Чим небезпечний маргарин?

1. склад маргарину
2. Законодавча база споживання маргарину в різних країнах
3. До складу яких продуктів може входити маргарин
4. Чим небезпечний маргарин?
5. Як уберегти себе від споживання маргаринових продуктів?

Згідно з визначенням, даним Всесвітньої організацією охорони здоров'я, маргарин відносять до транс-жирів, тобто до продуктів, які підвищують ризик виникнення інфарктів і інсультів.

Незважаючи на те, що маргарин був запатентований ще в кінці XIX століття, широке поширення він отримав в 60-і роки, коли було виявлено, що причиною смертності є утворення холестеринових бляшок. Маргарин ж холестерину практично не містив і таким чином був визнаний безпечним. До 1990 року дуже мало було відомо про те, що маргарин містить небезпечні транс-жири і про їх вплив на організм. В даний час, на думку доктора, аналітика по глобальному охороні здоров'я ВООЗ, Люка Аллена «тільки всесвітній заборону синтетичних транс-жирів в продуктах харчування покладе край чверті століття шкоди, який можна було запобігти. Вченим відомо про шкоду цих жирів вже чверть століття, проте мільйони людей по всьому світу як і раніше споживають їх в небезпечно високих кількостях ».

склад маргарину

З хімічної точки зору маргарин є емульсією води в маслі або зворотний емульсію. В її структуру входять масла і жири. Емульсії такого типу поводяться аналогічно жиру, і для їх існування в виробництві застосовують емульгатори, наприклад, харчову добавку Е471, а також соєвий лецитин.

Звідки в маргарині транс-жири? Транс-жири утворюються в процесі виробництва маргарину при гідрогенізації олії, що входить до його складу. Гідрогенізація використовується для додання маргарину твердості і збереження терміну придатності протягом більш тривалого часу. Процес цей досить складний, і в результаті нього навіть безпечні ненасичені жири переходять в насичені, частина з них стає транс-жирами (на фото праворуч).

Незважаючи на рекомендації ВООЗ щодо обмеження вмісту транс-жирів в маргарині до 1% в продуктах харчування, у всьому світі державні стандарти самі визначають для себе цю планку.

Законодавча база споживання маргарину в різних країнах

Однією з перших країн світу, де в 2003 році була введена норма вмісту транс-жирів в маргарині або іншому продукті не більше 2% - це Данія. Наступною країною, яка ще з 60-х років показувала значне зниження числа смертності від серцево-судинних захворювань - це Фінляндія. Незважаючи на те, що понад 60% фінів вживають вершкове масло і спреди щодня, якість їх значно покращився за останній час, так як в країні діє жорстка система контролю рівня транс-жирів в маргарині та інших продуктах харчування. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Випуск: 9).

Багато країн дійшли висновку, що потрібно ще більше знизити концентрацію маргарину в продуктах харчування. Так, зовсім недавно були проведені дослідження за змістом транс-жирів в маргаринах, а також в картоплі з ресторанів швидкого харчування, куплених в Іспанії. Зміст транс-жиру в маргаринах склало від 0,68% і 0,43%, а в картоплі фрі - від 0,49% до 0,89%. Таким чином, для всіх досліджуваних зразків відмітка транс-жиру знаходиться нижче встановлених законодавством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Випуск: 7).

У Росії виробництво маргарину тільки в 2014 році зросло до 933 000 тонн на рік. Склад маргарину і спредів в нашій країні регулює «Технічний регламент на олієжирову продукцію № ТР ТЗ 024/2011». Згідно з цим регламентом, маргарин може і зовсім не містити натуральне рослинне масло або натуральне молоко. Норма транс-жирів, встановлена ​​цією угодою наступна:

• Для твердого маргарину - 20%.
• Для замінників молочного жиру, м'яких і рідких маргаринів -8%.
• Для спредів -8%.

Судячи з цих досить високих цифр, а також по тому, що маргарин і замінники жирів сьогодні входять до складу практично всіх продуктів, виходить, що наші споживачі ніяк не захищені і можуть покладатися тільки на свої знання в цій галузі.

Єдине припущення тут зроблено в плані назви продукту. Відповідно до закону на споживчому пакуванні в найменуванні маргаринів і спредів не допускається вживання слова «масло». Але і тут виробники хитрують і придумують синоніми до зламу «маргарин»:

Пам'ятка № 1 - синоніми маргарину

• кондитерський жир
• замінник масла какао
• cocoabuttersubstitute
• рослинний жир
• гідрогенізована олія
• гідрогенізована рослинна олія
• замінник молочного жиру (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• модифіковані жири
• частково гідрогенізована олія
• частково гідрогенізовані олії
• пальмова олія (крім натурального)
• порошковий гідрогенізований жир (powderedhydrogenatedfat)
• замінник какао-масла
• модифікований кулінарний жир

Як бачите, подібні слова на етикетці часто дуже близькі за змістом до натурального. Насправді ж нічого натурального за ними не стоїть. Виняток становлять натуральні кокосове, масло какао і натуральні пальмові олії. Однак, в нашій країні через кліматичних умов подібні масла не представлені до продажу, їх привозять з тропічних країн і коштують вони недешево.

Але є і хороша новина, згідно з нормами вище описаного регламенту, починаючи з 2018 року виробники в нашій країні будуть зобов'язані випускати промислові рослинні жири з вмістом транс-ізомерів, що не перевищує 2,0%.

У той же час виробника намагаються перенести це нововведення з 2018 року до 2023 року в своїх інтересах, так як для досягнення поставленої мети необхідно замінити застаріле обладнання на сучасне.

До складу яких продуктів може входити маргарин

Маргарин - дешевий аналог натурального вершкового масла, який можна зустріти в складі наступних продуктів:

Пам'ятка № 2 продукти з маргарином

• фастфуд
• випічка
• торти
• будь-які смажені продукти-напівфабрикати
• печиво
• сушки
• вершкове масло
• майонез і соуси на основі нього
• чіпси
• шоколадні цукерки
• дитяче харчування
• шоколадна глазур
• морозиво
• крекер
• картопля фрі
• протеїнові батончики
• попкорн для мікрохвильової печі
• локшина швидкого приготування

Чим небезпечний маргарин?

Маргарин відносять до транс-жирів, молекули яких, як з'ясували вже на цей момент вчені, мають транс-конфігурацію. Вступаючи в біологічні процеси з клітинами людини, мембрана клітини починає ставати щільною, гірше проводити поживні речовини і кисень, змінюється її функція. В результаті відбуваються незворотні реакції в організмі, що призводять до інсультів, інфарктів, і навіть до онкології (FoodandChem. Tox., 2015).

За останніми даними небезпечні транс-жири, що містяться в маргарині, проникають в плаценту до ембріону, а також накопичуються в грудному молоці. Для дітей транс-жири в кілька разів небезпечніше, ніж для дорослих: дітки активно ростуть, і ліпіди, що входять до складу їх нервових клітин, дуже швидко насичуються транс-жирними кислотами.

Як уберегти себе від споживання маргаринових продуктів?

1. Роздрукувати пам'ятку № 1 і пам'ятку № 2 і завжди носити її в сумці.
2. Уважно читати склад продуктів на етикетках.
3. Не купувати маргарин, а також продукти з пам'ятки № 2.
4. Обмежити себе у відвідуванні кафе фаст-фудів і столових.
5. Почати вживати в їжу нерафіновані олії, рибу, горіхи, компенсуючі шкідливий вплив транс-жирів.
6. Обмежити себе у вживанні смажених страв.
7. У домашніх умовах віддати перевагу запіканню в духовій шафі, гасіння в скороварці, звичайному варінні на плиті, так як високі температури на сковороді призводять до ізомеризації жиру.

Варто пам'ятати, що зовсім обмежити себе в прийомі жирів тваринного і рослинного походження без рекомендації лікаря не можна, так як молекули жирних кислот входять до складу ліпідів, що містяться у всіх живих клітинах (Тютюнників Б. Н., Хімія жирів, 1966;).

Ліпіди є головними компонентами мембрани, від роботи якої безпосередньо залежить життєдіяльність клітини. Також ліпіди входять до складу шкірних покривів і безпосередньо беруть участь в термоізоляції нашого тіла. Тому дуже важливо підтримувати липидную функцію і заповнювати жирні кислоти з їжі. Основними джерелом ліпідів можуть стати: риба і риб'ячий жир, злаки, овочі, оливкова і нерафіновану соняшникову олію, масло льону, масло із зародків пшениці, горіхи, пророщена пшениця.

Будьте здорові!