сироватка

Що це таке - молочна сироватка - і як її можна використовувати?

Сироватка (іноді називають серум) - продукт, який залишається після переробки молока для сиру і сиру або казеїну.

Сироватка - залишкове явище після виробництва кисломолочних продуктів. Сироватка була сильно затребувана нашими бабусями і прабабусями, а сьогодні несправедливо забута.

Зараз деякі виробники молочних виробів почали випускати в продаж сироватку, таким чином, повертаючи її на наш стіл. Якість покупної сироватки, як і молока, звичайно під великим питанням, але якщо робити домашній сир - своєї сироватки більше ніж достатньо.

Вираз «косметична сироватка» вже знайоме і звичне. Синонім, слово «серум» - теж не рідкість, особливо серед косметологів. У наш побут воно потрапило з англійської: serum означає «концентрат» в перекладі.

Під час виробництва сиру і сирів в сироватку потрапляє більше 50% сухих речовин від молока, сюди входять і мінеральні речовини, і велика частина лактози. Основною складовою частиною сухих речовин молочної сироватки є лактоза, масова частка якої становить понад 70% сухих речовин сироватки.

Сироватка вважалася лікувальним продуктом ще в Стародавній Греції. Гіппократ рекомендував її приймати при шкірних хворобах, жовтяниці, туберкульозі.

Сироватка зберігає в собі всі нічим незамінні амінокислоти, мікроелементи, солі, кальцій, калій, магній, фосфор. Після переробки молока сироватка зберігає вітаміни групи В, вітаміни А, С, Е, біотин, холін, нікотинову кислоту, які містить свіже молоко.

Так само сироватка містить молочний цукор, який відмінно засвоюється організмом.

Лактоза (оптимальний вуглевод), уповільнює гідроліз кишечника, це перешкоджає процесу бродіння, сприяє нормалізації життєдіяльності кишкової флори, гальмує процеси газоутворення і гнильні процеси. Чудовою особливістю лактози є те, що вона в найменшій мірі бере участь в жирообразования.

Сироватка поліпшує роботу печінки, стимулює роботу кишечника, функцію нирок, сприяє виведенню шлаків і токсинів з організму, заспокійливо діє на нервову систему.

Сироватка дуже корисна людям похилого віку, малорухливим людям, людям, що страждають зайвою вагою. Це продукт можна використовувати як для профілактики захворювань, так і в лікувальних цілях. Її вживання необмежено - пити можна скільки завгодно. Щоденне вживання принесе велику користь здоров'ю. Три грами сироватки, що потрапила в організм, припиняють вироблення стресових гормонів і підвищує рівень гормону радості - серотоніну.

Для зміцнення імунітету рекомендується випивати 1 стакан сироватки в день. Її також корисно включати в раціон фруктових розвантажувальних днів. Це допомагає вивести з організму надлишковий холестерин і токсичні речовини.

Сироватку можна вживати як самостійну страву, - просто пити. Охолоджена сироватка прекрасно втамує спрагу в літню спеку, також як і квас.

Можна додати в неї фруктові соки. Сироватка прекрасно підходить для приготування окрошки, вона замінює квас. Вона покращує смак борщу, капусняк, різних соусів. З сироватки виходить відмінне тісто на оладки - виходять пухнасті, низькокалорійні і смачні. От цікаво - може бути і хліб можна на сироватці піч, або коржі? Судячи з усього (нижче - використання промислової сироватки - на хлібобулочних комбінатах) - дуже навіть можна додавати в хліб.

Сироватка - засіб для схуднення і зниження ваги.

Стакан сироватки натще допомагає вивести з організму шлаки і токсини.

Існують дві основні категорії сироватки, - солодка і кисла.
Солодка сироватка утворюється при виробництві твердих сирів типу Чеддер або Мозарелла, і володіє Ph понад 5,6.
Кисла сироватка виникає при виробництві сиру і сирів типу Рікотта і містить більше мінеральних солей, ніж солодка, а також характеризується вмістом Ph менше 5,1, Часто така сироватка обробляється додатково для збереження типового кисло-металевого смаку.

Сироватка як косметичний засіб

Наші бабусі застосовували сироватку не тільки як продукт харчування, але і як косметичний засіб.

Хороший відбілюючий ефект вона дає, якщо нею протирати обличчя - вмиватися. Шкіра стає підтягнутою, еластичною, гладкою завдяки низькомолекулярних білків, які сприяють оновленню клітин. Антиоксидантна активність сироватки зберігає шкіру в чудовому стані і продовжує її молодість.

Для волосся сироватка служить відмінною маскою. Вітаміни і мікроелементи покращують структуру волосся, пом'якшують шкіру голови, перешкоджають утворенню лупи. Можна обполіскувати голову сироваткою, або навіть повністю замінювати нею миючі засоби для волосся - відмиває волосся просто відмінно! Можна її не змивати з голови. Деякий час потім волосся пахнуть кисленьким, але запах вивітрюється.

На сьогоднішній день існує багато косметики на основі сироватки, тому кожен для себе вибирає сам. У будь-якому випадку всі такі домашні засоби дуже ефективні.

Корисно робити компреси з сироватки. Наприклад, при себореї можна прикладати на 2 години до уражених місць марлеві серветки, змочені в сироватці. Після цього шкіру промити відваром календули (1 ч. Ложка на склянку води, кип'ятити 10 хвилин).

Для очищення шкіри від вугрів радять пити по 1 склянці сироватки 2 рази в день. Через тиждень зробити перерву на 3-4 дні, потім прийом повторити. Курс очищення - 3-4 тижні.

Сироватка в промисловості

Сироватка як сировину використовується з успіхом у м'ясній промисловості для поліпшення смаку кінцевих продуктів, надання аромату, поліпшення текстури, а також для поліпшення якості продуктів в цілому.

Майже будь-яка суха сироватка може частково або повністю замінити використання хімікатів, м'ясних і нем'ясних білків, і інших інгредієнтів, що традиційно використовуються для збільшення емульсіфікаціі.

Так, наприклад, для використання в яловичому фарші оптимальне використання солодкої сухої сироватки або білкового концентрату 34%. Для польської ковбаси можна використовувати сироватковий білковий концентрат 34 або 80.

Варто відзначити, що сироватковий білковий концентрат унікальний тим, що дає як функціональні, так і оздоровляючі переваги, так як його біологічна цінність вище, ніж у інших білків.

Сироватка в хлібопеченні

На підприємствах хлібопекарської промисловості в даний час з метою інтенсифікації технологічного процесу, економії борошна і підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів використовується натуральна сирна або підсирна сироватка з вмістом сухих речовин не менше 5%. У хлібопеченні може бути використана сироватка сирна, підсирна несолона і сироватка, отримана при осадженні казеїну. Солона підсирна сироватка з вмістом хлористого натрію до 6% до використання в хлібопеченні не рекомендується.

При виробленні хлібних виробів з пшеничного борошна натуральна молочна сироватка може бути використана:

• для активації бродильной мікрофлори рідких дріжджів, дріжджової суспензії, рідкої опари і ін .;
• для інтенсифікації процесу тестоприготовления, підвищення харчової цінності хлібних виробів при опарних і прискорених способах тестоведения і економії борошна;
• для вироблення сортів хліба, рецептурою яких передбачено її використання.

При застосуванні молочної сироватки для активації бродильной мікрофлори або для інтенсифікації процесу тестоведения її використовують замість частини води, pacходуемой на приготування тіста.

Кількість застосовуваної натуральної сироватки залежить від сорту і хлібопекарських достоїнств використовуваної борошна, виду хлібних виробів, застосовуваних технологічних схем, а також від кислотності сироватки.

Орієнтовні дані по витраті натуральної молочної сироватки при виробленні хлібних виробів з пшеничного борошна:

• Хліб з борошна пшеничного шпалерного і суміші борошна пшеничного шпалерного з борошном пшеничним II сорту (Будь-який спосіб, прийнятий в хлібопеченні) - витрата сироватки,% до маси борошна, в натуральному вигляді 15-20%
• Хліб з пшеничного борошна II і I сортів (Опарний, безопарний) - витрата сироватки,% до маси борошна, в натуральному вигляді 10-15%
• Булочні і здобні вироби з борошна II, I і вищого гатунків ((Опарний, безопарний) - витрата сироватки,% до маси борошна, в натуральному вигляді 7-10%
• Булочні вироби з пшеничного борошна II, I і вищого гатунків (прискорений) - витрата сироватки,% до маси борошна, в натуральному вигляді 10-15%
• Здобні вироби з пшеничного борошна I і вищого гатунків (прискорений) - витрата сироватки,% до маси борошна, в натуральному вигляді 10-15%

Орієнтовні дані щодо витрачання натуральної молочної сироватки при виробленні житніх і житньо-пшеничних сортів:

• На густий заквасці - Витрата сироватки,% до маси борошна в тісті, в натуральному вигляді 10-15%
• На традиційній або концентрованої рідкої заквасці з додаванням в тісто пресованих або рідких дріжджів - 10-15%
• На відкиду стиглої опари або тесту з додаванням рідких дріжджів - 15-20%

Якщо при виробництві пшеничного хліба використовуються рідкі дріжджі, натуральну молочну сироватку вносять як на стадії приготування заварки для них, так і в процесі приготування поживної суміші. При приготуванні заварки нею можна замінити або частина води (близько 20%) при заварюванні гарячою водою, або всю воду при заварюванні гострою парою.

У підсумку з рідкими дріжджами може бути внесена натуральна молочна сироватка в кількості 6-10% до маси борошна в тісті.

Хороші результати дає застосування натуральної молочної сироватки для активації пресованих дріжджів. У цьому випадку її використовують для розведення заварки або для приготування поживної суміші, що складається з борошна і натуральної молочної сироватки в співвідношенні 1: 3. Витрата сироватки в цьому випадку складе 4 - 6% до маси борошна в тісті.

В результаті застосування сироватки поліпшується підйомна сила рідких і пресованих дріжджів, швидше наростає кислотність, зменшується піноутворення.

Решта сироватка може бути внесена при замішуванні тіста. Сумарне її кількість повинна відповідати рекомендаціям, наведеним в таблиці з урахуванням сорту і якості борошна, якості сироватки і використовуваної на підприємствах технології приготування тіста.

При опарних способах тестоведения натуральну молочну сироватку можна вносити замість частини води як в опару, так і в тісто.

Час бродіння опари з молочною сироваткою при цьому скорочують на 40 - 60 хвилин. Час бродіння тесту, замішаного на опарі з молочною сироваткою, практично не відрізняється від звичайного. Внесення молочної сироватки безпосередньо при замішуванні тіста призводить до скорочення тривалості його бродіння на 20 - 40 хвилин.

При прискорених способах тестоведения (із застосуванням інтенсивного замісу на машині періодичної дії РЗ-ХТИ-3, на рідкої емульгованої фазі і ін.) Доцільно використовувати кислі види сироватки, одержувані при виробництві сиру і харчового казеїну.

Застосування сироваткових концентратів для попередження картопляної хвороби хліба

Це (для мене) - щось нове і поки не дуже зрозуміле - що це за "картопляна хвороба хліба"?

Для попередження захворювання хліба картопляною (тягучою) хворобою можуть бути використані сироваткові концентрати з високою кислотністю: сироватка концентрована сирна з вмістом сухих речовин 30%, сироватка концентрована подсирая зброджені з вмістом сухих речовин 30% (ТУ 49-798-81), сироватка згущена сирна і підсирна зброджені (ТУ 49
803-81), сироватка молочна Сквашеного (ТУ 49-718-80).
Сироваткові концентрати вводять при замішуванні тіста в кількості 2 - 5 кг (в залежності від кислотності) на 100 кг борошна.