Солодкий хліб і круасани з бобами. Історія і культура китайської випічки

1. Історія хліба і булок в Китаї
2. Встав, одягнувся, з'їв булку
3. Локалізація хлібобулочних виробів
4. Інші випуски «Алхімії китайської кухні»

Сучасна китайська випічка - це дуже неоднозначне явище, деякі і зовсім сумніваються в її існуванні. Яка вона, випічка по-китайськи, коли вона з'явилася, чому китайські булочки такі м'які і хто в Китаї любить хліб з хрусткою скоринкою - в цих та інших нагальних питаннях ми спробуємо розібратися разом з Юлією Пашкевич - автором проекту «Алхімія китайської кухні» .

Історія хліба і булок в Китаї

Масове виробництво хлібобулочних виробів почалося в Китаї лише недавно, в 80-х роках минулого століття, коли на китайський ринок стали виходити південно-азійські підприємства, особливо, тайванські. А так як Тайвань був японської колонією протягом 50-ти років (1895-1945), мистецтво тайванської випічки хліба піддалося сильному впливу японської гастро-культури. Японці вважали за краще м'який і солодкий хліб з молочним або вершковим ароматом, найчастіше з наповнювачами. Такі смаки припали до душі і китайцям, що і сприяло швидкому поширенню культури приготування хліба. Але пройде ще чимало часу, перш ніж китайська випічка знайде своє «обличчя».

Японський молочний хліб прийшов до Китаю через Тайвань. Джерело: The Japan Times

Як такої випічки в традиційній китайській кухні не існує, її місце успішно займають парові або відварні хлібобулочні вироби, такі як маньтоу, баоцзи і локшина, а також різноманітні каші - чжоу (粥, zhōu). Окремо стоять наани馕(náng) - уйгурские коржі, спечені в тандирі. А ось хліба і булочок з неодмінною хрусткою скоринкою і пружним пористим м'якушем в Китаї ніколи не існувало.

Наани - уйгурские коржі, спечені в тандирі. Джерело: Absolute China Tours

Безсумнівно, жодне борошняний виріб неможливо без використання зерна. У Китаї, крім рису, одним з найдавніших злаків є пшениця. Як сільськогосподарська культура, пшениця з'явилася на території Китаю близько 4000 років до нашої ери. Довго вона не була особливо популярна, так як навіть добре проварене зерно пшениці залишалося жорстким і менш смачним, ніж відварений рис. Тому, в широкий ужиток китайської кулінарії пшениця увійшла лише після винаходу кам'яних жорен (Цинь, 221 м до н.е. - 206 рік до н.е.), що призвело до швидкого поширення пшеничного борошна і її подальшої адаптації під гастрономічні потреби китайців.

За часів династії Хань (205 рік до н. Е - 220 р. Н.е.), китайські кухарі вперше почали використовувати пшеничне борошно для приготування локшини . В епоху Тан (618-907 р.н.е) починаються експерименти з методами обробки борошна, використовуючи її для виготовлення варених і парових цзяоцзи (饺子), а також ютяо (油条) - обсмажених в маслі шматочків тесту. За часів Мін (1368-1644) португальські та іспанські мореплавці привозять в Китай кукурудзу, картоплю, батат і арахіс, які в майбутньому стануть невід'ємною частиною китайської кулінарії і хлібобулочного виробництва.

До династії Сун китайці вже їли локшину, цзяоцзи і баоцзи. Джерело: Wikimedia Commons

Незважаючи на велику кількість різноманітних злаків, культура випічки в Китаї так і не зародилася. Печі китайського зразка, так звані кани, - лежанки різних форм і розмірів, що використовувалися для обігріву приміщення і готування, були сконструйовані таким чином, що готувати одночасно можна було тільки на двох робочих поверхнях, які використовували для варіння або смаження. Також, теплоємність кана була в рази менше, ніж у російської печі, в якій температура спадала повільно, що сприяло приготування хліба в тому вигляді, в якому його знають і люблять усі європейці - з хрусткою скоринкою і пружним м'якушем. Тобто, чисто технічно спекти хліб уявлялося неможливим.

Випічка хліба - процес трудомісткий, тривалий і енерговитратний. Китайці просто не бачили в цьому сенсу, адже у них був доступ до інших джерел вуглеводів: рису, проса, ячменю. У відварному вигляді ці злаки за смаком і текстурою вигравали у пшениці, отже, не було потреби докладати зайвих зусиль, вимагалися для випічки хліба.

Встав, одягнувся, з'їв булку

В останні кілька десятиліть глобалізація і різкий приріст населення середнього класу змішали карти китайським кулінарам, змінюючи формувалися тисячоліттями харчові звички. І до кінця 20-го століття випічка все-таки стає невід'ємною частиною життя китайців.

Ідеальний китайський сніданок - маньтоу і соєве молоко. Джерело: twitter.com/symmetry_fast

Популярність хлібобулочних виробів в Китаї полягає в тому, що вони вписуються в повсякденну рутину китайців: встав, одягнувся, швидко перекусив. Багато китайців вважають за краще снідати на ходу - булочкою чи баоцзи, запиваючи соєвим молоком або йогуртом. Вибір хлібобулочних виробів в сучасному Китаї величезний. Починаючи з придорожніх тандирі, де вам моментально спечуть смачнючий хрусткий хлібець з салом і цибулею, закінчуючи західними кав'ярнями, начебто Starbucks і Costa Coffee, де можна спробувати класичну випічку і десерти європейського зразка: італійський тірамісу, французькі круасани, британські Сконе.

Як китайці вибирають випічку? Їх можна умовно розділити на дві категорії:

1. Ті, хто вважає за краще оригінальний, що не адаптований під китайського споживача продукт. В основному, це представники середнього і вищого класу, які намагаються вести здоровий спосіб життя і віддають перевагу менш солодкої випічки з цільнозернових сортів борошна без консервантів і ароматизаторів.
2. Ті, хто вважають за краще адаптовані під смаки китайців вироби. Якщо хліб - то м'який і солодкий, з яскраво-вираженим молочним смаком. Якщо булочка - то з червоними бобами або сосискою під солодким майонезом.

Локалізація хлібобулочних виробів

Що ми маємо на увазі під «адаптованої» випічкою? По-перше, текстуру скоринки і м'якушки. Китайці люблять м'який, дуже пухнастий м'якуш, а не еластичний і пористий, як в хлібі європейського зразка. Також, хрустка скоринка, розламують з милим для західних вух хрестом, зовсім не приваблює китайців. Для них ідеальна корочка - це ледь «схопити», злегка золотиста і зовсім не жорстка.

М'який хліб більш популярний на масовому ринку. Джерело: Sweet Hut Bakery & Cafe

Такий хліб відомий як 软 欧 (ruǎn ōu) - «м'який, європейський» і 甜 面包 (tián miànbāo) «солодкий хліб». Його готують шляхом додавання розпушувачів та за допомогою спеціального методу обробки тесту, який називається танчжун (汤中). Для цього потрібно змішати невелику кількість пшеничного борошна і води, а потім проварити суміш до утворення клейкої, що тягнеться маси, яку потім додають в дріжджове тісто. Під час нагрівання крохмаль в борошні прежелатінізіруется, що сприяє кращому поглинанню води / молока, а також попереджає формування надлишкового глютену при замішуванні тіста. У підсумку, під час випічки поглинена рідина перетворюється на пару, формуючи ніжний і повітряний м'якуш, який залишається таким же протягом кількох днів, на відміну від звичайного хліба, який досить швидко черствіє.

Також, до «адаптованим» продуктам можна віднести булочки і хліб з нестандартними для європейця смаковими поєднаннями. У Starbucks можна знайти не тільки класичну випічку на кшталт чорничних маффинов і чизкейка «Нью-Йорк», а й Сконе з червоними бобами, «Наполеон» з матчів, чизкейки з дуріаном і т. Д. До речі, такий «фьюжн» - страви, поєднують в собі елементи різних кухонь, дуже непоганий і користується популярністю як у китайців, так і в іноземців.

Традиційні британські Сконе з червоними бобами. Джерело: 美食 天下

На відміну від випічки, представленої в мережевих кафе західного зразка (Starbucks, Costa Coffee), випічка в кафе азіатських франшиз - Tous Les Jours і Paris Baguette (Корея), 85С і Christine (Тайвань), BreadTalk (Сінгапур), Secret Recipe (Малайзія ) в рази дешевше і більше відповідає смаковим і ціновим перевагам китайців. Крім здоби, в таких кафе можна насолодитися різноманітними бісквітами , Булочками з начинками і без, португальськими тарталетки з заварним яєчним кремом , Печивом з арахісу, а також сезонними ласощами, начебто юебінів (月饼).

Також, крім більш-менш сучасних азіатських франшиз, в Китаї можна знайти традиційні пекарні, в основному, спеціалізуються на регіональної випічці, начебто тайваньських бісквітів або Чжецзянського печива з горіхами . Також, зараз практично будь-яку випічку або інгредієнти для її приготування можна придбати на Taobao - там є все, починаючи від російського меду і закінчуючи африканської безглютенової борошном тефф. Були б сили, час і бажання шукати, а все інше - справа кур'єра і пари днів доставки.

Сінгапурська франчшізаBreadTalk - одна з найпопулярніших пекарень в Китаї. Джерело: Retail News Asia

Китайська випічка - це вир, в який хочеться зануритися з головою. Але якби від усього цього цукрово-молочно-пшеничного пишноти не страждали інші частини тіла, було б взагалі чудово. Які смакоту викликають у нас настільки суперечливі почуття - читайте в продовженні статті про китайську випічці.

Для великої ілюстрації використано фото м'якого хліба з начинкою з жоусуна (волокна свинини). Джерело:曼食慢语

Інші випуски «Алхімії китайської кухні»

Вам сподобалася наша стаття? Поділіться нею в соцмережах (достатньо клікнути на іконку внизу сторінки).

Якщо ви хочете бути в курсі наших публікацій, підписуйтесь на сторінку Магазета в facebook , vk , instagram , telegram і наш аккаунт в WeChat - magazeta_com.