Що таке глютен: чим він шкідливий і де міститься

1. Що таке глютен в продуктах
2. Глютен: шкода і користь
3. У яких продуктах міститься глютен
4. Безглютеновая дієта: список продуктів

Що таке глютен і чому він шкідливий? Питання про шкоду глютену для здоров'я людини досить суперечливий. Багато джерел стверджують, що глютен безпечний для всіх, за винятком хворих, які страждають на целіакію, проте, все більше людей відмовляються від глютенові продуктів. Сьогодні ми поговоримо про те, що ж таке насправді глютен і чому він може бути небезпечний для нашого організму.

Що таке глютен в продуктах

Всупереч поширеній помилці, глютен - це не якесь єдине речовина; під цим поняттям мають на увазі дві групи протеїнів (білків), що містяться в деяких зернових культурах, що використовуються, зокрема, для виготовлення борошна. Глютен або клейковина живить зародки злакових і сприяє їх проростання, а в наслідку забезпечує тісту еластичність, а готовим виробам з такого тесту дозволяє зберігати форму.

Протеїни, що позначаються терміном «глютен», - це проламіни і глютеніну. На частку глютену припадає близько 80% всіх білків, що входять до складу пшениці. Пшеничні проламіни також називають Гліадин, а глютеніну в пшениці - глютеліни. Саме Гліадин викликають найбільше проблем зі здоров'ям. Однак містяться проламіни і глютеніну не тільки в пшениці, але і в інших культурах, включаючи жито, овес і ячмінь.

При змішуванні борошна і води глютенові протеїни формують міцну еластичну мережу, що робить тісто пружним і дає можливість піднятися під час випічки.

Глютен: шкода і користь

Якщо глютен - такий корисний компонент в випічці, в чому може полягати його шкода? Більшість людей спокійно вживають глютен в їжу без будь-яких негативних наслідків для свого організму. Однак, у страждаючих глютеновой непереносимістю протеїни можуть викликати проблеми зі здоров'ям різного ступеня тяжкості.

Непереносимість глютену - загальний термін, який би такі стани, як целіакія, підвищена чутливість до глютену і алергія на пшеницю. Крім того, за деякими даними непереносимість клейковини є чинником, що підвищує ризик розвитку хвороби Дюрінга.

В даний час захворюваність різними видами непереносимості протеїнів глютену росте по всьому світу. Пояснюється це значним і повсюдним збільшенням споживання хлібобулочних виробів, випічки та інших продуктів з глютеном, а також більшого розповсюдження в останні роки генномодифікованих сортів пшениці з підвищеним вмістом цитотоксичних глютенові пептидів.

Правильно поставити діагноз може тільки лікар, хоча будь-який травне розлад - перша ознака можливого наявності непереносимості білків клейковини.

Целіакія - непереносимість глютену

Целіакія або глютенова ентеропатія - це хронічне порушення травлення. Хвороба носить спадковий і аутоімунний характер і викликається ураженням слизової і пошкодженням ворсинок тонкої кишки, що виникають при вживанні в їжу продуктів, до складу яких входить глютен і подібні білки.

Хоча целіакія - це розлад травлення, захворювання може викликати найрізноманітніші симптоми, ніяк не пов'язані з травною системою, або довгий час протікати безсимптомно.

Целіакію страждають близько 1-2% населення Землі, проте більшість випадків захворювання залишаються без діагнозу і, відповідно, лікування, що в перспективі може викликати серйозні медичні ускладнення. Невилікуваних ентеропатія в тій чи іншій мірі сприяє виникненню таких станів і аутоімунних захворювань, як:

• мальабсорбция - недолік одного або декількох поживних речовин;
• дефіцит заліза;
• остеопороз і хвороби кістково-м'язової системи;
• підвищений ризик виникнення лімфоми;
• цукровий діабет першого типу;
• тиреоїдит - захворювання щитовидної залози;
• шкірні захворювання - псоріаз, вітіліго, дерматит Дюринга.

Найбільш яскраво виражені класичні симптоми целіакії - у дітей до двох років:

• хронічна діарея;
• здуття живота;
• втрата апетиту;
• уповільнений ріст.

У дітей старше двох років і у дорослих целіакія часто не викликає симптомів, пов'язаних з травним трактом, крім частого здуття живота і загального дискомфорту. У дорослих, підлітків і дітей хвороба може викликати симптоми дуже широкого спектра, на перший погляд не мають ніякого відношення до розладу травлення, або протікати зовсім безсимптомно, що значно ускладнює постановку діагнозу.

Алергія на глютен і пшеницю

Алергія на пшеницю - найчастіше харчова (рідше контактна) алергія. Насправді, крім глютеліни і проламіни, в пшениці містяться і інші речовини, здатні викликати алергічну реакцію. Всього ідентифіковано 27 алергенів, що входять до складу пшениці.

Найпоширенішим алергеном вважається глютелін, а найсильнішу алергічну реакцію, аж до анафілактичного шоку, викликає вже знайомий нам гліадин. Загальні, більш поширені симптоми - нудота, блювота, спазми в животі, атопічний дерматит, кропив'янка, астма, нежить, почервоніння очей. Симптоми виникають дуже швидко, від кількох хвилин до кількох годин після вживання в їжу алергену, не викликають будь-яких довгострокових негативних наслідків для організму.

Чутливість до клейковини

Глютенова чутливість описується як стан з широким спектром симптомів. Діагностують чутливість після виключення можливості наявності у пацієнта ентеропатії або алергії. За різними даними, підвищена чутливість до глютенові протеїнів зустрічається у 5-10% населення.

Симптоми схожі з алергією на пшеницю і синдромом подразненого кишечника; часто додаються головні болі, хронічна втома, фибромиалгия (болі в усьому тілі), депресія, деякі психічні розлади. Симптоми проходять практично повністю при переході на спеціальну дієту, що складається з продуктів з мінімальним вмістом клейковини.

У яких продуктах міститься глютен

Чим шкідлива клейковина ми розібралися, тепер поговоримо про те, чого слід уникати страждають її непереносимістю в тій чи іншій формі.

Продукти, що містять глютен:

• Злаки, каші, борошно. Пшениця в будь-якому вигляді, в тому числі зародки пшениці, пшеничне і цільнозернових борошно, манна крупа - основне джерело глютену. Клейковину містять жито, ячмінь, булгур, кускус, перловка, овес і вівсяні висівки (якщо на упаковці немає маркування «безглютенові»), пивні дріжджі, кукурудзяні та рисові пластівці, сухі сніданки.
• Випічка. Хліб і хлібобулочні вироби, піца, коржі, пита, лаваш, пшеничне тортилья, сухарики і панірувальні сухарі, будь-які обсмажені в клярі страви, кекси , Пончики, булочки, торти , бісквіти , Пряники, тістечка, пироги і печива з пісочного тіста, оладки і млинці, вафлі.
• Паста і страви з тіста. Сюди входять всі пшеничні макаронні вироби, спагетті, равіолі, вареники, пельмені, манти, яєчна локшина, вермішель і локшина швидкого приготування.
• Алкоголь, вироблений із зерна, в тому числі пиво і горілка, інші солодові напої, віскі, джин.
• Соуси. Соєвий соус, теріякі, білі соуси, приготовлені на борошняної основі.

У перерахованих продуктах клейковина міститься спочатку, проте список на цьому не закінчується. Прихований глютен нерідко присутній в найрізноманітніших готових продуктах як загусник.

Продукти, в які виробники часто додають глютен:

• Енергетичні батончики з пшеницею або вівсяними пластівцями в складі, хлібці.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургери, картопля-фрі і картопляні чіпси.
• Цукерки та шоколадні батончики, молочний шоколад.
• Розчинні продукти харчування і заморожені напівфабрикати, готові супи, бульйонні кубики, суміші спецій.
• Соєве м'ясо - сейтан, імітація крабового м'яса, крабові палички.
• Сосиски, ковбасні вироби.
• Деякі види твердого та плавленого сиру, сири з пліснявою, сирні сирки.
• Кетчуп, майонез, гірчиця, вустерский і інші готові соуси.
• Консерви в томаті.
• Морозиво, заморожений йогурт, шоколадне, сухе і згущене молоко , Готові пудинги.
• Розчинна кава та інші готові гарячі напої.

Уважно читайте склад на упаковці купуються гастрономічних товарів: якщо там присутні такі найменування, як декстрин, мальтодекстрин, гідролізат (гідролізований екстракт солоду, гідролізований рослинний білок, гідролізований соєвий білок), природний ароматизатор, сироп з коричневого рису або модифікований харчовий крохмаль, значить, глютен в складі є 100%.

Безглютеновая дієта: список продуктів

У разі діагностування тій чи іншій мірі глютеновой непереносимості, лікарі, як правило, рекомендують дотримуватися дієти глютен-фрі. Пацієнтам радить виключити зі свого меню всі продукти з глютеном, за рідкісним винятком, якщо вони мають спеціальне маркування.

Дієта життєво важлива при наявності на те медичних показань, але на питання, чи варто переходити на безглютенової меню тим, у кого відсутня сувора на те необхідність, експерти однозначної відповіді не дають.

Гастрономічні обмеження глютену часто тягнуть за собою втрату ваги, особливо, коли крохмалисті продукти замінюються більш корисним еквівалентом, наприклад, кіноа, покращують травлення, усувають здуття живота. Але і тут криється підступ: виробники часто додають в вироби з маркуванням gluten-free додаткові жири і цукру, щоб зробити їх смачніше, і тим самим збільшують їх калорійність.

ТестоВед радить. Необхідно враховувати: на противагу злакових, продукти без глютену, як правило, збіднена поживними речовинами, що загрожує дефіцитом вітамінів B і D, заліза і клітковини.

Міняти чи харчування, свій спосіб життя без гострої на те потреби чи ні, кожен вирішує сам. Якщо Ви все ж вирішили почати дієту і нове життя без глютену, починати потрібно з обов'язкового читання етикеток - Вас здивує, як часто можна виявити глютен там, де його, здавалося б, бути не повинно.

Список дозволених продуктів без глютену:

• Злаки - кукурудза, рис, киноа, пшоно, лляне насіння, тапиока, гречка, амарант, овес (якщо на упаковці вказано gluten free).
• Інше (склад на упаковці краще все ж перевірити) - свіжі м'ясо, птиця, риба, морепродукти, яйця, більшість молочних і кисломолочних продуктів, фрукти, овочі, горіхи, бобові, горіхи, коренеплоди, жири (рослинне і вершкове масло), зелень і спеції, незернові алкогольні напої.

Натуральні, необроблені продукти харчування завжди краще оброблених готових, які мають менше поживних речовин, вітамінів і мінералів, але при цьому більше жирів і більш високий вміст цукру.