Батоно хліб. Грузинські міні-пекарні стають дедалі популярнішими серед киян

Женя Савилов, Фокус

Грузинські міні-пекарні залучають клієнтів тим, що використовують справжні печі, а контролюючі органи - можливістю поживитися за рахунок абсурдних правил, що забороняють брати на роботу пекарів з Грузії

«Кожен сніданок в моїй родині починався зі свіжого ароматного шоті, - згадує уродженка Сухумі Натела Джикия. - О сьомій годині ранку мама ходила в маленьку пекарню біля нашого будинку і вибирала найгарячішу і саму м'яку коржик ». Джикия розповідає, що в Грузії фабричного хліба на столі не побачиш, а ось без свіжоспеченого шоті - грузинської коржі - не обходиться жодна трапеза або застілля. «Коржики печуть на кожному кроці», - додає вона і уточнює, що справжній грузинський хліб готують в спеціальній печі, яка називається тоні і за зовнішнім виглядом схожа на середньоазіатський тандир.

Саме така піч стоїть у Натела в приміщенні пекарні «Тбілісурі», яку грузинка і її подруга Марина Мілорава відкрили в квітні у столичній станції метро «Мінська». «У перший день ми продали всього 50 лавашей, - згадує Джикия, - а зараз щодня купують 300-400 штук». Це чверть щодобових продажів хліба в середньому столичному супермаркеті. При цьому ціни на грузинську випічку соціальними не назвеш. Шоті коштує 6 гривень, а хачапурі - від 10 до 20 гривень. Для порівняння: за звичайний батон, в два рази більшої ваги, в роздробі беруть від 2,5 гривень.

Спритність рук

За словами підприємниці, в її хлібі немає нічого особливого. «Вода, борошно, дріжджі, сіль. І все », - знизуючи плечима, розкриває вона секрет тесту, з якого виготовляють шоті. А ще та сама піч тоні, процес випічки в якій може спостерігати кожен покупець через скляну вітрину. Відкрити всім бажаючим тонкощі виробництва - це ноу-хау Натела: в Грузії тоні захована від очей покупців. «Подумала, що непогано буде, якщо всі бажаючі зможуть бачити, як печеться хліб, - розповідає господиня. - І люди підходять, стоять по 20 хвилин і спостерігають, як працює пекар ».

Ідея виявилася вдалою: навіть коли на міні-пекарні ще не було ні вивіски, ні опису продукції, кияни, що йдуть до метро, ​​мимоволі зупинялися подивитися на незвичну картинку. А вона й справді вражає, особливо коли Хлібопекар, закладаючи тісто в гарячу піч, пірнає в неї з головою. «Це потрібно для того, щоб прикріпити сирої шоті до стінки тоні», - пояснює Джикия і додає, що без правильного замісу лаваш нізащо не послухається пекаря. «Тісто потрібно спершу розтягнути, - розповідає вона, - потім згорнути колобком і дати підійти. І тільки потім, розтягнувши ще раз, перекласти на спеціальну форму, за допомогою якої вже і закладати шоті в піч ». У неї поміщається до 80 лавашей вагою близько 400 грамів. А весь процес, починаючи зі змішування води, борошна і дріжджів, займає близько двох годин.

Крім шоті Натела Джикия пече ще й хачапурі: теновані - листкові, з сиром сулугуні, і по-менгрельскі - з дріжджового тіста. Крім цього підприємниці запропонували киянам і традиційну грузинську випічку - лобіані з квасолею, а також тістечка ката.

У справу бізнесвумен вклали власні заощадження - близько $ 15 тис. Пішло на оренду і ремонт приміщення, а також кладку печі. Решту обладнання Джикия і Мілорава взяли в лізинг. За розрахунками підприємниць, інвестиції окупляться через рік, а поки головне завдання - зростання рентабельності.

Чи не хлібне місце

Крім міні-пекарні «Тбілісурі», в Києві за півроку відкрилося до двох десятків подібних закладів. Стільки нарахував директор мережі «Грузинський лаваш» Анатолій Чуб. Він називає «Тбілісурі» одним з найуспішніших подібних проектів в столиці, відзначаючи, що на руку Джикії зіграло розташування точки - поруч з метро і зупинками маршрутних таксі. Сам Чуб працює в спальному житловому масиві Позняки і продає близько 100 коржів в день. «Ще навесні ми продавали 350-400 шоті, - розповідає директор« Грузинського лаваша », - але з настанням спеки бажаючих купити хліб прямо з печі стало набагато менше». При цьому, за словами Чуба, в Грузії попит на гарячу випічку від підвищення температури повітря не залежить.

Але це не єдина проблема грузинських міні-пекарень в Україні. Крім традиційних - з пожежними і санстанцією - у них є і свої, специфічні. «Я як приватний підприємець на єдиному податку не маю права взяти на роботу пекарів з Грузії, негромадян України», - скаржиться Джикия, яка хотіла б, щоб її національний хліб виготовляли носії традицій. Чуб розповідає, що навесні, коли «Грузинський лаваш» тільки почав роботу і налагоджувати технологічний процес приїхали грузинські кулінари, міліція ходила до нього, як до себе додому. «В результаті я заплатив штраф і всіх грузин звільнив», - розповідає підприємець. Фокус звернувся за коментарями до власників інших подібних київських точок, але зі зрозумілих причин ті навідріз відмовилися спілкуватися.

За оцінками Джикії, бізнес з продажу не дуже дорогого свіжого хліба в Україні розвивався б набагато інтенсивніше, якби не було в країні такої жорсткої дозвільної системи. «У Грузії зайдеш в одну будівлю та, якщо немає порушень, всі документи видають за один раз», - порівнює бізнес-клімат двох країн підприємниця. В Україні для отримання необхідних дозволів їй довелося оббивати пороги різних інстанцій майже два місяці.

Катерина Шаповал, Фокус