Сирий шоколад - нова швейцарська мода?

Хто, здавалося б, посміє замахнутися на святе ласощі, що дісталася Старому світу в спадок від індіанців? Якщо історія рецепта з мелених бобів какао і все, що туди додавали протягом тисячоліть, поступово ховається в пам'яті людства, ніхто не сумнівається в автентичності того шоколаду, який ми звикли їсти і любити. Якими б способами теста майя і потім ацтеки свій божественний напій, уявлення про традиційний шоколаді - такому, яким його знає Європа, - міцно вкоренилися в нашій свідомості.

І ось, в це непорушне царство шоколадних традицій - гірких, солодких, молочних, темних, - сталося несподіване вторгнення. Для одних - блюзнірське і непростиме, для інших - рятівне і багатообіцяюче. Принципи сироїдіння, настільки популярної тенденції в сучасній гастрономії, поширилися на шоколад. Новий спосіб приготування і поїдання какао-бобів настільки революційний і провокаційний, що, здається, здивував би винахідників шоколаду індіанців. Однак гідності і корисні властивості відомого продукту в сирому вигляді вже привернули до нього чимало шанувальників.

Як відомо, традиційний шоколад з давніх пір виготовляється в кілька етапів, найважливіші з яких - ферментація какао-бобів, обсмажування і помел. Для сирого шоколаду, за словами його виробників, сушені боби какао ні в якому разі не можна залишати ферментіроваться, а тим більше смажити. Адже, відповідно до філософії сироїдіння, будь-яка теплова обробка шкодить поживними властивостями продукту. Тому сире какао піддається впливу тільки низької температури - не більше 45 градусів.

Какао-боби багаті магнієм, флавоноїдами і поліфенолами - кращими антиоксидантами клітин, ніж знамениті червоне вино, зелений чай, плоди асаї і ягоди годжі. Одним словом, для здоров'я і молодості організму, якщо вірити адептам сироїдіння, не можна придумати більш стимулюючого і благотворного кошти, ніж шоколад в сирому вигляді, тобто його початкові інгредієнти - в первозданному.

Перші марки такого шоколаду з'явилися в США і звідти поширилися в англомовні країни, поступово завоювавши і франкомовна простір. На даний момент найвідоміші і - смачні (бо сире какао треба вміти готувати) - канадський Choconat і французький Rrraw, створення великого шанувальника сирого харчування Фредеріка Марра. У його колекції, що постійно поповнюється, - можна знайти плитки з ароматами чаю Даржілінг, кокосового горіха або меду з пилком. Інтригує? Незабаром планується випуск гами чистих смаків - на основі какао з плантацій Мадагаскару і Сан-Томе.

Фредерік Марр, як істинний французький шеф-кухар, сміливо йде назустріч експерименту, керуючись незмінними правилами сироїдіння, в тому числі - принципами екологічного і стійкого розвитку в усіх відношеннях. Звичайно, у сирого шоколаду не така ніжна текстура, як у того, до якого ми звикли, проте все більше ласунів не витримують спокуси творами Rrraw, якщо вірити засновнику.

Щоб не суперечити концепту сироїдіння, з виробництва сирого шоколаду потрібно вигнати цукор і жири. Непроста задача, якщо згадати, що саме терпкий смак шоколадного напою ацтеків відлякав перших європейців, які спробували його. Саме цукор і ароматна ваніль, які, згідно з історичною версією, додали іспанці в шоколад, зробили його тим, чим він став. Якими ж засобами підсолодити какао-боби, не порушуючи правил сироїдіння? Виявляється, сиропом агави або клена, медом, фініками або іншими сухофруктами. У деяких випадках допускається до справи і тростинний цукор. Звучить і справді апетитно.

Але - обурюються пуристи шоколаду, а з ними і директор швейцарської фабрики Villars, ревно дотримується традиції, - хіба в цій суміші залишилося щось від справжнього шоколаду? «Єресь, - не приховує обурення Олександр Сасердоті в інтерв'ю журналу Le Temps. - Какао необхідно ферментувати, обсмажити, щоб воно розкрило всі свої аромати ».

Аргумент сироїдів - нібито, сирої шоколад повертає нас до древньої індійської традиції, первозданному шоколадному щастя та й здоров'ю до нього на додачу, - розсипається на тлі історичної правди.

Перші рецепти шоколаду, якщо копнути глибше, належали племені ольмеків та були придумані 800 років до н.е .. Ще попередники майя залишали боби какао бродити під банановим листям, потім обсмажували їх і розтирали на примітивних «жорнах» між двома каменями. Потім в какао-масу додавали теплу воду і спеції, в тому числі, червоний перець, що припав до смаку іспанського конкістадора Ернану Кортесу і замінений ваніллю. Однак на процес обсмажування какао-бобів за весь час існування шоколаду, здається, ніхто не надумав зазіхнути. Що говорити, якщо ще мудрі цивілізації вважали за краще смажити какао для виготовлення шоколаду, може бути, не варто заново винаходити колесо?

Проте, кількість шанувальників сирого шоколаду і страв із сирої какао, як і інших сирих страв, зростає. В тому числі, і в такий традиційно-шоколадною країні, як Швейцарія. Втім, один з головних тутешніх глашатаїв сирого харчування, - Емі Вебстер, давно влаштувалися в Моржі, за походженням - американка. Але серед її шанувальників і відвідувачів майстер-класів чимало швейцарців. На думку Вебстер, недавно видала нову книгу рецептів, ніщо не заважає зробити тірамісу, кекс, мус і навіть торт з сирого шоколаду.
Правда, екзотика залишається дорогим задоволенням. І в даному випадку, складно втриматися від запитання: а чи варто? І не віддати перевагу чи альтернативним вишукувань старий добрий шоколад, який пройшов перевірку цивілізаціями і часом?

Сайт Емі Вебстер: сироїдіння

Rrraw: шоколад в сирому вигляді

Продукти-антиоксиданти

Choconat