З чого зроблений сир? З молока або ... пальмового масла

1. Чемпіон по білках
2. Його величність Сир!
3. ТЕСТУВАННЯ

Сир - це корисний молочний продукт, в якому багато білка, жиру і мінералів. Але тільки в тому випадку, якщо це дійсно справжній сир, а не підробка з невідомого рослинної сировини. Як відрізнити справжній сир від «сирного продукту» і який з них найсмачніший?

Сир - це корисний молочний продукт, в якому багато білка, жиру і мінералів. Але тільки в тому випадку, якщо це дійсно справжній сир, а не підробка з невідомого рослинної сировини. Як відрізнити справжній сир від «сирного продукту» і який з них найсмачніший?

Чемпіон по білках

Сир (допустимо наголос і на перший, і на другий склад) - кисломолочний продукт, цінний багатьма своїми складовими: білком, жиром, мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Всі ці «корисності» переходять в сир з молока і легко засвоюються організмом. Сир цінний і смачний сам по собі як продукт харчування, і як сировину для виробництва солодких сирних мас, сирків в глазурі, десертів.

Причому як жирний, так і знежирений сир є в цьому сенсі однаково корисними, оскільки містять багато повноцінного білка. Знежирений сир роблять точно так само, як і жирний, але зі знежиреного молока. Такий продукт підійде людям, уважно котрі вважають калорії, і тим, кому жирні продукти протипоказані. Особливо якщо врахувати, що сир частенько споживається в компанії зі сметаною, в якій жиру ще більше.

Ще одна користь сиру криється в тому, що це живий кисломолочний продукт. Так-так, той самий живий, як і йогурти, і кефір. Адже для його виробництва використовують закваску, і сир містить чималу кількість корисних кисломолочних бактерій. Правда, наявність корисних живих мікроорганізмів обмежує термін зберігання продукту. Це дуже важливо пам'ятати при покупці сиру і завжди перевіряти дату виробництва та придатність продукту. Адже молочні продукти, до того ж високобілкові, псуються дуже швидко, особливо в «неправильних умовах».

ТАКІ ВАЖЛИВІ ЖИРИ

Офіційно прийнято класифікувати сир, вироблений традиційним способом, за вмістом у ньому жиру. Відповідно до цього розрізняють:

• жирний (18%)
• напівжирний (9%)
• нежирний (не більше 3%)

Жир - досить дорога складова всіх молочних продуктів. Тому найпростіший спосіб фальсифікації полягає в продажу менш жирного сиру під виглядом більш жирного, тобто економія на жирності продукту. Ще один поширений спосіб фальсифікації молочної продукції - додавати рослинні жири.

Його величність Сир!

З чого роблять сир?

Звичайно ж, з молока. Воно може бути нормалізоване або являти собою суміш цільного і знежиреного молока. Нежирний сир виробляють зі знежиреного молока. Сир можна виготовити кислотним або кислотно-сичужних способом.

1 При кислотному способі в молоко, попередньо пастеризоване, вносять закваски чистих культур кисломолочних бактерій. Через певний час (близько 6 годин) в молоці утворюється згусток. Після цього відокремлюють сироватку, сир пресують, охолоджують і фасують. Для прискореного відділення сироватки згусток нагрівають. Схожим способом отримують сир в домашніх умовах.

2 При кислотно-сичужним способі, крім кисломолочних бактерій, в молоко вносять сичужний фермент (як в тверді сири), а також хлористий кальцій для отримання більш щільного згустку і кращого відділення сироватки. Зернистий або зернения сир отримують в дві стадії. Спочатку зі знежиреного молока кислотно-сичужних способом отримують сир. При цьому утворився згусток розрізають на дрібні кубики, відокремлюють сироватку, зерно промивають холодною водою, обсушують, а потім змішують з підсоленими вершками.

Яким повинен бути сир

• колір повинен бути білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі;
• консистенція м'яка, мажущаяся або розсипчаста. Допускається незначна крупитчатая і незначне відділення сироватки;
• смак і запах повинні бути характерними, кисломолочними, без сторонніх присмаків і запахів.

... а яким не повинен

До дефектів сиру відносять кислий смак, який виникає при переквашіваніі сиру або зберіганні його при підвищених температурах. Нечистий запах і смак з'являються в сирі при розвитку сторонніх мікроорганізмів через порушення санітарних умов на виробництві. Якщо ж в сирі інтенсивно розвиваються дріжджі, то їх присутність буде відчуватися в смаку і запаху у вигляді дріжджових відтінків.

Груба і суха консистенція виникає у сиру при підвищеній температурі нагрівання згустку і надмірної тривалості цього процесу. Мастка консистенція виникає при переквашіваніі і підвищеної кислотності згустку.

підроблений сир

Ми вже давно відвикли від мізерного асортименту в продуктових магазинах, тепер в супермаркетах є все, що хочеться і чого не хочеться теж. Наприклад, замість сиру покупцям пропонується сумнівна консистенція з пальмової та кокосової олії. Ці масла збивають в густу білу піну, додають згущувачі, ароматизатори, смакові добавки, і ось, будь ласка, «сирок» готовий. Але ж сиром має право називатися тільки молочний продукт, який вироблений з стовідсоткового молочного жиру, а зовсім не рослинного. Тому в фальсифікований сирі частка білка багато нижче, ніж в натуральному кисломолочний продукт - по ГОСТу в сирі білка повинно бути не менше 16%, в реальності ж його лише близько 9%. Зате жиру в фальшивому сирі предостатньо - рази в 2 більше, ніж повинно бути. Тим, хто стежить за своєю фігурою і здоров'ям, такий продукт вживати не варто.

Що стосується смаку сиру, то він здорово відрізняється від натурального сільського, і той, кому довелось їх порівняти, зараз же відчує різницю. Скільки б ароматизаторів і смакових добавок не додавали б в пальмову-кокосову суміш, органолептичні показники більш ніж середні, а смак не зовсім сирний, а скоріше шипучий, з кислинкою і дивним для кисломолочної продукції присмаком.

Для дітей і бодібілдерів

Нежирний сир - це відмінний білковий продукт, який містить в собі 17% білка і близько 0,5% жиру. Такий сир низькокалорійний (тільки 60 ккал в 100 г) і його можуть вживати огрядні люди. У цьому сирі містяться повноцінні білки, які практично повністю засвоюються організмом, також він містить в собі молочну кислоту і такі мінеральні речовини, як солі кальцію і фосфору. Коли в організмі порушується обмін речовин, вживати білки риби або м'яса не можна, на допомогу приходять білки сиру. Такий сир використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Білок сиру є «повноцінним» і містить в собі всі незамінні амінокислоти. Ступінь засвоюваності білка сиру трохи вище, ніж м'яса, що робить сир популярним у бодібілдерів.

Як зберігати сир

Зберігати сир довго не можна, так як в ньому починають швидко розмножуватися цвіль, молочнокислі бактерії і продукт починає киснути. Зберігають його не більше двох або трьох діб, при цьому температура повинна бути 0-8 градусів. Необхідно зробити так, щоб повітря до сиру не надходив, він прискорює процес псування продукту. Зберігати краще в скляній або емальованому посуді, але ні в якому разі не в пластмасових пакетах, в яких псуються властивості сиру. Для продовження терміну зберігання сир можна заморозити в морозильній камері, при цьому зберігаються всі поживні елементи. Розморожувати сир краще в холодильнику на нижній полиці або в кімнаті при природній температурі. При тепловій обробці харчова цінність сиру знижується.

ТЕСТУВАННЯ

Для дегустації ми відібрали три марки сиру від відомих брендів жирністю 9% і дві марки сиру від місцевих Актюбінськ виробників з різною жирністю - 18% і 0,6%. Інших місцевих виробників або сиру інший жирності на момент редакційного експерименту в продажу не знайшлося. Всі зразки ми продегустували. Крім того, у всіх зразків оцінили маркування та упаковку.

Упаковка До упаковки продукції від відомих брендів зауважень не було. Вона пластикова і вакуумна. Актюбінськ молочники упаковують свій сир просто в пластикову тару. І незважаючи на те що термін зберігання такого сиру 36 годин (що зазначено на етикетці), з такою упаковкою треба бути дуже обережними при покупці. Якість продукції не в вакуумній упаковці сильно залежить від магазинних умов зберігання.

Маркування На продукції від відомих брендів вона досить повна. Але для того щоб зрозуміти, що написано, треба добре вивчити етикетку. Наприклад, на упаковці «Президент Фуд Майстер» і «Простоквашино» тексти українською і російською мовами розділені і добре читаються, незважаючи на дрібний шрифт. А у «Обдари» текст на двох мовах йде по колу і читається з працею, хоча шрифт немелко.

У сирі «Простоквашино» можуть бути два варіанти виконання продукту, і який купуєте ви треба дивитися по буквеної маркування - А чи В. У сиру «Обдари» теж два варіанти виконання - З і D. Причому один з них (D) робиться із застосуванням НЕ молочного, а рослинного жиру! А значить, це вже не сир! Будьте уважні! Про це є інформація на маркуванні, головне - її знайти.

Актюбінськ виробники в маркуванні досить лаконічні і короткі. З чого зроблений сир написано дуже узагальнено. На сирі з Петропавлівки не вказано дату виробництва, але є штамп «придатний до ...». Також не вказана маса вироби.

Дегустація Про смаки, звичайно, не сперечаються. Але найбільше нас влаштував сир «Президент Фуд Майстер». Незважаючи на те що консистенція цього кисломолочного продукту була з невеликою кількістю сироватки, смак і запах нас задовольнили.

Мартукскій сир викликав подив. Може, через негерметичной упаковки, але дегустаторам здалося, що він пропав.

«Простоквашино», «Обдари» і «Село Петропавлівка» знаходяться за смаком і запахом приблизно в одній «ваговій категорії». Є їх можна. Хоча в «Обдари» застосований не молочний, а рослинний жир, і це не сир, а сирний продукт.