Коли м'ясо готове ?. Обговорення на LiveInternet
На підставі наукових досліджень американський адміністративний центр по харчових продуктах і ліках (FDA) опублікував довідник з безпеки харчових продуктів, в тому числі рекомендації по температурі приготування їжі, яка необхідна для знищення шкідливих бактерій. Рекомендації по температурі для домашнього приготування їжі наступні:
Таблиця температур готових страв для кухонного термометра
Сира їжа Внутрішня температура Продукти, смажені з фаршу Яловичина, телятина, ягня, свинина 71 ° С Курча, індичка 74 ° С Біфштекси з яловичини, телятини, баранини Середній напівсирої 63 ° С Середньої готовності 71 ° С Повністю готовий 77 ° С Свинина Відбивні, смажені шматки: Середньої готовності 71 ° С Відбивні, смажені шматки: Повністю готовий 77 ° С Шинка, тривале готування 61 ° С Шинка свіжа 71 ° С Ковбаса свіжа 71 ° С Домашня птиця (індичка і курка) Ціла птах принаймні 74 ° С грудка принаймні 74 ° С Гомілка і стегно принаймні 74 ° С Фар іровани 74 ° С Яйця Смажені жовток і білок повинні бути тверді Омлет 74 ° С Варені 74 ° С Риба контролювати готовність виделкою шматочки повинні легко відділятися
Схожі за тематикою статті на сайті:
Багато хто цікавиться цим питанням, проте однозначної відповіді на нього немає. Адже визначити чи готове м'ясо чи ні, не так просто. Ступінь готовності залежить від багатьох чинників: ваги і форми шматка, сорти м'яса, температури, часу приготування. Мало того, готовність м'яса - суб'єктивне поняття. Хтось любить м'ясо з кров'ю, хтось віддає перевагу добре просмажене.
У міжнародній кулінарній практиці прийняті три ступені прожарювання м'яса - слабка, середня, сильна. Для досягнення цього ефекту досить смажити 500 гр. шматок м'яса певний час.
яловичина
ТемператураСлабкаСередняСильнаРибай, Стріплойн, вирізка, рамп, тибон200 ° С15-20 хв.20-25 хв.25-30 хв.Товстий філей, грудинка, лопатка, оковалок, яблучко160 ° С20-25 хв.25-30 хв.30-35 хв.
баранина
ТемператураСлабкаСередняСильнаКорейка, реберця, сідло200 ° С15-20 хв.20-25 хв.25-30 хв.Жіго180 ° С20-25 хв.25-30 хв.30-35 хв.
Таблиця містить досить приблизні оцінки. Набагато більш точний метод - застосування спеціального термометра для смаження м'яса.
Термометр для м'яса
Використовувати його досить просто, достатньо лише вставити голку термометра в шматок м'яса так, щоб датчик температури знаходився в центрі шматка і завантажити м'ясо в духовку або піч. Залишається тільки спостерігати за ростом температури і, як тільки вона досягне потрібної величини, витягнути м'ясо з духовки.
Термометр спеціальний і витримує дуже високі температури, тому переживати за його збереження не варто. Крім того, він стане в нагоді не тільки для приготування м'яса, але також для випічки будь-яких інших продуктів.
Слід враховувати, що температура всередині шматка м'яса, коли він досягає готовності зовсім не дорівнює температурі духовки. Вона набагато нижче. Внутрішня температура відповідна різним ступеням прожарювання м'яса:
- 65 ° С - слабка ступінь прожарювання;
- 72 ° С - середня ступінь прожарювання;
- 75 ° С - сильна ступінь прожарювання;
- 85 ° С - для баранини;
Якщо немає термометра
А що робити, якщо термометра немає під рукою? В цьому випадку дуже стане в нагоді так званий сенсорний тест.
1. З'єднайте великий і вказівний палець так, щоб вийшла буква «О». Вказівним пальцем іншої руки злегка натисніть на точку під великим пальцем. Зробіть все так, як показано на фото 1. Потім натисніть щипцями для м'яса на саму товсту частину щойно приготованого шматка м'яса. Якщо «м'якість» буде приблизно однакова, значить м'ясо вийшло слабкою прожарювання.
2. Якщо з'єднати великий і середній палець (фото 2), то м'ясо буде відповідати середній прожарювання.
3. І нарешті, з'єднайте великий палець і мізинець (фото 3). Цьому варіанту соостветствует сильна ступінь прожарювання.
Цей тест, не дивлячись на його уявну простоту, досить точний. Він підходить не тільки для шматків м'яса або стейків зажарених на грилі або барбекю, але і для котлет також.
після смаження
Будь-яке м'ясо після смаження і перед подачею на стіл має «відпочити». В цей час температура всередині шматка буде підніматися, а зовнішніх шарів - зменшуватися. Відбувається перерозподіл соків усередині готового шматка. В результаті, ви отримаєте набагато смачніше і соковите м'ясо. Час відпочинку великих шматків - 10-20 хв., Стейків і відбивних - 3-5 хв.
12.10.2012 Володимир Єремєєв
Питання про ступінь прожарювання м'яса в коментарях виникають регулярно - все-таки багато хто до цих пір плавають в цій темі, а то і зовсім знаходяться в полоні помилок, на зразок того, що м'ясо буває з кров'ю (насправді немає, читайте далі). У якийсь момент стало зрозуміло, що прийшла пора об'єднати всі розрізнені відомості про прожарювання м'яса в одній статті, яку потім можна буде рекомендувати всім бажаючим.
М'ясо!
Отже, почнемо з азів. Незважаючи на те, що ми оперуємо терміном "прожарка", все, що сказано нижче, актуально не тільки для смаженого, але і для печеного м'яса. Пережарене м'ясо - сіре, неживе, сухе і зовсім несмачне. Для того, щоб отримати соковите і смачне м'ясо, потрібно знати, коли зупинитися - адже і жарка, і запікання припускають куди більш високу температуру зовні м'яса, ніж та, яку ми хочемо досягти всередині. Чи не менше, а може бути, навіть більше важливий контроль за ступенем прожарювання при приготуванні в Сувиді , Коли м'ясо по всьому об'єму доводиться строго до тієї температури, яка обрана вами як температура готовності. З тушкованим м'ясом історія інша: тривале готування в тихо булькає соусі виключає можливість контролю "прожарювання", але розм'якшує навіть найжорсткіші шматки м'яса, а відсутність соків компенсує соус.
Важливо й те, що яке саме м'ясо ви готуєте. Яловичина і баранина - найбільш універсальні види м'яса, які можна доводити до будь-якого ступеня прожарювання, починаючи з мінімальної. Свинина - справа інше: недожаренное м'ясо може таїти в собі небезпеку для здоров'я. Департамент сільського господарства США, USDA, не так давно прирівняв свинину до яловичини і баранини, наші ж консерватори продовжують смажити її до повної готовності. Те ж саме можна сказати і про курку: хоча науково доведено, що сальмонела гине при нагріванні до 60 градусів протягом 12 хвилин, при таких високих ставках краще перестрахуватися.
Пам'ятаючи про це, привожу зведену таблицю різних ступенів готовності м'яса:
Назва (по-французьки)ОписТемператураExtra-rare або Blue (bleu)червоне, холодну46-49 ° CRare (saignant)середина червона, холодна;м'яке52-55 ° CMedium rare (à point)середина червона, тепла;більш щільне55-60 ° CMedium (demi-anglais)рожеве і щільне60-65 ° CMedium well (cuit)середина трохи рожева65-69 ° CWell done (bien cuit)повністю сіро-коричневе;жорстке71-100 ° Cпересмаженимповністю чорне;хрустке> 100 ° C
Те ж саме, але в формі інфографіки, яку я знайшов на сайті www.steaknight.com:
Примітки до таблиці:
- Виходячи з запобіжних заходів, описаних вище, до різних видів м'яса застосовні наступні ступені прожарювання:
- Яловичина, баранина, ягнятина - від Extra-rare до Well done
- Телятина - від Medium rare до Well done
- Свинина - від Medium до Well done
- Курка, індичка - від Medium well до Well done
Інші представники пернатих, наприклад качки, мають істотно нижчий (проте не нульовий) ризик зараження сальмонельозом, ніж у курей. При цьому історично склалося, що качину грудку готують до прожарювання medium rare. - Це лише одна з можливих градацій ступенів підсмажування - схожа на достовірну, але далеко не єдина. Не варто занадто дивуватися, наткнувшись на інші дані.
- Пам'ятайте, що після приготування м'яса потрібно дати відпочити, і в цей час його внутрішня температура підніметься ще на кілька градусів. Саме тому для бездоганного medium я припиняю готувати стейк, коли його температура досягає 57 градусів.
Кров!
Найчастіше доводиться чути вислів "м'ясо з кров'ю": ставши результатом чиєїсь не те безграмотності, не те пристрасті до театральних ефектів, воно ввело в оману не одне покоління домогосподарок і їдців. Насправді будь-який мало-мальськи досвідчений чоловік скаже вам, що ніякої крові в м'ясі немає і бути не може: вся кров витікає при забої (і, до речі, коштує грошей) - а якщо цього не відбувається, вона залишається у вигляді відразу помітних неапетитних згустків .
Фото з сайту www.telegraph.co.uk
Виникає резонне питання: що червоне, випливає з м'яса, але не кров? Розгадка - міоглобін. Цей білок, що зв'язує кисень і залізо, знаходиться в м'язовій тканині всіх ссавців, і в кров в нормальному стані не потрапляє (на відміну від свого родича гемоглобіну). Саме через міоглобіну соки, що випливають з недожаренного м'яса, мають викликає колір, але в першу чергу миоглобин (точніше, що міститься в ньому залізо) відповідальний за колір м'яса.
У тому, що ніякої крові з м'яса не випливає, все, сподіваюся, вже переконалися. Але наше завдання - зробити так, щоб сік, який якраз випливає, залишився всередині шматка м'яса і радував нас ураганом смаку, а не рожевою калюжкою на дні тарілки. На щастя, в цьому немає нічого складного - навіть ніякі нові слова вчити не доведеться. Просто не поспішайте різати обсмажене або запечене м'ясо, а залиште його на кілька хвилин в спокої в теплому місці (наприклад, загорніть у фольгу). У міру того, як температура зовні м'яса буде падати, а всередині - рости, м'ясо "розслабиться", і коли ви його розріжете, сік не витече на тарілку.
По крайней мере, не весь.
Вогонь!
Цей розділ призначений для тих, хто прагне застосувати отримані відомості на практиці, але дивується, як це зробити. Проблема визначення температури всередині м'яса має безліч рішень, і однією з найбільш зручних називається термометр для м'яса . Такі термометри зазвичай мають довгу голку, і для того, щоб заміряти температуру всередині шматка, потрібно увіткнути цю голку в центр найбільш товстої його частини. Уникайте контакту голки з кісткою - це дасть неправильний результат.
Умовно термометри для м'яса можна розділити на три різновиди. Звичайні термометри не витримують тривалого нагрівання, і для виміру доведеться діставати м'ясо з духовки (наприклад). Це не дуже зручно, тому придумали термостійкі термометри: вони витримують високу температуру, і їх залишати в духовці, періодично звіряючи свідчення. Термометри третього типу інтегровані з духовкою - в цьому випадку можна виставити температуру, після досягнення якої духовка подасть звуковий сигнал, припинить нагрів або щось в цьому роді - в залежності від моделі.
Ще одне рішення - Сувид . Готуйте м'ясо при тій температурі, яку ви хочете досягти. Наприклад, хочете м'ясо прожарювання medium - упакуйте його в пакет, і готуйте на водяній бані при температурі 60 градусів, а потім швидко обсмажте. Про всі переваги технології Сувид я писав неодноразово, обов'язково прочитайте.
На завершення я хочу сказати, що залишаю цю статтю незакінченою. Напишіть, про яких ще аспектах прожарювання м'яса вам хотілося б дізнатися, і я додам ці відомості до статті, щоб зробити її актуальним джерелом інформації для всіх, хто цікавиться.
оригінал: http://www.arborio.ru/kak-opredelit-stepen-prozharki-myasa/#ixzz3GrrmglLB
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook
