"Ви не жартуєте?" Гомельський м'ясокомбінат провів екскурсію для сумнівається «інспектора від народу»

Нинішньому керівництву Гомельського м'ясокомбінату доводиться розгрібати наслідки скандалу про 180 тонн зіпсованого м'яса, який трапився в кінці 2015 року. Комбінат тепер посилено йде в народ - освоює нові види продукції, влаштовує дегустації.

А днями директор Сергій Корнєєв особисто відреагував на критику в соцмережах під новиною про відкриття ще одного фірмового магазину. Слово за слово, і автор викривають постів Інна Усачова отримала запрошення на екскурсію по м'ясокомбінату. Що з цього вийшло, читайте в репортажі «Білки».

- Ви не жартуєте? - засумнівалася в наміри директора Інна.

- Анітрохи. Запрошую вас особисто відвідати наш комбінат, щоб своїми очима побачити, з чого робиться ковбаса, - відповів Корнєєв.

Запрошення було прийнято, зустріч організували буквально за день. І ось «інспектор від народу» Інна Усачова стоїть біля вантажних воріт, повз проїжджають автомобілі з худобою. Сьогодні вони піддадуться не тільки прискіпливому ветеринарному контролю, а й неупередженого моніторингу з боку Інни.

Поки чекаємо фахівців, директор дає ввідну. З'ясовується, що з Гомельським м'ясокомбінатом зараз співпрацюють близько 80 господарств-постачальників свинини і яловичини. Запаси сировини становлять в середньому трьох-чотириденний обсяг вироблення.

Заходимо на територію. На воротах обладнано робоче місце ветеринара, який перевіряє документацію, яка супроводжує худобу з господарств. По суті це перша точка ветеринарного контролю на підприємстві, всього ж у виробничому процесі їх дванадцять. Якщо з документами все в порядку, транспорту дають добро на в'їзд через пункт дезінфекції.

Потужності комбінату дозволяють пропускати через себе до 100 голів свиней і до 40 голів великої рогатої худоби на годину. Тісноти при цьому не спостерігається. Тварини поміщаються в спеціальні загони з поїлками, де відбувається Передзабійний витримка до 24-х годин. Як пояснюють фахівці підприємства, за цей час тварини заспокоюються після перевезення, що позитивно позначається на якості м'яса.

Нарівні з ветеринарними лікарями контроль на всіх етапах проводить виробничо-технологічна лабораторія, акредитована на проведення ряду досліджень. Кожна тварина ще за життя проходить дозиметрії, далі по процесу відбираються проби на проведення мікробіологічних та інших необхідних досліджень. Деякі види проб відправляються в інші лабораторії, в тому числі закордонні.

- Завдання сконцентрувати всі дослідження в своїх руках не ставиться. Але покупці можуть бути впевнені, що через лабораторію проходить як сировину, так і готову продукцію. При цьому контроль організований так, щоб потоки досліджуваних зразків не перетиналися між собою, - каже начальник лабораторії.

Контрольні нормативи відповідають як санітарним нормам Білорусі, так і технічним регламентам ЄАЕС. У країни-учасниці цього об'єднання гомельчани відвантажують не багато, але є намір змінити стан справ.

Йдемо в цехи забою і переробки. У Гомелі це окремі приміщення для свиней і корів. Їх поділ мало де збереглося в нашій країні, але прихильники продукції під торговим знаком HALAL вітають такий підхід до справи. На підприємстві згадують, що під час однієї з інспекцій гості досліджували яловичий цех спеціальними маркерами на предмет знаходження в ньому слідів свинини. Їх не виявили.

Після кожної розробки туші пилки, ножі та інший специфічний інструмент обов'язково піддається миттю і стерилізується. Дотримується необхідний температурно-вологісний режим. Попутно зауважимо, що і на цьому етапі збираються зразки для дослідження, в тому числі внутрішні органи тварин. Після закінчення зміни приміщення ретельно промиваються, а потім дезінфікувати, для цього використовуються дорогі миючі та дезінфікуючі засоби. У баки з дезрозчином після закінчення роботи поміщається використовуваний прибиральниками інструмент.

Кожен відвідувач використовує стерильно чисту одноразову одяг і взуття, при вході в цехи миє руки спеціальним розчином, інакше просто не мине турнікет. Нам при пересуванні по комбінату довелося змінити комплекти спецодягу двічі. А при проході в холодильник - тричі, щоб не замерзнути. Всі працівники підприємства також одягнені в чисту санітарний одяг, яку в кінці зміни здають в пральню.

На холодильник звертаємо особливу увагу. Ще не забутий скандал з псуванням величезної кількості м'яса. Вирішили, що це було викликано порушенням умов зберігання. Зараз, схоже, на комбінаті нічого не приховують. Відкривають будь-яку камеру, дозволяють пройти всередину. Показують холодильне обладнання та численні датчики температури, які є і всередині, і на всіх входах в кожну камеру.

- На всю глибину м'ясо охолоджується до потрібної температури в холодильнику приблизно протягом доби. Після цього протягом 16 діб воно повинно бути перероблено, - розкривають специфіку роботи супроводжують. - М'ясо глибокого заморожування можна використовувати в термін до року, але ми вже на 90% прийшли до використання для приготування ковбаси і напівфабрикатів тільки охолодженого сировини.

Кожна туша і напівтуша в холодильнику має власне маркування. У будь-який момент можна дізнатися дату надходження конкретного сировини на м'ясокомбінат і назва господарства-постачальника. У холодильнику також працює ветеринарний лікар. Змінити маркування на напівтуші навіть вирізанням клейма і нанесенням нового неможливо, адже воно буде сильно відрізнятися зовні.

Нарешті, з холодильника м'ясо надходить в цехи, де його вже і перетворюють в те, що надходить на прилавки. Тут не відмовляються від використання сучасного обладнання, але рецептури намагаються дотримуватися перевіреної. Підсилювачі смаку та іншу хімію використовують по мінімуму, а в окремих продуктах і зовсім ні грама. Тому деяким гурманам така продукція і може здатися прісною і непривабливою на колір.

- При копченні використовуємо тільки натуральну вільхову тріску, - звертають увагу на ще один факт гомельські виробники. - Якось спробували в коптильних камерах використовувати рідкий дим, вийшло дешевше, але смак змінився і зовнішній вигляд не той.

У цехах переробки м'ясо та ковбасні вироби не затримуються. Після 15 годин кожного дня починається формування рейсів, а вже в 3 ранку перші машини везуть продукцію замовникам. Для дотримання холодового ланцюга недавно до холодильника і експедиції ковбасних виробів прибудували шлюзові навантажувальні камери. При наближенні автомобіля його кузов обволікають спеціальні рукави, які перешкоджають проникненню теплого повітря ззовні. Виходить, що піддони з готовою продукцією переміщаються з заводського холодильника в термокузов взагалі без контакту з зовнішнім середовищем. Подальша турбота про дотримання умов зберігання лягає на організації торгівлі.

Прощаючись з гостями, директор м'ясокомбінату Сергій Корнєєв зізнався, що проблем вистачає - це і зношене обладнання, і досить високу питому вагу ручної праці, і серйозно постраждала репутація після скандалу з зіпсованим м'ясом. В одну мить або за вказівкою «згори» споживача не повернеш. Тому поміняти думку хоча б одного споживача, а у випадку з Інною Усачевой це і сталося, на комбінаті вважають нехай маленькою, але перемогою.

Після екскурсії ми попросили Інну Усачова поділитися думкою про побачене. Ось що вона розповіла:

- Приємно здивувала чистота на всій території комбінату, особливо за нею стежать в забійному цеху. Звернувшись в тілогрійку, ризикнула зайти в холодильник і морозильну камеру. Переконалася, що вся сировина досить свіже (охолодженого м'яса було 2-3 діб, замороженому - близько місяця). Заглянула в невелику лабораторію, де проводять аналізи м'яса на показники безпеки. Запевняю вас -люди там зайняті справою.

Заступник директора з виробництва В'ячеслав Паречін показує Інні Усачевой, в яких умовах зберігається сировина

Найцікавішим мені здалося виготовлення ковбас. Я не знала, що для копчення комбінат використовує натуральну тріску, а варені ковбаси виготовляються тільки з охолодженого м'яса. Його, а також субпродукти і необхідні інгредієнти на моїх очах завантажили в дуже велику програмовану машину, схожу на «літаючу тарілку». У ній м'ясну сировину перетворилося в фарш. Жахам про те, що варену ковбасу роблять з туалетного паперу з пацюками і мишами, не вірте. Це чутки, не більше.

На м'ясокомбінаті, на жаль, дуже багато ручної праці, деяке обладнання мені здалося несучасним, непогано було б провести ремонт в цехах, хоча б косметичний.

Відверто кажучи, я до сих пір в деякій розгубленості від несподіваного запрошення побувати тут на екскурсії. Але тепер точно знаю: на Гомельському м'ясокомбінаті строго стежать за якістю продукції, що виробляється, цьому виробникові можна довіряти.