою або який-небудь інший національної коржем . На Кавказі ж до хумус подають лаваш або чурек. Кожен у своїй тарілці додає до нього трохи оливкового масла. Хумус прийнято їсти руками, точніше - лавашем: невеликим шматком хліба збираєте пасту з тарілки, і все це відправляється за щоку.

Цахтон: вся справа в свіжості

Поки м'ясо запікається, а хумус охолоджується, ми приготуємо цахтон - соус до м'яса.

Складові:

• Мацун (кисле молоко) або сметана до 20% жирності.
  
• Солоні листя перцю (можна замінити на будь-яку гостру кавказьку аджику)
  
• Кінза (можна петрушку)
• Хмелі-сунелі - за бажанням
• Сіль за смаком
  

Цахтоном осетини називають як солоні листя гіркого стручкового перцю, так і кисломолочний соус, головний інгредієнт якого - все ті ж листя.

У мене є два рецепти цахтона: оригінальний і не зовсім. В оригіналі листя перцю або солять будинку, або вже купують готові на ринку. Але якщо Осетія далеко, можна приготувати іншу версію цахтона, ту, що простіше і без перцевих листя.

Наріжте зелень - кінзу або петрушку - якомога дрібніше. Змішайте її з кислим молоком або сметаною, кому як подобається. Візьміть будь-яку гостру аджику і додайте її в суміш сметани з зеленню. Посоліть за смаком. У соус можна додати хмелі-сунелі, але не обов'язково, це на любителя.

Все, наш соус до м'яса готовий. До речі, він відмінно підходить ще й до рибних страв . Але важливо пам'ятати: цахтон на столі повинен бути свіжим, навіть не вчорашнім, а тільки що приготованим.

Приємного вам апетиту і з Новим роком!

Аїда Мірмаксумова