Що таке глютен - чому клейковина шкідлива для організму? Чим особливо небезпечний глютенін для здоров'я після 40 років

1. Що таке глютен (клейковина)?
2. Шкода і користь глютенина для здоров'я
3. Чим особливо шкідливий глютен після 40 років
4. непереносимість глютену
5. Зміст глютену в продуктах
6. Глютен в кашах
7. Рецепти без глютену

Все частіше в сучасному лексиконі зустрічається слово глютен, але практично завжди з негативним забарвленням - «непереносимість глютену», «довелося відмовитися від продуктів з глютеном», «перейшла на дієту без глютену» і т.д. Сьогодні ми розглянемо цей самий глютен з різних сторін і з'ясуємо, який негативний вплив він виявляється на організм людини, і чому від нього варто відмовитися.

Що таке глютен (клейковина)?

Почнемо з класичного визначення. Глютен - це складний рослинний білок, що складається з двох протеїнів: гліадин (gliadin) і глютенина (glutenin), причому проблемою для людського організму є тільки гліадин. Походження назви білка пояснює його суть: в перекладі з латині gluten означає «клей», оскільки знаходиться в борошні глютен надає тісту необхідну еластичність, легкість і смакові якості готовим випечені вироби.

Глютен в випічці шкідливий для організму

Невипадково глютен в побуті називається пшеничним білком: саме в пшениці міститься максимальна кількість цієї речовини, його частка в пшениці - 80%! Крім пшеничних зерен і борошна з неї (а також в пшеничних зародках і пшеничних висівках) глютен міститься і у всіх похідних продуктах і навіть в тих, в яких пшеничне борошно використовується в якості згущувача:

• в макаронах і пастах;
• котлетах і ковбасах;
• соусах і кетчупах;
• магазинних заправках для салатів;
• навіть в цукерках і морозиві.

Жито і перловка, овес, навіть манна крупа і крабові палички - знаючи, в яких продуктах міститься небезпечний для здорового, і тим більше ослабленого, організму глютен, можна вчасно скоригувати раціон і захистити себе від постійного повсякденного впливу глютену. Серед американських виробників продуктів харчування вже встановлена офіційна маркування продукції без глютену - «gluten free», однак на російських упаковках такого поки не зустрінеш: рекомендується самостійно перевіряти склад кожного продукту і містять в тому чи іншому вигляді пшеницю і її похідні залишати на полиці.

Хліб без глютену зазвичай не такий смачний і сухуватий

Шкода і користь глютенина для здоров'я

Якщо вже російській людині радять відмовитися від святая святих хліба, каш і макаронів, то йому просто необхідно розуміти, з якої причини це робиться і навіщо. Численні наукові і медичні дослідження показують, що глютен впливає не тільки на певні органи тіла, а й на організм в цілому. Можливо, на рішення відмовитися від глютенсодержащие продуктів вплинуть такі факти:

• хворі на епілепсію, розсіяний склероз, аутизм люди краще відчувають себе, якщо їх харчування будується на безглютенової дієті;
• малюки віку 6-12 місяців легше переносять введення прикорму, якщо каші і суміші не містять глютен;
• для хворих на целіакію (непереносимістю глютену) виключення «пшеничного білка» є не просто рекомендацією, а необхідністю.

безглютенові продукти

Чим і чому глютен шкідливий для організму? Механізм впливу на людину цього білка виглядає так:

1. При попаданні глютену в організм з їжею він проходить через всю травну систему і виявляється в тонкому кишечнику, де і відбувається справжнє драматична дія для людини.
2. Впливаючи на всмоктувальні ворсинки стінок тонкого кишечника, білок викликає їх атрофію і кишечник перестає функціонувати належним чином.
3. Імунна система бачить в глютену чужорідне тіло (як вірус або шкідливі бактерії) і виробляє антитіла, спрямовані на знищення «пшеничного білка».
4. Ймовірно, все б і обійшлося, якби складові глютен білок під назвою гліадин ні схожий за будовою з клітинами щитовидної і панкреатичної залози, нервовими клітинами і тканинами серцевого м'яза - виробляються імунною системою антитіла атакують не тільки глютен в тонкому кишечнику, але і подібні до нього тканини і клітини. Наслідком подібних «захисних» методів організму стає розвиток зоба Хашимото, діабету 1-го типу, розсіяного склерозу.
5. Атака імунних антитіл призводить до руйнування клітин стінок кишечника, в результаті чого травна система не може функціонувати в повному обсязі - виникають проблеми з всмоктуванням поживних речовин, з'являється метеоризм, запори, діарея, алергічні реакції, в деяких випадках і синдром підвищеної кишкової проникності, що загрожує серйозними захворюваннями кровоносної системи і внутрішніх органів.

Непереносимість глютену, або целіакія, є аутоімунним захворюванням, що провокує людське тіло атакувати антитілами власні, життєво важливі органи - і причиною цьому стають самі звичайні продукти: хліб, макарони та інша глютенсодержащие їжа.

У пасті і макаронах багато глютену

Чим особливо шкідливий глютен після 40 років

Вік в 40 років є досить критичною точкою для організму, і чоловічого, і жіночого. Начебто і людина ще не старий, але і вже не молодий, а звички, як правило, залишаються все тими ж, без знижок на вже наявну зношеність клітин, тканин і органів. Деякими людьми глютен не засвоюється з дитинства - захворювання це носить спадковий характер і може передаватися з покоління в покоління.

Але після 40 років глютен, навіть при здоровому, здавалося б, спосіб життя і турботі про тіло, перестає засвоюватися: наявне в складі злакових (пшениці, ячмені, житі) клейку речовину осідає на стінках кишечника, позбавляючи його фільтруючих і всмоктуючих корисні речовини ворсинок, запускаючи природну, але небажану реакцію організму. Механізм виникнення непереносимості глютену після 40 років стане зрозуміліше, якщо звернути увагу на його ключові моменти:

• приблизно до 40 років (прикордонний віковий період може залежати від способу життя і якості харчування всі попередні роки) слизова оболонка тонкого кишечника знаходиться в працездатному стані і не дозволяє глютену руйнувати стінки кишечника;
• осідає на ворсинках слизової день за днем ​​і рік за роком клейкий пшеничний білок погіршує їх чутливість: відповідальні за фільтрацію речовин і всмоктування корисних складових ворсинки стоншуються, запалюються і поступово відмирають;
• результатом стає гладкий, як трубка, кишечник, практично не виконує свій функціонал.

Але хто попереджений - той озброєний: знаючи, що таке глютен і чим він небезпечний після 40 років, варто вчасно вжити заходів і перейти на правильне і здорове для організму харчування.

Багато людей, які відмовилися від глютену, помічають поліпшення здоров'я

непереносимість глютену

Сьогодні у 0,5 ... 1% людей в світі спостерігається захворювання - непереносимість глютену , Яке в загальних рисах зводиться до запалення тонкого кишечника і ряду інших симптоматичних ознак, що виникають через непереносимості білка злакових культур глютену або клейковини. У тонкому кишечнику таку людину відсутній необхідний для розщеплення глютену фермент під назвою аминопептидаз. При відсутності названого ферменту протеїн глютену надає токсичну дію на внутрішні стінки тонкого кишечника - порушується розщеплення і всмоктування в організм корисних поживних речовин.

Люди, які страждають цим захворюванням, змушені слідувати особливої ​​безглютенової дієті, вибираючи продукти в магазинах без глютену в складі або займаючись приготуванням їжі власноруч за спеціальними рецептами. Целіакія складно діагностується, навіть її симптоми схожі із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і алергічними реакціями:

• болю в животі, метеоризм, запори і діарея;
• безпричинне зниження або набір ваги;
• анемія і крововиливи;
• шкірні висипання і дерматити;
• болю в кістках і суглобах;
• хронічна втома і нервозність.

Підвищити якість діагностики допоможе аналіз крові на непереносимість глютену: в основі тесту лежить виявлення антитіл, що виробляються імунною системою проти «пшеничного білка» - у здорової людини цих антитіл немає, а ось при непереносимості білка злакових в крові у дітей та дорослих вони починають циркулювати.

Зміст глютену в продуктах

Корисні властивості глютену оцінить по достоїнству кожен любитель свіжої випічки: клейковина робить повітряними і смачними м'які булочки і пишні хліба - чим більше глютену в борошні, тим легше тісто перетвориться в ароматну випічку. Говорячи про зміст глютену в інших продуктах повсякденного меню дорослої людини або дитини, слід розрізняти його процентний вміст - існують:

• продукти, що містять глютен;
• продукти, що містять сліди глютену (в них цього протеїнового білка міститься дуже мало);
• безглютенові продукти (глютен відсутній).

Багато злакові, а також паста, містять багато глютену

Серед продуктів зі значним вмістом глютену відзначимо:

• злакові: пшениця, ячмінь, жито, овес;
• напої: соки, компоти, морси, лимонад, квас та інші безалкогольні напої з цукром;
• спортивне харчування - особливо (і природно) протеїн.

Продукти зі слідами глютену: свиняче сало і вершкове масло, оброблені промисловим способом горіхи і насіннячка соняшнику, фабричні молочні продукти, соуси і кетчупи, пюреобразниє консерви, сухофрукти і цукати - «пшеничний білок» міститься в самих різних продуктах, здавалося б, і не пов'язаних безпосередньо з пшеницею.

Ознайомитися з повним переліком продуктів, що містять глютен, можна в статті «У яких продуктах міститься глютен» - в ній вказані не тільки глютенсодержащие продукти, а й безглютенові, на основі яких можна побудувати здорову і корисну дієту.

Глютен в кашах

Незважаючи на те, що каші - один з корисних джерел всіх необхідних організму мікроелементів, вони теж можуть містити глютен. До глютенсодержащие круп і, відповідно, і до каш з них відносяться: пшениця, ячмінь (перлова крупа), жито, овес.

Вівсянка хоч і здається виключно корисною, але теж містить глютен

Список круп без глютену більш різноманітний і ними, при бажанні правильно харчуватися, можна збалансувати здорове і корисне меню:

• рис - особливо дикий і коричневий;
• гречка - обсмажена або необсмаженого;
• просо і пшоняна каша - джерело корисного білка, клітковини, складних вуглеводів і інших поживних речовин;
• кукурудзяна каша і макарони або коржі з кукурудзяного борошна.

З повним списком шкідливих при целіакії і корисних для здорового раціону зернових круп рекомендується ознайомитися в статті «Глютен в крупах» .

Рецепти без глютену

Гастрономічна життя людини з целіакію або часткової непереносимістю протеїну глютену може бути різноманітною. Тільки здається, що без хліба жити неможливо, а макарони на гарнір нічим замінити: і хліб без глютену можна пекти за рецептами - він буде і смачний, і корисний, а улюблені спагетті можна замінити кукурудзяної локшиною і т.д.

безглютеновий торт

Піч можна не тільки хліб - для ласунів стаття «Безглютеновая дієта» пропонує рецепти швидкого бананового печива і оригінального японського торта. Та й таку надає тісту еластичність клейковину можна замінити: псилиум і ксантан поліпшать клейкість тесту і його еластичність, додадуть йому легкість і м'якість. Там же ви дізнаєтеся, чим замінити звичну пшеничне (але таку глютенову!) І житнє борошно і як вибрати морозиво і кава без глютену.