Дієта без глютену: шкода і користь

1. Глютен - це що?
2. Що таке непереносимість глютену?
3. Що таке чутливість до глютену?
4. Це лікується?
5. У яких продуктах є глютен?
6. Де глютену немає?
7. Як визначити наявність глютену в складі?
8. Що готувати і їсти вдома?
9. Де і що їсти і пити не вдома?
10. Як з цим жити?
11. Можна схуднути, відмовившись від глютену?
12. Скільки коштують безглютенові продукти?
13. Косметика теж повинна бути без глютену?
14. Ще 5 фактів про целіакії

Спочатку діагноз «целіакія» поставили моїм дітям. Вони повільно набирали вагу, і після ста п'ятдесяти лікарських консультацій і аналізів в 2,5 року їм зробили гастроскопію. Це така далека від спа-процедур екзекуція по проковтування гумової трубки з камерою на кінці, через яку лікар розглядає ворсинки внутрішніх стінок кишечника - у хворих на целіакію вони розгладжуються. Оскільки захворювання спадкове, я теж перевірила і почула від гастроентеролога: «Класичний випадок! Хоч зараз студентам показуй ». Показувати студентам свій гладкий, як після епіляції, внутрішній світ мені не хотілося. Замість цього я сумно з'їла останній у своєму житті тарт татен і стала вчитися піч оладки з рисової муки. Тепер я королева рисових оладок, якщо що. А ось з дріжджовим тестом справляється тільки хлібопічка. Гарячі мамині пиріжки з духовки залишилися в минулому.

Глютен - це що?

Глютен - це білок, що міститься в найпоширеніших злаках (пшениця і жито). Оскільки на латині gluten означає «клей», часто можна зустріти назву «клейковина».

Що таке непереносимість глютену?

Целіакія (глютенова ентеропатія, непереносимість глютену) - вроджена нездатність організму засвоювати білок зі злаків. Якщо вона у вас є, а ви про це не знаєте і спокійно налягає на карбонара і круасани, ворсинки внутрішніх стінок кишечника розгладжуються. Це означає, що кишечник втрачає здатність вбирати з їжі корисні речовини. Пий собі хоч самі органічні вітаміни з найбільш паризьких аптек - толку нуль. Але якщо повністю викреслити глютен зі свого меню, ворсинки знову заколосяться, а вітаміни знову почнуть приносити користь.

Ось так виглядають ворсинки кишечника. Зліва - нормальні, праворуч - пошкоджені целіакію.

Що таке чутливість до глютену?

Крім непереносимості глютену є ще чутливість до цього компоненту. Як писали в Wall Street Journal п'ять років тому, у американців вона зустрічається в 6 разів частіше целіакії. Відмінність в тому, що при чутливості ворсинки не розгладжуються і такий варіант, скоріше, нагадує алергію. Тоді як при целіакії ніяких висипань на шкірі найчастіше немає, а симптоми супутніх захворювань можуть проявитися навіть при попаданні в організм однієї хлібної крихти.

Це лікується?

Целіакія - генетичне захворювання і, на відміну від алергії, не лікується і не проходить саме. Але дієта дозволяє виключити наслідки. Через те, що целіакія впливає не тільки на органи піщеваріенія, наслідки можуть бути самими різними (не дарма цю хворобу називають «великий мім»), але однаково неприємними: захворювання шлунково-кишкового тракту, астма, мігрені, остеопороз.

У яких продуктах є глютен?

• Злаки і крупи: пшениця і жито, жито, овес, ячмінь і перлова крупа, манка, кускус.
• Всі види пасти, піца і випічка з борошна, що містить глютен.
• Солод (він є, наприклад, в кукурудзяних пластівцях).
• Глюкозний сироп (майже всі сиропи промислового виробництва, солодкі йогурти, льодяники, морозиво, шоколадні батончики).
• М'ясні напівфабрикати (сосиски, ковбаси, котлети) з борошном в складі.
• Готові соуси: майонез, кетчуп, соєвий і ін.
• Сухе молоко і готове какао з ним.

Де глютену немає?

• Всі продукти, відмічені безглютенових знаком - перекресленим колоском.
• Злаки і крупи: рис, пшоно, гречка, киноа, амарантового борошно, очищена фінська вівсянка і пшеничне борошно.
• Всі бобові і соя.
• Горіхи і насіння.
• Овочі, фрукти, сухофрукти.
• М'ясо, птиця, риба, морепродукти.
• Гриби.
• Натуральні молочні продукти і сири.
• Всі напої без загусників і глюкозного сиропу: чай, кава, свіжовичавлені соки.
• Горілку, пиво і віскі, до речі, можна. У них пшениця і солод настільки не схожі на себе, що слідів глютену немає.

Як визначити наявність глютену в складі?

Крім очевидного глютену на кшталт хліба, є ще хитрий прихований глютен в складі підсолоджувачів і загусники. Читати склад не завжди допомагає, тому що слів «пшениця» або «глютен» в ньому може не бути зовсім, на те він і прихований.

Клейковину в немучних продуктах допоможе виявити йод. Потрібно капнути його на сир або інший продукт, який викликає сумніви. Якщо йод поміняє забарвлення з коричневого на синьо-чорний, значить, в продукті міститься крохмаль. Він може бути не обов'язково пшеничним, а картопляним, рисовим, кукурудзяним, але якщо виробник не вказав цю деталь, краще не ризикувати.

Також продаються тест-смужки, що зовні нагадують тест на вагітність, тільки занурювати їх потрібно в їжу, розчинену в спеціальної рідини. Коштують воно близько 1000 рублів за 25 штук. Йод все ж дешевше.

Але я давно перестала заморочуватися на цей рахунок. Просто купую певні продукти одних і тих же виробників. І, так, читаю склади майже так само часто, як книги.

Що готувати і їсти вдома?

Все моє меню можна розділити на три частини. У першій - продукти і страви, в яких клейковини немає в принципі. Крім овочів, фруктів і блюд з них, це може бути будь-який суп, плов або різотто, гречана каша з грибами, картопля в будь-якому вигляді, сир, молочні та кисломолочні продукти (зазвичай Valio або «Простоквашино», але не обов'язково). Солодощів теж вистачає: шоколад, мармелад, зефір, безе, тістечка макаронів.

Другу частину складають страви, в яких глютеновая складова замінена безглютенової. Паста з кукурудзяної муки з будь-якими добавками, сирники та деруни з рисовим борошном; млинці, оладки, випічка теж з будь-якої дозволеної борошна.

До третьої категорії відносяться готові продукти без глютену: паста і хліб основних виробників в цій області Dr. Shar і Bezgluten. Борошняні суміші купую у них же, вони гарні для хліба або пельменів: завдяки вже доданим загусників і крохмалю, тісто добре ліпиться і не розвалюється. Для оладок, кексів, печива, «шарлотки» або в якості добавки в котлети ідеальна рисова або кукурудзяна мука без домішок «диетики».

У Петербурзі найрізноманітніший асортимент - в двох спеціалізованих магазинах: «Дієт Лайф» і «Дієтичне харчування». Так само є, чим поживитися в гіпермаркетах «Окей» і Prisma, в «Дітях». У інших виробників теж можна знайти підходящі варіанти, наприклад, рисові хлібці Dr. Korner. Близькість до Фінляндії теж виручає. Готові суміші для шоколадних мафінів там кращі.

Якщо ви їсте м'ясо, сміливо продовжуйте є - в ньому глютену немає. Звичайно, якщо це не котлети, напівфабрикати або страви в паніровці.

Де і що їсти і пити не вдома?

У Петербурзі тільки цієї осені відкрився перший ресторан з повноцінним безглютенових меню, до якого я поки не добралася просто в силу його віддаленості від мого будинку і центру. У всіх інших закладах офіціанти погано розуміють, що я від них хочу, коли прошу дізнатися про наявність / відсутність у страві глютену. Одного разу побачила в меню багатообіцяюче «Будь-яку пасту ми приготуємо без глютену». Після вербальних тортур і двох походів на кухню офіціант видав: «Глютен - це такий тваринний жовток». Ймовірно, мав на увазі білок. Тобто, вони готували вегетаріанську пасту.

Іншим разом мені і зовсім відмовилися повідомляти склад десерту, мовляв, це секрет кухаря. Навіть розповіді про страшну алергії, яка підкосить мене, якщо я з'їм хоч краплю неперевіреного тістечка, не подіяли. Довелося піти до кухарів, які не вміють зберігати таємниці.

бути вегетаріанкою з непереносимістю глютену (звучить-то як нудно) - не найпростіше завдання. Напевно, мені допомагає байдуже ставлення до їжі в принципі. Якщо в меню є щось підходяще, з'їм. Зазвичай рятує овочевий суп або салат. Якщо немає, просто вип'ю кави.

Як з цим жити?

Найчастіший коментар: «Ти ж раніше їла глютен і нічого з тобою не було?». Було. Але те, що ніхто не пов'язував ні з якою целіакію: часті і дуже сильні болі в шлунку і регулярні головні болі, знову ж таки, не слабкі. Те й інше пропало після виключення з раціону глютену. І з'являється, якщо я порушую. А я рідко, але порушую. Перший раз - через три роки після постановки діагнозу. Це була відпустка в Мілані. Італія без випічки - гроші на вітер, самі розумієте. Ворсинки, вері сорі.

Можна схуднути, відмовившись від глютену?

Глютен увійшов в моду разом з насінням Чіа і ягодами годжі. Тільки якщо останні необхідно додати в раціон, і буде нам щастя, то глютен з меню рекомендується викреслити всім і кожному. І буде нам легкість тіла - немає глютену, немає зайвих кілограмів і сантиметрів. Гвінет Пелтроу і Вікторія Бекхем саме так і вчинили, якщо не брешуть.

Але давайте чесно. Готова безглютеновая випічка напхана крохмалем: як правило, він стоїть на першому місці в списку інгредієнтів. Далі йдуть сиропи, рослинні жири і десь ближче до кінця скромно стоїть рисова, гречана або кукурудзяна мука. Відмовившись від звичайного «Нарізної» на користь такого дієтичного (теж в лапках) хліба, схуднути точно не вийде.

Скільки коштують безглютенові продукти?

Найчастіше - багато. Просто наведу кілька прикладів, а ви порівняйте їх зі своїми звичними аналогами. Я, чесно кажучи, не знаю цін на звичайний хліб і борошно.

• Борошняна універсальна суміш Dr. Shar - 420 руб. / 1 кг
• Борошно рисове «диетики» - 70 руб. / 500 г
• Хліб багатозернова Dr. Shar - 380 руб. / 450 г
• Вівсяна каша Provena - 250 руб. / 500 г
• Шоколадне печиво з шматочками шоколаду Gullon - 225 руб. / 200 г
• Сосиски «Особливі» - 470 руб. / 1 кг

Косметика теж повинна бути без глютену?

Завжди смішно бачити косметику з маркуванням gluten free. Та хоч маслом пшеничних висівок з голови до ніг намажу, а глютен в кишечник через шкіру не пройде.

Ще 5 фактів про целіакії

1. Офіційної статистики щодо кількості хворих з непереносимістю глютену в Росії немає. Згідно з дослідженням лабораторії діагностики аутоімунних захворювань ПСПбГМУ ім. Павлова, проведеного в 2012 році, на целіакію може страждати від 3 до 6 мільйонів чоловік.
2. У світі ситуація така. У Швейцарії непереносимість глютену у 1 з 1500 жителів, в Австрії у 1 з 470, в Італії у одного з 200.
3. Згідно з даними петербурзького суспільства хворих на целіакію «Емілія», глютенова ентеропатія може стати причиною таких захворювань: залізодефіцитна анемія (27,77%), алопеція і герпетиформний дерматит (11,36%), остеопороз (6,81%).
4. Офіційний діагноз «целіакія» дає право на звільнення від служби в Російській армії.
5. Держава виплачує щомісячні (848 руб.) І щорічні (10376 руб.) Допомоги дітям до 18 років з діагнозом «целіакія».

Жити без мучного так само реально, як без м'яса або кави. Або туші для вій. Або - навіть - соцмереж. І життя від цього не стає позбавленою смаку.

Ірина Кузьмичова живе в Санкт-Петербурзі, пише на постійній основі для рубрики «Краса» на сайті elle.ru, веде колонку в журналі Aeroflot Style, а найцікавіші новинки оглядає в своєму Інстаграме .

Інші статті Іри Кузьмичова: